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▲ Pays de la Loire, France. 원래는 뻬이 들랄루와 레지옹Pays de la Loire région의 마옌 데빠르트멍Mayenne Department에 있는 마옌 강변의 엉트램므Entrammes 고장의 뽀르-랭겨르Port-Ringeard 마을에 있는 뽀르-뒤-쌀뤼의 성모Notre Dame du Port-du-Slaut 수도원에서 생산하던 치즈입니다. (헥헥) 지금은 공장제 대량생산 치즈로 '전락'했고, 독일 국경 지역에서 만듭니다. 반연성 저온살균 소젖 치즈입니다. 치즈 껍질이 눈이 부실 만큼 선명한 형광 오렌지빛을 띠고 있고 표면에 독특한 무늬가 나 있기 때문에 누구라도 한눈에 알아볼 수 있습니다. 무게 약 2kg, 지름 23cm 정도 되는 원반형으로 생산하나, 이 치즈는 아예 이렇..
불어의 한글 표기가 얼마나 어려운지, 프랑스 치즈를 사면 치즈 이름을 한글로 옮길 일부터 걱정을 하게 됩니다. 이 치즈도 신생 치즈입니다. 랑크또 사의 낱개 포장 흰곰팡이 연성 치즈입니다. 프랑스 북부 노르망디 아래 쪽에서 저온살균한 소젖으로 만듭니다. 노르망디는 꺄몽베흐 생산지이기도 하지요. 브랭 드 빠이유는 열흘간 숙성을 시킵니다. 뭣? 열흘? 열흘 숙성도 숙성이라 부르냐? ㅋ 꺄몽베흐는 약 4주, 브리는 8주째가 가장 맛있다는데, 너는 고작 10일이냐? 프랑스 흰곰팡이 연성 치즈를 사는 게 두려운 이유 다쓰 부처는 사실 프랑스 치즈의 대표 주자격인 흰곰팡이 연성 치즈들을 살 때마다 약간의 두려움을 느낍니다. 복불복이거든요. 제대로 숙성돼서 풍미가 최고조에 달한 맛있는 흰곰팡이 연성 치즈를 만날 확률..
▲ Pyrenees-Atlantiques 일단 치즈 이름 풀이부터 해야겠습니다. 불어로 양을 브레비brebis, 염소를 셰브르chevre라고 하지요. 이 치즈는 양젖과 염소젖을 반반씩 섞어 만드는 혼합유 치즈입니다. 그래서 브레비와 셰브르를 합쳐 셰브리라 이름 붙였습니다. 오쏘-이라티로 유명한 ☞ 오네틱Onetik 사에서 만드는 신생 치즈입니다. 저온살균유를 써서 2.5kg 정도 되는 납작한 원반 형태로 만들며 두 달 반 가량 숙성을 시킵니다. 이렇게 생겼습니다. 프랑스에서 단단한 양젖 치즈를 생산하는 곳 하면 바스크 지역을 떠올리게 됩니다. 이 치즈도 피레네 산맥 쪽에서 생산합니다. 전에 바스크 지역 양젖 경성 치즈로 스페인의 ☞ 만체고와, 만체고를 쏙 빼닮은 ☞ 오쏘-이라티와, 오쏘-이라티를 쏙 빼닮..
▣ 뻬꼬리노 로마노는 이탈리아 양젖 경성 치즈(= 뻬꼬리노)들 중 숙성 기간이 길고 맛이 강한 편에 속해 요리용으로 많이 씁니다. 최소 5개월에서 8개월 정도 숙성시키며, 그 이상도 갈 수 있습니다. 10월부터 이듬해 7월까지 만든 것들만 노란색-빨간색 PDO 인장을 받을 자격이 주어집니다. 로마 사람들이 까르보나라에 갈아 넣는 치즈가 바로 이 치즈입니다. 뻬꼬리노 중에서는 이 로마노가 가장 대중적이어서 심지어 한국 마트에서도 볼 수 있죠. 지역별로 자기네 뻬꼬리노를 갖고 있는 경우가 많은데, 지역명을 딴 뻬꼬리노 중에서는 뻬꼬리노 로마노, 뻬꼬리노 싸르도, 뻬꼬리노 토스카노, 뻬꼬리노 시실리아노 등이 잘 알려져 있습니다. • 뻬꼬리노 싸르도 돌체: 20일에서 60일 정도 숙성. 촉촉한 어린 치즈 만들기..
