영국 치즈 ◆ 데본 블루, 데번 블루 Devon Blue 블루 치즈

 

 

 

▲ <닐스 야드 데어리> 버러 마켓점에서 사 온 영국 치즈들.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ <닐스 야드 데어리> 버러 마켓점의 데번 블루.

 

 

 

 

 

 

▲ 앞서 소개한 양젖 블루 치즈인 빈리 블루와

같은 곳에서 생산된다. 이건 소젖으로 만든다.

 

 

 

 

 

 

▲ 블루 치즈인데 푸른곰팡이가 거의 보이질 않는다.

치즈 초심자도 시도해볼 만한 순한 블루 치즈란 뜻이 된다.

 

 

 

 

 

 

▲ 공기가 드나들 수 있는 공간이 있어야 안에 푸른곰팡이가

자랄 수 있으므로 블루 치즈들은 압착을 많이 하지 않는다.

 

 

 

데번 블루

 

• Cheesemaker: Ben Harris ☞ Ticklemore Cheese

• Region: Devon

• Milk: Pasteurised cow’s milk

• Breed: Friesian

• Milk Source: Bought-in milk

• Coagulant: Vegetarian coagulant

 

철자를 고려하면 "데본"으로 쓰는 것이 자연스럽지만 영국인들은 "데븐"과 "데번"의 중간쯤 되는 발음에서 "데번"쪽에 살짝 더 가까운 발음을 합니다. 한글로는 표기가 불가능하죠. 그러니 그냥 가장 가까운 쪽인 "데번"으로 쓰겠습니다.

 

<티클모어 치즈> 농장은 블루 치즈를 전문으로 합니다. 소젖[Devon Blue, 오늘 소개할 치즈], 양젖[Beenleigh Blue], 염소젖[Habourne Blue]으로 각각 블루 치즈를 생산해 내고 있습니다. 치즈 장인 네 명이서 수작업으로 하루 50개만 만든다고 합니다. 규모가 작은 농장이죠. 록포르와 유사한 제법을 쓴다고 하나 완성된 치즈의 외모와 성격은 많이 다릅니다.  세 치즈들 중 어느 것도 록포르를 연상시키지 않습니다. 치즈 탄생 배경과 공정은 이전 글인 ☞ 빈리 블루 글을 참고하세요.

 

데번 블루를 만들기 위한 원유는 농장으로부터 반경 20마일 안에 있는 우유 생산자들의 조합으로부터 사 들입니다. 우유를 담는 통은 용량이 큰 것을 사용해 생산 시간대별 맛의 편차를 최대한 줄인다고 합니다. 원유를 일반적인 저온살균 온도보다 낮은 온도로 데워서 쓰는데, 이렇게 '가온처리'를 하면 유해균을 죽이되 이로운 효소 몇 가지는 살릴 수가 있다고 합니다.

 

배양액starter culture은 두 종류의 것을 써서 독특한 맛을 낸다고 합니다. 빠른 시간 내에 응고를 시키며, 성형을 마친 치즈에 건염 처리를 한 뒤dry salting 치즈 속에 푸른곰팡이가 자랄 수 있도록 꼬챙이로 구멍을 내줍니다. 그 뒤 동굴 속 환경과 비슷하게 맞춘 숙성실에서 몇 주간 숙성시키며 푸름곰팡이를 피웁니다. 적정 숙성 기간이 지나고 나면 알루미늄 포일에 싸서 5˚C 정도의 찬 온도로 보관을 하는데, 공기가 차단돼 푸른곰팡이의 생성이 더뎌져 보관 기간을 늘릴 수 있습니다.

 

이 말인즉슨, 꼬챙이로 뚫어 놓은 곳에 공기가 마음껏 드나들 수 있도록 포일을 벗겨 5˚C보다 높은 온도에 두면 푸른곰팡이 양을 늘려 매운 맛을 더 낼 수도 있다는 소리이지요. 이론상으로는 블루 치즈 구매 후 집에서도 매운맛을 늘릴 수 있다는 소리입니다. 실제로 블루 치즈를 사다가 집에서 푸른곰팡이를 늘려 목이 따가울 정도로 아주 맵게 먹어 본 적이 있습니다. 

향

치즈 향을 먼저 맡아 봅니다. 누룩yeast, 밀크 캬라멜, 액상 크림 향 등이 납니다. 고소하고 기분 좋은 유제품 특유의 풍미가 납니다. 

질감

칼로 자르니 막 부서져 떨어지는데 막상 입에 넣고 씹으면 촉촉합니다. 고운 입자가 느껴지는 퍼지fudge와 비슷한 질감입니다. 푸른곰팡이에서 가끔씩 고운 소금 알갱이 크기의 아주 작은 결정이 씹힙니다. 

맛

껍질쪽에서는 막걸리맛, 즉, 누룩yeast맛이 나며, 견과류의 고소한 맛도 풍깁니다. 이 견과류맛을 저는 땅콩 같다고 느꼈는데, 생산자는 완성된 치즈에서 "젖은 호두 향"이 나는 것들만 골라서 <닐스 야드 데어리>에 납품을 한다고 하네요. 이 치즈는 블루 치즈이기는 하지만 푸른곰팡이 양이 많지 않아 블루 치즈 향이 나는 밀크 캬라멜 혹은 퍼지쯤으로 생각하시면 될 것 같습니다. 푸른곰팡이가 많이 박혀 있지 않으면서 달고 고소해 블루 치즈 초심자에게 좋겠습니다. 이런 순하고 고소한 블루 치즈도 있어야지요. 맛있게 잘 먹었습니다. ■