영국 치즈 ◆ 체다 Cheddar

 

 

 

▲ 3년 숙성 체다. 색상과 질감을 잘 보라.

영국의 모던 체다들은 대개 이런 형태를 하고 있다.

치즈 하면 흔히 프랑스 흰곰팡이 치즈인 브리나 꺄몽베흐, 이태리의 모짜렐라, 파마산, 그리고, 에멘탈, 하우다gouda, 그뤼에르 등을 떠올립니다. 영국 치즈는 어떤 게 있을까요?

네, 그렇습니다. 세계에서 가장 흔한 치즈인 체다가 바로 영국 치즈입니다. 잉글랜드 남서부에 있는 체다Cheddar 마을의 이름을 따서 만든 것으로, 이 역시 지역 이름이 치즈 이름이 된 전형적인 예죠. 너도나도 이 체다를 모방한 나머지 이제는 너무 널리 퍼져 영국 치즈라는 특수성을 잃게 되었지만요. 한국인들은 체다와는 눈곱만큼도 닮지 않은 저 미국 크라프트Kraft 사의 흐물거리는 낱개 포장 가공 물질도 체다라 부릅니다. 아직도 맥도날드 햄버거 패티 사이에 들어가는 저 힘없이 느른한 주황색 슬라이스 형태의 물질을 체다로 알고 있는 사람도 많습니다. 왜 이렇게 문란해졌을까요?

체다를 만드는 제법은 당시로서는 매우 혁신적이었는데, 이 때문에 여러 나라에서 앞다투어 이 제법을 도입하다 보니 오늘날과 같은 상황에 이르게 되었다고 합니다. 워낙 유명해 치즈 이름이 치즈 만드는 제법 이름cheddaring이 되었을 정도라죠. 거기다 "체다가 필요한 곳에는 잘 녹는 우리 제품을 대신 쓰세요" 하는 크라프트 사의 광고도 체다의 이름을 훼손하는 데 한몫 했습니다. 성분을 떠나, 이런 가공 치즈는 맛이 너무 단순하고 평면적이라는 게 문제죠. 자연 치즈들은 다층적인 복잡한 풍미와 매력적인 식감은 물론이요, 충치 예방 효과까지 있어 구강 위생에 도움이 되지만, 가공 치즈들은 먹고 난 뒤 뒷맛이 좋지 않아 입냄새를 많이 냅니다. 아시죠? 가공 치즈 한 장 먹고 난 뒤의 그 '호러블'한 입냄새.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 조경규, 오무라이스 잼잼, 제2화 <빌 아저씨의 샌드위치> 중에서.
 아, 제발, 이걸 체다라고 부르지 좀 말란 말이다.

 

 

 

▲ 노란색으로 표시된 지역West Country에서 생산된 것만 오리지날 체다라 불릴 수 있다.

왼쪽부터 콘월, 데본, 서머셋, 도싯. 체다마을은 서머셋에 있다.

 

 

 

웨스트 컨츄리 팜하우스 체다 PDO
'오리지날' 소리를 들으려면 영국 남서부의 네 개 지역 - 서머셋, 도싯, 데본, 콘월에서 나고 자란 소의 젖으로만 만들고 그곳에서 가공하고 숙성시켜 출하시켜야만 합니다. 영국에서 만들었다고 다 정통 체다가 아녜요. 이 네 지역 밖에서 만든 체다는 그냥 일반 체다로 분류가 됩니다. 이 네 지역에서 만든 체다는 특별히 '웨스트 컨트리 팜하우스 체다West Country Farmhouse Cheddar'라고 부르는데, 이렇게 되면 유럽연합에 의해 PDO(Protected Designation of Origin 원산지명칭보호)로 보호를 받을 수 있습니다. 포장에 노란색 빨간색의 동그란 PDO 마크가 찍히게 되죠.

주황색 체다?
현대의 소비자들은 좀 더 먹음직스러워 보이는 결과물을 내기 위해 주황색 나는 치즈를 선호한다고 합니다. 그 때문에 소비자의 기호에 맞춰 다른 나라에서는 체다 '스타일' 치즈에 주황색 색소를 많이 넣고 있죠. 본고장인 영국에서 체다에 색소를 넣는 것은 어림도 없는 일입니다. 일단 주황색 나는 다른 치즈들이 많이 있기 때문에 애써 멀쩡한 체다에까지 색소를 넣을 필요가 없어요.