▲ 토스카나Toscana. 저는 '뻬꼬리노'가 체다나 브리처럼 특정 치즈 이름인 줄 알았습니다. 그래서 뻬꼬리노가 이태리어로 그저 '양젖 경성 치즈'라는 뜻에 불과하다는 걸 알고 적이 놀랐더랬습니다. (뻬꼬리노는 양羊이라는 뜻의 이태리어 'pecora'에서 파생된 단어입니다.) 이태리에 양젖 치즈가 이거 하나뿐일 리 없지요. 소젖 치즈가 다양하듯, 또 염소젖 치즈가 그토록 다양하듯, 이태리에도 양젖 치즈가 여럿 있지 않겠습니까. 영국에도 다양한 양젖 치즈가 있으니까요. 이태리의 뻬꼬리노 치즈가 지역별로 세분된다는 것은 이 치즈를 사면서 알게 되었습니다. 치즈 포장에 '뻬꼬리노 토스카노'라는 이름이 떠억. 어라? 뻬꼬리노는 무조건 뒤에 '로마노'가 붙는 거 아니었어? 토스카나 지방의 양젖 치즈라... 그 ..
부르고뉴 지방에서 탄생한 저온살균 소젖 치즈입니다. 치즈 표면을 술 혼합물이나 소금물로 닦은 'washed-rind cheese'에 속하고, 동시에, 겉에서 안으로 숙성해 들어가는 'smear-ripened cheese'에 속하기도 합니다. 봄에서 가을까지 집유한 전지유로 만들고 3~4주 숙성을 시킵니다. 어찌나 비싼지, 반만 잘라서 파는 건데도 하도 비싸 집을까말까 몇 번을 망설였습니다. 이푸아스epoisses보다 비싸요. 이푸아스로 유명한 사에서 만든 자매품이라 그런지 포장도, 외모도, 맛도 둘이 참 많이 닮았습니다. 특히, 외모는 이푸아스와 전혀 구분이 안 될 정도로 흡사합니다. 이푸아스는 4-5주 숙성 기간 동안 일주일에 두세 번 마르 드 부르고뉴Marc de Bourgogne 브랜디를 섞은 소금..
단단: 치즈보드 구성하는 "법"? 그딴 건 없어. 그냥 능력 닿는 한 자기가 좋아하는 치즈 모조리 사다가 올리면 돼. 기웃이: 에이, 그럴 리가 있나요. 그래도 뭔가 원칙이라든가, 그런 게 있을 것 같은데? 단단: 없어. 그냥 자기가 좋아하는 치즈 사다가 올리면 돼. 기웃이: 에이, 그러지 말고, 비법 같은 거 있으면 살짝 귀띔 좀 해 줘요. 단단: 아, 그런 건 없어! 정 '법칙'스러운 뭔가를 억지로 만들어 지키고 싶으면 그럼 이렇게 해보라고. 기웃이: 거 봐, 뭔가 있지. 단단: 법칙 아니야. 치즈 잘 모르는 사람이 하도 막막해하고 지침 비슷한 걸 듣고 싶어하니 그냥 쉬운 '팁' 하나 주는 거야. 일단, 치즈의 세계는 담론 편의상 몇 가지 범주로 나뉘는데, 그 범주에 드는 것들 중 하나씩 사다가 놓기..
노르웨이의 명물 브라운 치즈를 소개합니다. 노르웨이어로 '브루노스트'라고 부릅니다. 치즈가 갈색이 난다니 신기하죠? 이태리의 리코타ricotta와 마찬가지로 이것도 유장whey을 활용합니다. 소젖이나 염소젖에 응고제rennet를 넣고 기다리면 고형물과 액체로 분리가 되는데, 그렇게 해서 생긴 액체를 가지고 치즈를 만드는 거지요. 염소젖 유장과 소젖 유크림을 섞어 장시간 가열하면 수분이 증발해 원래 있던 유당이 캬라멜로 변하고 갈색이 나는 겁니다. 포장에 "Gudbrandsdalen"라고 써 있는데, 이 브루노스트가 처음 만들어졌던 고장 이름입니다. 농가의 한 처녀에 의해 만들어져 그야말로 그 지역 경제를 일으키게 되었다고 하죠. 87세가 된 그때 그 처녀, 노르웨이 국왕으로부터 지역 경제를 살리고 국위 ..
