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▲ 프랑쉬-콩떼Franche-Comté. 프랑쉬-콩떼 지역에서 흔히 먹는다는 액상치즈를 한 통 샀습니다. 만드는 법은 다음과 같습니다. 버터를 만들기 위해 소젖에서 크림층을 걷어 낸 뒤, 남은 성분은 응유curd로 굳혀 열을 가하고, 휘저어 잘게 부수고, 수분을 빼서 압축하고, 소금을 뿌려 5~6일간 숙성시킵니다. 이를 메똥metton이라고 부릅니다. 이 메똥 치즈에 다시 물이나 우유, 버터, 소금을 넣고 열을 가해 액상으로 만들면 꽁꼬욧트가 됩니다. 그러니까 오늘 소개해 드릴 치즈는 자연치즈를 가져다 조제한 가공치즈인 셈이지요. 원래는 메똥을 사다가 집에서 직접 조제해 먹는 거라는데, 늘 그렇듯 귀찮아하는 사람들을 위해 눈치 빠른 누군가가 시장에 완제품을 내놓기 마련입니다. 의 꽁꼬욧트 광고 문구: H..
▲ 프랑스 론-알프Rhône-Alpes. 원어민 발음은 "부f풔허"에 가깝습니다. 끝의 "허"를 들릴락말락 내야 합니다. 그뤼예르 계열의 알파인 치즈입니다. 프랑스, 스위스, 이태리의 알프스에서 만드는 치즈들을 알파인 치즈라고 합니다. 마운틴 치즈라고도 부릅니다. 알파인 치즈에 관해서는 제가 나중에 따로 정리를 해 드릴게요. 휴... 사진 좀 보세요. 경성 치즈가 이렇게 잘생길 수가 있습니까. 고운 결, 균일한 속살에 멋진 겉껍질을 가졌어요. 껍질 쪽으로 가면서 그라데이션 생긴 것도 좀 보세요. 허리는 왜 저렇게 잘록하냐면요, 응유curd를 유장에서 건진 뒤 너도밤나무beech 띠에 넣고 압착을 해서 저렇습니다. 저 잘록하게 들어간 허리 때문에 보포르는 누구든 금세 알아볼 수 있습니다. 치즈 전체의 모습..
부르고뉴와 바스-노망디 지역에서 생산하는 흰곰팡이 연성 치즈입니다. 수분을 완전히 날린 고형분 상태일 때 유지방 함량이 75%가 넘으므로 '트리플 크림 치즈'로 분류가 됩니다. 트리플 크림 '브리'라고 생각하면 이해하시기 쉬울 듯합니다. 다이어트 하는 사람은 못 먹지요. 1930년대에 한 치즈 장인Henri Androuët에 의해 탄생한 치즈입니다. 18세기의 미식가이자 법률가·정치가였던 사람의 성을 따서 이름을 지었습니다. 브리야-사바랭의 어록 중 우리가 잘 아는 게 있죠. "당신이 먹는 게 뭔지 말해 보시오. 그럼 내가 당신이 어떤 사람인지 말해 주리다.Tell me what you eat, and I'll tell you who you are." (후세인들이 줄여서 "You are what you ..
▲ 불어는 까막눈인 단단이지만 원어민 발음을 들어보니 절대 "묑스테르"로 들리질 않는다. 그런데 한국에서는 왜 다들 묑스테르로 표기하는 것인가. ▲ "헉, 상한 거 아냐? 왜 이리 질척해?" - 이 치즈는 원래 이렇게 표면이 질척거린다. ▲ 숙성 기간 동안 특별 조제한 소금물로 껍질을 반복해서 닦으면 이렇게 된다. 유식한 말로'washed rind cheese'라고 부른다. 'Smear ripened cheese'라고도 부른다. ▲ 이런 치즈들은 냄새는 매우 고약한데 정작 치즈 맛은 그리 고약하지가 않고 다들 일정 수준 이상으로 맛이 좋다. ▲ 냉장고에서 치즈를 꺼내면 풍미를 회복시키기 위해 최소 30분간 실온에 두는 것이 좋다. ▲ 마르지 않도록 치즈 크기에 꼭 맞는 크기의 그릇을 덮어 두면 좋다. ▲..
▲ 이태리 발 다오스타 Val d'Aosta, Italy ▲ 1480년에 제작된 이쏘뉴Issogne 성의 벽화. 오른쪽에 조각이 잘려 나간 치즈 덩이가 바로 폰티나. ▲ 요리에 쓰지 않고 맨입에 그냥 폰티나를 먹을 경우 생산자가 권하는 가장 맛있는 온도는 16˚C. 집에 온도계 갖고 계신 분들은 치즈를 냉장고에서 꺼내 실온으로 높일 동안 온도계를 꽂아 두면 좋을 듯. 치즈 오른쪽의 녹색으로 물든 부분은 폰티나 등급 판정할 때 찍은 녹색 합격 도장 탓이다. 이 치즈는 단단한 껍질을 제거하고 먹는다. ▲ 먹기 좋게 잘라 ▲ 맨입에 몇 쪽 먹어보고 나머지는 빵 위에 올려 그릴로 살짝 녹여 먹음. 이태리의 오래된 전통 치즈 폰티나를 소개해드립니다. 이름은 많이 들어보셨을 겁니다. 프랑스, 스위스와 국경을 맞대고..
▲ 우리나라 장떡보다도 지름이 작은 35g짜리 염소젖 숙성 신선 치즈aged fresh cheese 로꺄마두르. ▲ 수분이 많아 너무 무르고 연약해 옮기는 데 애먹음. ▲ 현지인들은 갓 구운 빵이나 따끈한 토스트 위에 올려서들 많이 먹는다길래 ▲ 토스트 위에 올려서 반을 갈랐는데, 으음... 뭐,뭔가.. 야하다. ▲ 빵 위에 골고루 펼침. 으으음;; ▲ 으으으음, 뭔가 야해, 뭔가 야해! 관광지로 유명한 로꺄마두르 마을의 명물 치즈로, 치즈 이름은 바로 이 마을 이름에서 따왔습니다. (☞ 로꺄마두르 절경 감상) 뻬리고흐Perigord와 꼐흐씨Quercy 지역에서 만듭니다. 1996년에야 AOC로 지정돼 보호 받기 시작했는데, 반드시 생유를 써서 만들어야 하고 동물성 효소로 굳혀야 합니다. 늘 저렇게 35..
▲ 무언가 심상치 않은 것이 들어 있다. ▲ 치즈 표면의 수분이 증발해 마르면서 깊은 주름이 생기는 것이다. ▲ 윗면: 으음, 곰팡이 핀 걸레 같.. ▲ 옆면: 벌거벗겨진 인간들이 뒤엉켜 몸부림치는, 흡사 지옥도와도 같은 저 심란한 형국. ▲ 반전: 속살은 의외로 뽀얗고 아름답구나. 맛을 보자. 프랑스 중부 쏠로뉴Sologne 데빠르뜨멍department 서쪽 지역과 셰르Cher, 안드르Indre, 루와레셰르Loir-et-Cher 데빠르뜨멍에서 만듭니다. 예로부터 염소젖 치즈 생산으로 유명한 지대입니다. 제가 사 온 것은 쏠로뉴에서 만들었습니다. 루와레셰르 데빠르뜨멍의 셀르-쉬르-셰르 꼬뮨commune에서 19세기에 처음 만들어졌기 때문에 치즈 이름이 이렇게 붙었습니다. 전통 치즈치고는 그리 오래되지 않..