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▲ 프랑스 오트-사브와 Haute-Savoie, France 프랑스 알프스 지역인 오트-사브와 북부에서 생산하는 치즈를 소개합니다. 알파인 치즈들은 스위스 치즈이건 프랑스 치즈이건 이탈리아 치즈이건 맛없은 적이 한 번도 없었으니 이 치즈도 기대가 됩니다. 아봉덩스 마을의 아봉덩스 계곡 이름을 따서 치즈 이름을 지었습니다. 스위스 접경 지대에 바로 위치하고 있다고 하니 스위스 치즈와 공통점이 매우 많으리라 예상할 수 있지요. 12세기부터 전해져 오는 제법 그대로 만든다고 합니다. 산악지대에서 치즈의 자산 가치를 간파한 아봉덩스의 수도승들이 마을을 목초지로 재정비하고 마을 농부들과 힘을 합쳐 치즈 제조를 아예 사업화했습니다. 1381년에는 교황 선거 비밀 회의conclave에도 제공을 했다는 기록이 있습니다..

▲ 스위스 발레Valais. 라끌레트를 소개합니다. 소젖 생유로 만드는 반경성 치즈로, 3개월에서 6개월 정도 숙성을 시킵니다. 스위스에서는 옛날 이름인 '발레 라끌레트Valais Raclette' 혹은 '프로마쥐 아 라끌레트Fromage a Raclette'로 부르기도 합니다. 프랑스쪽 알프스에서도 만들지만 스위스 것을 원조로 칩니다. 스위스 사람들이 발음하는 걸 들어 보니 '라끌레트'와 '하끌레트'의 중간 발음쯤 되는데, '라'를 가래 끓듯이 내뱉어야 합니다. 수요를 맞추기 위해 지금은 스위스 전역에서 만들고 있다고 합니다. 이 치즈도 참 맛있습니다. 라끌레트의 라끌러racler가 불어로 '긁어 내다'라는 뜻이라는데, 이름 탓인지 이 치즈는 생으로 먹는 걸 여간해서는 볼 수가 없고, 치즈에 열을 가해..

▲ 스위스 프리부흐Fribourg 치즈 시식기가 스무 개 가까이 밀렸으니 당분간 밀린 치즈 시식기를 좀 쓰겠습니다. 그뤼예르를 사 왔습니다. 1782년부터 스위스 치즈 숙성을 전문으로 해온 에미 유업The Emmi Company이 공급하는 제품으로, 14개월간 동굴에서 숙성시킨 강도 6짜리입니다. 원어민 발음을 들어보니 그뤼에르보다는 그뤼예르에 더 가까운 것 같네요. 스위스 사람들이 가장 많이 사 먹는 치즈라고 합니다. 치즈보드에 올려 그냥 먹기도 하지만 요리에 특히 많이 써서 수요가 많은 것 같습니다. 이게 그 유명한 스위스의 국민 요리 '퐁듀'의 주재료이거든요. 치즈 포장 뒷면의 광고 문구: "The Emmi Company have been maturing cheese since 1782. They ..

이달 초에 맛보았던 낭비가 심한 치즈 하나를 소개합니다. 바슈랭입니다. 스위스 치즈이기도 하고 프랑스 치즈이기도 합니다. 두 나라가 맞닿은 국경 지역 산자락에서 양국이 각각 만들거든요. 바슈랭의 종류는 몇 가지가 있습니다. • Vacherin Fribourgeois • Vacherin d'Abondance • Vacherin des Bauges • Vacherin Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs 첫 번째 줄에 있는 것은 바슈랭이라는 이름만 공유할 뿐 성격은 완전히 다른 치즈입니다. [아래 사진] ▲ Vacherin Fribourgeois 오늘 소개할 치즈는 마지막 줄에 있는 것으로, 스위스에서는 '바슈랭 몽 도'라 부르고 프랑스에서는 '바슈랭 뒤 오-두'라 부릅니다. (스위..

▲ 런던 버러 마켓의 스위스 치즈 매대. 에멘탈. ▲ 수퍼마켓에서 사 온 조각. 진공 포장이라 저렇게 비닐 자국이 남는다. 휴... 얼마 전 소금 범벅 록포르Roquefort를 먹고 나서 혼이 다 빠졌더랬습니다. 오늘은 치즈 선반을 한참 뒤져 소금이 가장 적게 든 치즈를 골라 사왔습니다. 그 이름도 유명한 에멘탈, 구멍 숭숭 난 톰과 제리 치즈를 드디어 소개합니다. 스위스 에멘탈 치즈의 공식 이름은 'Emmentaler Switzerland'입니다. 제가 수퍼마켓에서 본 숙성 치즈들 중에서는 소금이 가장 적게 든 치즈였는데, 1회 제공량인 30g에 소금이 겨우 0.14g밖에 안 들었습니다. 록포르는 1.06g이나 들었으니 록포르가 에멘탈에 비해 무려 7.5배나 더 짠 거죠. 모짜렐라 같은 숙성 과정을 거..

프랑스 경성 치즈의 대표 주자 콩떼Comté. 원어민 발음을 들어 보니 제 귀에는 '콩뗴'로 들립니다. '떼'와 '띠'의 중간 발음으로 들리는데 '띠'에 좀 더 가깝네요. "뗴"로 발음하면 가장 근접한 소리가 납니다. 그뤼예르 계열로, 'Gruyère de Comté'로 불리기도합니다. 스위스 에멘탈보다는 덜 단단하고 덜 꺼글gritty거립니다. 35kg 한 덩이를 만들기 위해 530ℓ의 우유가 소요되는데, 풍부한 맛을 위해 살균하지 않은 생유raw milk를 쓰기 때문에 한국에서는 정통 콩떼의 수입이 불가능합니다. 계절에 따라 소가 먹는 풀이 달라져 치즈 색도 달라집니다. 겨울 건초에는 베타카로틴이 적기 때문에 이때 만든 치즈들은 색이 좀 더 창백합니다. 이 치즈는 무언가 우아한 데가 있어요. 껍질 쪽..