▲ Aube and Yonne, France. 중세 때부터 만들어 왔다는 아주 오래된 프랑스 흰곰팡이 연성 치즈를 하나 소개합니다. 오브Aube와 욘Yonne 데빠르트망department에서 만듭니다. 2주에서 4주를 숙성시킵니다. 꺄몽베흐는 대개 4주, 브리는 8주 숙성했을 때가 맛있다고 하니, 이 샤우르스는 어린 치즈에 해당하는 거지요. 크기는 지름 대략 10cm, 높이는 6cm, 무게는 250~450g 정도로 제법 두껍고 큽니다. 1977년에 AOC로 보호를 받게 되었습니다. 보호를 받는 대신 엄격한 생산 조건을 따라야 하는데, 일단, 응유curd에서 유장whey을 억지로 빼 내면 안 되고 꺄몽베흐나 브리처럼 가만히 두어 저절로 빠지게 내버려둬야 합니다. 그래서 수분이 많으면서 부드러운 연성 치즈가..
덴마크 치즈는 처음 소개합니다. 프랑스 록포르의 저렴한 대용품으로 20세기 초에 개발한 치즈입니다. 덴마크는 낙농 국가 이미지와는 달리 의외로 자국 치즈가 많지 않습니다. 오늘 소개해 드릴 이 다나블루와 에스홈Esrom 두 개만이 유럽연합에 의해 '지리적표시보호제PGI'로 보호를 받고 있는 실정입니다. 현재 이 다나블루는 세 회사에서 출시를 하고 있습니다. ☞ Arla Foods amba, Høgelund Mejeri ☞ Bornholms Andelsmejeri ☞ Mammen Mejeri A/S 제가 사 온 건 스웨덴-덴마크의 거대 낙농 기업 아를라 푸드Arla Foods의 카스텔로Castello 브랜드 제품입니다. 포장에 PGI 표시가 있네요. 5-6주 정도 숙성을 시키고, 숙성시키는 동안에는 3일에..
파르미지아노 레지아노와 비슷한 이태리 치즈를 하나 소개해봅니다. 이태리 북부 베네토Veneto 지역의 벨루노Belluno에서 만들고 이름은 피아베 강 이름을 따서 지었다고 합니다. 눈이 많이 내리는 긴 겨울과 서늘하고 짧은 여름을 갖는 전형적인 알프스 지역입니다. 지형이 험해 일반 농사는 적합하지 않고 대개 목축업을 한다고 하네요. 첫 생산 기록은 1960년대로 보고 있습니다. 아주 오래된 치즈는 아니지만 이것도 유럽연합에 의해 PDO로 보호를 받고 있습니다. 소량 생산하던 것이 입소문이 나서 이제는 연간 350,000 덩이wheel를 생산한다고 합니다. 파마산, 그라나 파다노, 피아베, 뉘앙스의 차이는 있지만 느낌은 모두 비슷한 경성 치즈입니다. 크기는 대략 지름 27~32cm, 높이는 7~8cm 정도..
어젯밤 꿈 이야기 - 다쓰베이더와 함께 모던하고 근사한 치즈 바cheese bar에 갔다. '치즈 바'라는 곳이 실제로 존재하는지는 모르겠다만, 하여간 우리는 편한 소파 테이블에 자리를 잡고 앉아서 웨이터가 오기를 기다렸다. 앉아서 바 쪽을 바라보니, 거기 김정은이 검은 양복을 간지나게 차려입고 혼자 앉아 작게 썬 다양한 치즈들을 콕테일 픽, 우리말로는 이쑤시개로 찍어 천천히 우아하게 즐기고 있었다. 놀랐다. 아니? 샛별장군이 여긴 웬일로? 잠시 망설였다. '그래도 영국 언론에 자주 오르내리는 셀렙이니 사인을 받아 두는 게 좋을까?' 가방을 뒤져 펜과 종이를 찾는데, 펜은 찾았으나 아무리 뒤져도 종이가 나오질 않았다. 격은 없다만 냅킨에라도 사인을 받아야 하나, 다 먹고 가버리면 어떡하나, 마음이 급해졌..
