cloudspotter

▲ Aube and Yonne, France. 중세 때부터 만들어 왔다는 아주 오래된 프랑스 흰곰팡이 연성 치즈를 하나 소개합니다. 오브Aube와 욘Yonne 데빠르트망department에서 만듭니다. 2주에서 4주를 숙성시킵니다. 꺄몽베흐는 대개 4주, 브리는 8주 숙성했을 때가 맛있다고 하니, 이 샤우르스는 어린 치즈에 해당하는 거지요. 크기는 지름 대략 10cm, 높이는 6cm, 무게는 250~450g 정도로 제법 두껍고 큽니다. 1977년에 AOC로 보호를 받게 되었습니다. 보호를 받는 대신 엄격한 생산 조건을 따라야 하는데, 일단, 응유curd에서 유장whey을 억지로 빼 내면 안 되고 꺄몽베흐나 브리처럼 가만히 두어 저절로 빠지게 내버려둬야 합니다. 그래서 수분이 많으면서 부드러운 연성 치즈가..

프랑스 오베르뉴Auvergne 레지옹région의 오트 루아르Haute Loire 데파르트망département의 몽 뒤 벨레Monts du Velay에서 만들어지는 두 드 몽타뉴. 헥헥;; 원어민 발음을 들어보니 'Montagne'가 제 귀에는 "몽딴-녜"에 가깝게 들리네요. 해외 시장을 염두에 두었는지, 프랑스 전통 치즈라면서 저온살균유를 쓰고, 채식주의자들까지 생각해 식물성 효소를 써서 굳힙니다. 전통 치즈인지도 사실 의문입니다. 치즈 사전에도 없고 누리터에서도 이 두 드 몽타뉴의 역사나 유래에 관한 정보를 찾기가 힘들거든요. 전통 치즈라는 건지, 전통 기법을 써서 만든 현대 치즈라는 건지, 애매해요. 아마 후자가 아닐까 생각합니다. 갈색의 쪼글쪼글한 외피가 인상적입니다. 표면에 형성된 울퉁불퉁한 ..

'정통' 브리를 사 왔습니다. 프랑스와 거리가 가까워 영국에서는 유통기한이 짧은 프랑스 신선 치즈나 연질 치즈들도 쉽게 구할 수 있습니다. 살균하지 않은 생유를 쓰고 동물성 효소를 써서 굳힙니다. 대개 6주에서 8주 숙성시킨다는데, 이 제품은 8주간 숙성시킨 제품입니다. 생유 치즈라 임산부와 노약자는 먹을 수 없고, 수송아지 위장에서 추출한 동물성 효소를 쓰기 때문에 채식주의자도 먹을 수 없습니다. 정통이라서 좀 비쌉니다. 전통 제법으로 만든 프랑스 AOC나 AOP 치즈들은 원래 값이 좀 나갑니다. (둘 다 같은 뜻. 전자는 프랑스 고유 표기, 후자는 유럽연합 권장 표기. 영국 치즈들은 PDO로 표기.) 비싼 치즈라 싸구려 비닐 따위에 싸질 않고 이렇게 고급 왁스 종이에 싸서 팝니다. 단단은 이렇게 비싼..