참고로, 저 미국식 흐물흐물한 햄버거용 슬라이스 물질에는 치즈가 많이 들지도 않은 것들이 부지기수, 심지어 치즈가 아예 안 든 것도 있다고 하죠. 그러니 살살 녹는 거 너무 좋아하면 안 됩니다. 살살 녹는 데는 다 이유가 있는 거예요. 이런 것들은 자연 치즈가 아닌 '가공 치즈', 치즈가 아예 안 든 것들은 '치즈'라는 문구도 절대 넣을 수 없도록 법이 정하고 있죠. 설상가상으로 진짜 치즈 덩어리에서 한장 한장 저며 낸 슬라이스가 아니라 공장에서 처음부터 비닐에 대고 낱장 모양으로 찍어 낸 것이기 때문에 '슬라이스'라는 용어도 써서는 안 된다고 주장하는 엄격파도 있습니다. 여기서는 진짜 치즈 덩어리에서 샌드위치 용으로 얇게 저며 파는 제품들을 이용하는데, 이것들이야말로 진짜 슬라이스 치즈라 부를 수 있죠.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ '진짜' 체다 슬라이스.

 

전통 체다와 모던 체다
영국 체다는 크게 PDO 마크가 붙은 웨스트 컨츄리 팜하우스 체다와 그 외 지역에서 생산한 일반 체다, 이렇게 둘로 나뉘고, 전통 체다와 모던 체다로 또 나뉩니다. 웨스트 컨츄리 팜하우스 체다가 보통은 전통 체다일 경우가 많은데, 반드시 일치하지는 않습니다. 영국 수퍼마켓에서 파는 체다는 대개 모던 체다입니다. 전통 체다에 비해 쓴맛은 적고 단맛과 고소한 맛이 좀 더 나서 현대인의 입맛에 더 잘 맞습니다. 단맛이 난다고 하니 설탕이 든 줄로 생각하는 분 있을 텐데요, 그건 아니고, 우유가 가진 본래의 단맛을 잘 살린 거라 보시면 됩니다. 

제 입맛에도 모던 체다 맛이 더 낫습니다. 전통 체다는 모던 체다에 비해 짠맛, 단맛, 신맛, 고소한 맛, 쌉쌀한 맛 간의 균형이 좀 들죽날죽합니다. 신맛과 쓴맛이 맛이 두드러질 때가 많고 심지어 매운 기운이 날 때도 있어요. 풀내음과 흙내음도 느껴집니다. 다듬어지지 않은 자연의 '거친' 느낌이 좀 더 난다고나 할까요. 바로 이 점 때문에 전통 체다를 고집하는 애호가도 많지만요. 아래 사진에 있는 체다가 바로 전통 체다입니다. 전통 방식인 천으로 감싼 뒤 마르지 않도록 라드lard를 발라 숙성을 시키기 때문에 치즈 표면에 천 자국이 남습니다. 영어로는 'cloth-bound'라고 하며, 이 천 자국이 전통 체다를 식별하는 조건이 되기도 합니다. 천을 감싸서 숙성을 시키면 치즈에서 증발하는 수분과 숙성실 자체의 높은 습도에 의해 천에 곰팡이가 잔뜩 피게 됩니다. 출하를 할 때는 이 천을 벗기고 내보내기 때문에 먹는 데는 전혀 문제가 없으나 천에 피었던 곰팡내와 라드 냄새가 치즈에 배어 치즈 맛에 영향을 많이 미칩니다. 저는 이 냄새를 좋아하지 않아서 평소에는 모던 체다를 사 먹습니다. 영국의 미슐랑 스타 셰프들 중에는 자신의 요리책에서 전통 체다 쓸 것을 요구하는 이들이 종종 있습니다. 고든 램지와 톰 케리지는 전통 체다 중에서도 <몽고메리>의 체다를 좋아합니다. 제이미 올리버는 <웨스트콤> 체다를 좋아하고요. 이럴 땐 저도 요리사가 요구하는 대로 전통 체다를 사서 쓰곤 합니다. 특별히 그 치즈의 맛을 염두에 두고 레서피를 작성했을 테니까요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 고든 램지와 톰 케리지가 선호하는 전통 체다인 몽고메리 체다.