한국인이 가장 많이 먹는 치즈 두 가지 - 아마 체다와 모짜렐라가 아닐까 싶습니다. 그 체다가 진짜 체다가 아닌 가공치즈인 게 유감이긴 하지만요. ㅋ 한국에서 모짜렐라 슈레드는 이제 이태리 음식뿐 아니라 김치볶음밥에서부터 각종 술안주, 아이들 간식에 이르기까지 안 들어가는 곳이 없지요. 떡볶이 위에도 올라가는 걸 자주 목격합니다. 매운 음식 위에 특히 많이들 올리던데, 빨간 음식에 색상 대비도 줄겸, 불 붙은 혀도 달랠겸 두루 활용하는 것 같습니다. 한국인 식단에는 칼슘이 많이 부족하다고 하니 어떤 형태로든 자꾸 치즈를 먹어 주면 좋지요. 영국인들도 모짜렐라를 많이 씁니다. 이들은 자국 음식에는 자국 치즈를 쓰고, 모짜렐라는 주로 이태리 음식 만들 때 씁니다. 영국 수퍼마켓에서 볼 수 있는 모짜렐라의 형..
▲ 오뜨-노망디 Haute-Normandie. 프랑스 북부 노르망디 지역의 뉴샤뗄-엉-브래Neufchâtel-en-Bray 마을에서 유래한 치즈라서 이런 이름이 붙었습니다. 노르망디는 흰곰팡이 연성 치즈로 이름난 곳이죠. 우리가 잘 아는 ☞ 꺄몽베흐의 고장입니다. ☞ 뽕-리베끠와 ☞ 리바로도 여기서 생산됩니다. 지도를 보면 아시겠지만 노르망디와 영국은 상당히 가깝습니다. 기후와 토양이 서로 비슷해 선선하면서 습도가 높아 질 좋은 목초지 조성에 유리합니다. 그래서 '하드 치즈 왕국'인 영국 남부에서도 흰곰팡이 연성 치즈들이 꽤 많이 생산되고 있습니다. 이 꾀흐 드 뉴샤뗄은 저온살균 소젖으로 만들며 8주에서 10주간 숙성을 시킵니다. 1969년부터 AOC로 보호를 받고 있는 전통 치즈입니다. 꺄몽베흐보다는 ..
치즈들 중에는 겉껍질에 주황색이 나는 것들이 있습니다. 치즈 매대에서 가끔씩 보시죠? 흰옷 입은 치즈는 흰곰팡이가 덮여 그런 거라는 걸 알겠는데, 이런 치즈들은 어떻게 해서 이렇게 매혹적인 주황색이 나는 걸까요? 희미한 주황빛에서 정신 버쩍 나는 형광 주황색, 갈색에 가까운 웅숭깊은 진한 주황색까지, 정도의 차이는 있지만 모두 먹음직스러운 주황색을 갖고 있지요. 이런 치즈들은 '껍질을 닦은 (연성) 치즈'로 분류가 됩니다. 예전에 소개해 드렸던 프랑스의 이푸아스epoisses나 이태리의 탈렛지오taleggio도 이 부류에 속합니다. 치즈를 숙성시키는 동안 주기적으로 치즈 표면을 소금물이나 술 혼합액으로 닦아 주고 문질러 주기 때문에 껍질에 점차 주황색이 나게 되고, 냄새도 고약해지고, 표면이 끈끈해집니다..
전통 치즈가 그렇게 많은 프랑스에서도 신생 치즈는 계속해서 탄생하고 있습니다. 이 치즈는 바로 전에 소개해 드린 '르 블루'와 마찬가지로 독일의 캄보졸라를 흉내 내 만든 '블루 브리' 계열의 치즈입니다. 저온살균 소젖 반연성 숙성 치즈로, 단 2주만에 뚝딱 만들어 내보내는 공장제 속성 대량생산 치즈입니다. 브리는 완성되기까지 8주가 걸리죠. 2주만에 만들어 내는 데는 '울트라필터레이션' 공법의 공이 큽니다. 살균을 마친 우유의 지방을 잘게 부수어 물을 빼 내는 방식인데, 이렇게 하면 치즈 만드는 시간을 많이 단축시킬 수 있고, 유장으로 영양 성분이 많이 빠져나가는 것을 방지해 단백질과 칼슘 함량이 높은 치즈를 만들 수 있다고 합니다. 대신 지방 함량도 높아집니다. 포장의 문구가 재미있습니다. "Silky..
