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치즈 ◆ 프랑스 모르비예 Morbier
▲ 프랑쉬-콩떼 Franche-Comté 프랑쉬-콩떼 지역의 모르비예 마을에서 만들던 소젖 반연성 치즈입니다. 과거에는 콩떼Comté를 만들고 남은 응유로 만들었습니다. 치즈 장인들이 하루 일과를 마치고 콩떼 만들 만큼은 양이 안 되는 응유를 치즈 틀에 넣고 퇴근을 합니다. 이때 응유 표면에 막이 형성되지 않도록 위에 숯가루를 뿌려 놓습니다. 다음날 아침 출근해 어제의 응유 위에 아침에 짠 우유로 만든 새 응유를 쌓습니다. 두 겹짜리 치즈인 거죠. 그래서 가운데에 저런 검은 색 줄이 생깁니다. 푸른곰팡이가 아니라 재ash예요. 저는 처음 모르비예를 보고 푸른곰팡이 치즈인 줄 알았습니다. 곰팡이 참 신기하게 피웠네 했죠. 오늘날에는 콩떼 만들다 남은 응유로 만들지 않고 아예 처음부터 모르비예를 만듭니다. ..
세계 치즈
2014. 6. 17. 00:00