모던 체다에 비해 다소 건조하면서 자연의 '거친' 느낌이 좀 더 난다.

껍질에 천 자국이 보인다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 이건 웨스트콤 체다. 전통 체다. 

껍질에서 아세톤같은 매운 기운과 홍삼같은 흙내음이 풍긴다.

수퍼마켓에서 볼 수 있는 모던 체다들은 보통 숙성 기간에 따라 포장에 1부터 7까지 숫자를 매기고, 그중 15개월이 넘는 것들은 'Extra Mature' 또는 'Vintage'라고 표기합니다. 발효식품에 워낙 익숙한 우리 한국인들은 적어도 '4' 이상은 되어야 치즈 먹는 기분이 좀 날 겁니다. 저는 주로 빈티지로 삽니다. 숙성 기간이 길수록 값도 비싸지긴 하나, 적은 양으로도 충분히 풍미를 살릴 수 있어 다이어트 하는 사람들에게 좋아요. 덩어리째 입에 넣고 씹어도 맛나지만 요리나 베이킹에 쓰기 위해 강판에 보슬보슬 갈아 놓은 것을 흘끔흘끔 손으로 집어먹는 재미도 쏠쏠합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 체다로 맛낸 비스킷과 3년 숙성 모던 체다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 5년 숙성 모던 체다. "강도 7"이라는 숫자가 보인다.

질감이 부드러워졌다. 맛도 진하게 농축되었으나

어느 요소 하나 튀지 않고 오히려 둥글둥글, 차분해졌다.

체다의 맛

 

제대로 만든 영국 모던 체다에서는 이런 맛이 납니다.

• 한국인이 일반적으로 생각하는 그 농익은 치즈 맛

• 농축된 닭 육수chicken stock의 진한 우마미 

• 짠맛

• 단맛

• 쌉쌀한 맛

• 삶은 밤 먹을 때 나는 고소한 맛

• 생양파의 톡 쏘는 쨍한 맛raw onion tang

• 탄산수의 짜릿한 느낌

위의 요소들이 모두 어우러져 얼마나 맛있는지 모릅니다. 맛이 상당히 복잡해요. 체다 먹고 짜다고 하는 분 있죠. 공장제 대량생산 모방품 체다를 드시고 하는 소린지, 진짜 체다를 드시고 하는 소리인지는 모르겠으나, 정통 체다는 특유의 그 톡 쏘는 듯한 생양파의 쨍한 느낌과 오래 숙성해서 생긴 진한 우마미 때문에 실제 든 소금 양에 비해 훨씬 짠 것처럼 느껴집니다. 치즈를 먹을 때면 항상 영양표에서 소금양을 살피는 습관이 있는데요, 체다보다 싱겁고 담백하다고 느끼는 치즈들 중에는 실제로 소금이 더 많이 든 것들이 있어요. 자기 혀를 너무 믿지 말고 영양표의 나트륨 양을 잘 보고 한 번에 먹을 양을 결정해야 합니다. 영국은 무상의료NHS를 시행하는 국가이기 때문에 정부나 언론이 식품업계에 잔소리를 많이 해댑니다. "소금량 더 줄여라.", "저지방이라면서 대신 설탕을 더 넣었네?" 치즈들도, 또, 우스터셔 소스나 HP 소스 같은 국민 소스들도 소금양이 눈치 못 챌 정도로 야금야금 줄고 있죠. 그래서 영국 치즈들이 프랑스 치즈들보다 대체로 소금양이 적습니다. 치즈 생산자들은 소금 적게 넣으라는 정부의 잔소리를 싫어합니다. 맛내기도, 만들기도, 보존하기도 힘들어지거든요. 게다가 소비자들이 대개 짠 치즈가 더 진하고 맛있는 치즈라고 착각하는 경향도 있고요.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 치즈 가게의 숙성고.