프레지덩. 전세계의 인기 있다는 치즈는 거의 다 만들어 파는 프랑스 거대 낙농 기업 사의 수많은 브랜드 중 하나입니다. 저는 공장제 대량생산 치즈에 대한 편견이 없습니다. "뭐야, 공장제 영혼 없는 치즈였어?" 이런 스놉snob은 부리지 않아요. 공장제 치즈들 중에도 기차게 잘 만든 것들이 있거든요. 영국 오기 전에는 유럽 치즈란 모두 꼬질꼬질 다 쓰러져 가는 작은 농가에서 주름 깊게 패인 장인이 한땀 한땀, 아니 한공정 한공정, 정성껏 손으로 만드는 건 줄로만 알았어요. 잘 만든 신생 공장 치즈들 먹어 보고 생각을 고쳐 먹는 데는 그리 시간이 오래 걸리지 않았습니다. 앞서 소개해 드린 스위스 사도 락탈리스와 마찬가지로 큰 기업이긴 하지만 에미 사는 스위스 치즈에 특화된 기업입니다. 신생 치즈도 독자적으..
오늘은 치즈를 티라이트tealight 그릴로 녹여 즐겨 보겠습니다. 촛불로 치즈를 녹인다니, 것 참 낭만적이지 않습니까. 캠핑족들께서는 지금부터 사용기를 주의 깊게 보시기 바랍니다. 집에서 혼자나 둘이서 오붓하게 분위기 내고 싶은 분들도 잘 보세요. 색상과 디자인이 여러 가지였는데, 저는 두 가지를 골라서 샀습니다. 빨간색의 스위스 국기 문양과, 노란색의 스위스 치즈 문양. 구멍이 송송, 아주 귀여워요. 둘 다 식탁 위에 올려 놓으면 참 예쁩니다. 쓰기는 또 얼마나 편한지 몰라요. 전기 꽂고 할 것도 없이 식탁 위에 올려 티라이트에 불만 붙여 주면 끝. 식탁에 초를 따로 켤 필요도 없이 분위기 아주 좋습니다. 뒷설거지도 편합니다. 훅 불어서 촛불 끄고, 티라이트 위에 얹는 지짐판과 치즈 주걱만 씻어 주면..
다쓰베이더가 가장 좋아하는 스위스 치즈입니다. 스위스의 거대 낙농 기업 사의 제품입니다. 는 스위스 전통 치즈들을 만들어 전세계에 공급을 하는 스위스 치즈 전문 기업입니다. 한국에도 스위스 치즈들이 많이 들어가 있죠? 의 제품들 중 프리미엄 제품군은 '칼트바흐'라는 브랜드 이름을 따로 달고 출시가 됩니다. 특별히 잘 만들어진 치즈들만 골라 루체른Lucerne 주의 바우빌러 무스Wauwiler Moos 지역에 위치한 잔텐부르크 산Mount Santenburg 지하의 칼트바흐 동굴에서 숙성을 시킨다 해서 이런 이름이 붙게 되었습니다. 사암 재질의 지하 동굴과 독특한 기후의 결합으로 치즈를 숙성하기에 매우 적합하며 치즈에 묘한 뉘앙스를 입힌다고 하네요. 치즈 숙성고로는 1953년부터 쓰이기 시작했다고 합니다...
▲ 스위스 발레Valais. 라끌레트를 소개합니다. 소젖 생유로 만드는 반경성 치즈로, 3개월에서 6개월 정도 숙성을 시킵니다. 스위스에서는 옛날 이름인 '발레 라끌레트Valais Raclette' 혹은 '프로마쥐 아 라끌레트Fromage a Raclette'로 부르기도 합니다. 프랑스쪽 알프스에서도 만들지만 스위스 것을 원조로 칩니다. 스위스 사람들이 발음하는 걸 들어 보니 '라끌레트'와 '하끌레트'의 중간 발음쯤 되는데, '라'를 가래 끓듯이 내뱉어야 합니다. 수요를 맞추기 위해 지금은 스위스 전역에서 만들고 있다고 합니다. 이 치즈도 참 맛있습니다. 라끌레트의 라끌러racler가 불어로 '긁어 내다'라는 뜻이라는데, 이름 탓인지 이 치즈는 생으로 먹는 걸 여간해서는 볼 수가 없고, 치즈에 열을 가해..