치즈 전문 가게가 수퍼마켓보다 비싼 이유는 

보관을 신경 써서 더 잘하기 때문이다. 사진은 전통 체다.

 

단단이 귀띔하는 제대로 된 맛있는 체다 고르는 법

1. 일단 치즈가 주황색을 띠고 있으면 불합격. 연한 미색pale yellow이어야 한다.  

2. 영국산인지 확인한다.

3. 영국 남서부 네 개 주에서 생산된 체다면 더욱 좋다. 'West Country Farmhouse Cheddar'라는 문구가 있는지 확인한다. 유럽연합에 의해 PDO 마크로 보호를 받을 수 있는 정통 웨스트 컨츄리 팜하우스 체다의 생산자는 현재 14개가 있으며, 그중 아래 생산자들의 체다가 특히 우수한 체다로 손꼽힌다. 포장에 보통 생산자 이름이 써 있으니 수퍼마켓에서 치즈 포장의 문구를 잘 읽고 골라보자. 이들 농가에서는 복잡하고 풍부한 맛을 위해 저온살균유 대신 생유raw milk를 써서 체다를 만들지만 수분이 적은 경성 치즈라 임산부와 노약자도 안심하고 먹을 수 있다.

• Ashley Chase Dairy (Dorset)

• Cheddar Gorge Cheese Company (Somerset)

• Denhay Cheddar (Dorset) (매우 짜릿)

• Green's of Glastonbury (Somerset)

• Keen's (Somerset) (전통 체다)

• Montgomery's (Somerset) (전통 체다)

• Quickes Traditional Cheeses (Devon)

• Westcombe Cheddar (Somerset) (전통 체다)

4. 숙성 기간이 길수록 제대로 된 체다 풍미가 나므로 'Mature'나 'Vintage'라 쓰여 있는 것으로 고른다. 정통 PDO 체다들은 숙성 기간이 최소 9개월은 되어야 한다. 전세계 수퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 대량생산 싸구려 모방 체다들은 3개월도 채 숙성시키지 않은 설익은 것들이 대부분이다. 아무 체다나 먹고 "체다가 다 그렇지 뭐." 따위 소리는 하지 말자.

5. 웨스트 컨트리 팜하우스 PDO 체다들만 맛있는 것은 아니다. 유럽연합이 인증한 이런 정통 체다들말고도 영국에는 치즈 대회에서 상 받은 야심찬 체다들이 있다. 이런 것들은 값이 그리 비싸지 않으면서도 아주 맛있으니 영국에 계신 분들은 기회가 되면 사서 맛을 보도록 하자. 영국에서 체다는 수요도 공급도 많은 큰 시장을 갖는 치즈이므로 경쟁이 매우 치열해 가성비가 좋다.

 

단단은 위에 언급된 소규모 농가들의 PDO 체다들도 좋아하지만, 치즈 속에 칼슘의 보고인 젖산칼슘 결정calcium lactate crystals이 서걱서걱 씹히는 <데이비드스토우Davidstow>, <커씨드랄 시티Cathedral City>, <씨리어슬리 스트롱Seriously Strong>, <Wykes와이크스> 같은 대중적인 브랜드의 장기 숙성 체다들도 잘 사 먹는다. '엑스트라 머추어'나 '빈티지'로 사면 된다. 대량생산 체다들이지만 다들 잘 만든 맛있는 모던 체다들이다. 젖산칼슘 결정은 18개월 이상 장기 숙성한 것들에서 나타나는 특징으로, 이런 결정을 가진 체다는 조직이 쫀득하지가 않아 치즈 나이프를 대면 잘 바스라진다. 달고 고소한 삶은 밤맛과 짙은 우마미의 닭육수이 맛이 특히 많이 나서 한국인들 입맛에도 잘 맞을 것이다. 끝.