▲ 스위스 아펜첼Appenzell 아펜젤러. 제가 가장 좋아하는 스위스 치즈입니다. 그간 먹어 본 스위스 치즈들은 우열을 가리기 힘들 정도로 다 맛있었는데, 그래도 가장 맛있는 것 하나를 어렵게 꼽자면 저는 이 아펜젤러를 꼽겠습니다. 스위스 치즈의 장점인 달고 고소하고 탄력 있는 질감은 고스란히 다 갖고 있으면서 '성깔'까지 있어 매력적이거든요. 스위스 산악 지방 치즈들 중에서는 아펜젤러가 가장 맛이 세고 '스파이시'한 치즈로 꼽힙니다. 스위스 북동부 아펜첼 주에서 만들며, 이것도 역사가 꽤 오래된 치즈라 13세기 말에 이미 그 기록이 있을 정도입니다. 그러나 오랜 역사와 명성에도 불구, 아펜젤러는 AOC 제도로 보호를 받지 않고 있습니다. 신기하죠? 여기에는 사정이 좀 있습니다. 아펜젤러를 만들 때는 ..
▲ 스위스 프리부흐Fribourg 치즈 시식기가 스무 개 가까이 밀렸으니 당분간 밀린 치즈 시식기를 좀 쓰겠습니다. 그뤼예르를 사 왔습니다. 1782년부터 스위스 치즈 숙성을 전문으로 해온 에미 유업The Emmi Company이 공급하는 제품으로, 14개월간 동굴에서 숙성시킨 강도 6짜리입니다. 원어민 발음을 들어보니 그뤼에르보다는 그뤼예르에 더 가까운 것 같네요. 스위스 사람들이 가장 많이 사 먹는 치즈라고 합니다. 치즈보드에 올려 그냥 먹기도 하지만 요리에 특히 많이 써서 수요가 많은 것 같습니다. 이게 그 유명한 스위스의 국민 요리 '퐁듀'의 주재료이거든요. 치즈 포장 뒷면의 광고 문구: "The Emmi Company have been maturing cheese since 1782. They ..
▲ 라 만차La Mancha, 스페인. 만체고 치즈는 그간 몇 번 사 먹었었는데 사진을 찍어 두질 않아서 다시 사 왔습니다. 스페인의 라 만차 지역에서 만드는 양젖 경성 치즈입니다. 체다처럼 만체고라는 지역 이름이 치즈 이름이 되었습니다. 《돈 키호테》에도 여러 차례 언급이 된 스페인의 유서 깊은 치즈입니다. 유럽연합에 의해 PDO로 보호를 받으려면 다음의 요건을 충족해야 합니다. • 라 만차 지역의 지정된 네 개 마을에서 만들어야 한다. [Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Toledo] • 지정된 마을의 지정된 농가에서 라 만차 지역 고유 품종인 만체가Machega 양의 젖으로 만들어야 한다. 탈지하지 않은 전지유를 써야 한다. • 최소 60일은 숙성을 시켜줘야 한다. 최장 2년까..
▲ Pyrenees-Atlantiques 프레지덩President 외에 수많은 유제품 브랜드를 갖고 있는 프랑스 거대 낙농 기업 락탈리스Le Groupe Lactalis에서 1997년 미국 시장을 겨냥해 만든 순한 양젖 치즈입니다. 이 쁘띠 바스크는 그래서 생산량의 절반 가량을 미국으로 수출합니다. 누리터에 미국인들이 쓴 시식기가 많이 돌아다닙니다. 예전에 소개해드렸던 프랑스의 또다른 양젖 치즈인 ☞ 오쏘 이라티와 생산지가 같고 원료도 같습니다. 양젖을 저온살균해서 씁니다. 소위 '테루와'가 같기 때문에 늘 오쏘 이라티에 비교를 당하곤 하지요. 이것도 나름 계절을 탑니다. 양이 분만을 하고 젖을 내는 시기가 12월부터 7월까지로 한정되므로 치즈 생산도 이에 영향을 받습니다. 소비자는 물론 연중 내내 치즈..
▲ 동네 수퍼마켓이 취급하는 다양한 페타. 유럽연합국에서 팔리는 페타는 전부 PDO 마크가 붙은 그리스산으로, 모방품은 유럽연합 규정상 페타라 이름 붙일 수가 없다. 영국에서는 라는 이름으로 팔리는 덴마크산 모방 치즈가 한국에서는 라는 이름을 달고 버젓이 페타 행세를 하고 있으니 속지 말자. 여름입니다. 영국인들은 여름 휴가철에는 집에서도 휴가지 음식을 해먹는 바람직한 습관을 갖고 있습니다. 주로 지중해쪽 음식과 카리브해, 동남아시아 음식을 해먹으면서 기분을 내므로 수퍼마켓들도 여름이 되면 이들 지역 식재료들을 많이 수입해 들여놓습니다. 치즈 선반에도 페타나 할루미 같은 그리스·사이프러스 치즈들과 모짜렐라가 특히 많이 보이곤 하죠. 오늘은 그리스 대표 음식 중 하나인 그릭 샐러드를 소개할까 합니다. 그리..
▲ Burträsk, Sweden 영국에서 스웨덴 치즈를 다 맛보게 될 줄은 몰랐습니다. 영국에는 정말 유럽의 맛있다는 치즈는 다 들어와 있는 것 같아요. 치즈 전문점도 아닌 수퍼마켓에서 이런 생소한 이름의 스웨덴 치즈를 다 살 수가 있다니요. 자국 수요를 감당 못해 수출은커녕 스웨덴 사람들조차도 쉽게 구하기 힘든 치즈라고 들었는데 영국 수퍼마켓에 이렇게 떡 하니 놓여 있습니다. 전세계에서 좋다는 식재료 죄 구해다 갖다 놓는 영국 수퍼마켓들의 바지런함은 미슐랑 스타 셰프들도 다 치하를 할 정도입니다. 이 치즈를 만드는 회사의 마케팅 전략으로 다음과 같은 탄생 비화가 떠돌게 되었습니다. 자신을 사모하는 한 청년의 끈질긴 구애로 정신이 산란해진 농가의 처녀가 치즈 만드는 솥을 불 위에 올려두고 자꾸만 깜빡 ..
▲ 싸이 톰블리Cy Twombly의 작품을 배경으로. 이거 치즈와 그림이 은근 잘 어울리잖나. 이태리의 거대 치즈 회사 가 블루 치즈 좋아하는 영국 시장을 겨냥해 1960년대에 출시한 제품입니다. ☞ 스틸튼보다는 부드럽고 순한 치즈로, ☞ 고르곤졸라보다는 저렴한 치즈로 개발해 틈새를 노렸다고 하네요. 소젖 반경성 치즈입니다. 식물성 효소로 굳혀 채식주의자도 먹을 수 있습니다. 질감은 고르곤졸라 돌체와 피칸테의 중간쯤 됩니다. 크림을 별도로 넣어 입 안에서 부드럽게 녹는 가운데 푸른곰팡이가 바삭하게 씹히면서 알갱이가 느껴집니다. 푸른곰팡이의 성질만 놓고 보았을 때는 영국의 ☞ 클락스톤 스무쓰 블루와 비슷한 느낌이 있습니다. 암모니아에 가까운 강한 치즈향, 푸른곰팡이의 꽃 향, 발효중인 과일맛, 누룩맛, 크..
예전에 소개해드렸던 ☞ 얄스버그Jarlberg 만드는 회사Tine에서 만드는 치즈입니다. 전통 치즈가 아니라 공장제 신생 치즈입니다. 하우다 제법을 응용해 만드는 염소젖 반경성 치즈로, 1994년 노르웨이 릴레함메르 동계올림픽을 기념해 만들었습니다. 올림픽 개최 기념 치즈라... 의미가 남다르네요. 이름은 snø = snow, frisk = fresh, 즉, 'snow-fresh'라는 뜻을 지닙니다. 이보다 더 이름을 잘 지을 수는 없을 것 같습니다. 그래서 제가 접시도 일부러 스칸디나비아스러운 것을 꺼내지 않았겠습니까. 그런데 저 접시가 놀랍게도 1750년에 창립된 영국의 유서 깊은 도자기 브랜드의 전통 문양이랍니다. 이딸라Iittala 제품이 아녜요. ㅋ 채리티 숍에서 집어왔습니다. 지금까지 먹어본 ..