체다의 활용

 

체다처럼 쓰임새 많은 치즈가 또 있을까요? 그냥 먹어도 좋고, 소스로 만들어도 좋고, 베이킹에 써도 좋고, 강판에 갈아 조미료처럼 써도 좋은, 그야말로 만능 치즈입니다. 마카로니 치즈(맥캔치즈)에 넣기도 하죠. 영국에서는 치즈 토스트인 웰쉬 래어빗Welsh Rarebit, 콜리플라워 치즈, 영국식 퐁듀, 오믈렛, 재킷 포테이토, 과자·스콘·머핀·빵 등 온갖 종류의 베이킹에, 그리고, 아침 식사 못지 않게 푸짐한 영국인들의 점심 식사 플라우맨스 런치Ploughman's Lunch에도 넣곤 합니다.

 

영국인이 가장 사랑하는 치즈, 체다

 

네덜란드인들이 자국의 하우다를 아끼는 것처럼 영국인들도 자기네 체다를 무척 아낍니다. 영국의 어느 수퍼마켓을 가든 선반을 가장 많이 차지하고 있는 것이 이 체다로, 유럽 대륙의 무수한 치즈들과의 경쟁에서도 1위 자리는 늘 굳건합니다. 영국 전체 치즈 매출의 반이 넘는다고 합니다. 우리 집 냉장고에도 항상 있어요. 장인의 지혜가 깃든 훌륭한 치즈들이 이 세상에는 정말 많지만 체다야말로 가장 완벽한 치즈 중 하나라는 생각을 합니다. 영국에 와서야 비로소 체다를 재발견할 수 있었습니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 영국의 경성 치즈 두 가지를 섞어 만들어본 머핀.

색은 주황색의 레드 레스터로, 맛은 크림색의 체다로.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 체다와 레드 레스터를 섞어 만든 날개 달린 치즈 토스티.

위에는 칠리 잼을 발랐다.
☞ 날개 달린 치즈 토스티 만들기

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 제대로 된 진짜햄을 입수한 분들은 이거 만들어 즐겨보자.
☞ 체다 앤드 햄 토스티

 

 

 

 

▲ 가을 겨울에 제맛인 컴포트 푸드.
☞ 웰쉬 래빗

 

 

 

▲ 체다를 쓰는 티 샌드위치 ①
☞ 치즈 앤드 어니언 샌드위치

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 체다를 쓰는 티 샌드위치 ②
☞ 체다 앤드 햄 샌드위치

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 플라우맨스 런치 1인분.

집에서도 만들어 먹을 수 있고 펍pub에서도 쉽게 사 먹을 수 있다.
☞ 플라우맨스 런치 만들기

 

 

 

 

 

▲ 뭉게구름처럼 예뻐서 콜리플라워 한 통 덥석 사 왔는데

어케 써야할지 모르겠다는 분이여,
이 심심하고 무심하기 짝이 없는 채소를

체다와 함께 근사하게 즐겨보자.

☞ 콜리플라워 치즈

 

 

 

 

▲ 영국인들의 하얀 떡볶이, 마카로니 치즈.

☞ 마카로니 치즈

 

 

 

 

▲ 체다를 수프로도 한번 즐겨보자.

☞ 콜리플라워 체다 수프

 

 

 

 

▲ 달걀 치즈 요리의 최강자.

☞ 아놀드 베넷 오믈렛 만들기

 

 

 

▲ 훈제연어 좋아하는 분들은 이렇게도 한번 즐겨보자.

☞ 리크와 훈제연어 베이크

 

 

 

▲ 체다로 만든 인기 음식 중 하나

- 바로 치즈 스트로 아닐까

☞ 치즈 스트로 만들어 콕테일 파티나 와인 파티 때 내보자

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 체다 향과 호두 향과 셀러리 향이 뜨거운 김과 함께 훅!

☞ 갓 구운 셀러리 체다 스콘

 

 

▲ 체다를 요리에 쓸 때는 치즈갈이cheese grater로 갈아서 쓴다.

그레이터 굵기는 다양하니 선택해서 쓰면 된다.

 

 

 

 

 

▲ 북북 북북북 북북북북.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 체다 블록을 사서 다 못 쓰고 남았을 땐?
치즈 그레이터로 죄 갈아 냉동 보관하면 좀 더 오래 두고 먹을 수 있다.
체다는 얼어도 맛을 잘 간직하고 있는 '착한' 치즈이다.