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▲ 버러 마켓점의 데번 블루. ▲ 앞서 소개한 양젖 블루 치즈인 빈리 블루와 같은 곳에서 생산된다. 이건 소젖으로 만든다. ▲ 블루 치즈인데 푸른곰팡이가 거의 보이질 않는다. 치즈 초심자도 시도해볼 만한 순한 블루 치즈란 뜻이 된다. ▲ 공기가 드나들 수 있는 공간이 있어야 안에 푸른곰팡이가 자랄 수 있으므로 블루 치즈들은 압착을 많이 하지 않는다. 데번 블루 • Cheesemaker: Ben Harris ☞ Ticklemore Cheese • Region: Devon • Milk: Pasteurised cow’s milk • Breed: Friesian • Milk Source: Bought-in milk • Coagulant: Vegetarian coagulant 철자를 고려하면 "데본"으로 쓰는 것..

▲ 닐스 야드 데어리 버러 마켓점의 빈리 블루. ▲ 블루 치즈 애호가가 그냥 지나쳤을 리 없다. 한 조각 구매. ▲ 양젖 치즈라서 하얗다. ▲ 블루 치즈는 압착을 거의 하지 않아 잘 부서진다. 숙성이 진행될수록 크림처럼 부드러워진다. ▲ 너무 잘 부서지는 것들은 차라리 우묵한 그릇에 담아 퍼 먹는 편이 낫다. 그릇에 담으니 아이스크림처럼 보인다. ▲ 블루 치즈의 푸른곰팡이는 다른 치즈에 잘 옮겨 붙기 때문에 남은 것은 은박지에 싸서 보관하는 경우가 많다. 빈리 블루 • Cheesemaker: Ben Harris ☞ Ticklemore Cheese • Region: Devon • Milk: Pasteurised sheep's milk • Breed: Friesland and Poll Dorset cross..

▲ 닐스 야드 데어리 버러 마켓점에서 사 온 영국 치즈들. ▲ 에드먼드 테우. '튜'가 아니라 '테우'로 발음. "에드먼드 테우가 누구야?" ▲ 뇌처럼 쭈글쭈글, 향도 고약하기 짝이 없으나 빛깔만은 고운 살굿빛. ▲ 반을 갈라 펼치니, ▲ 속살도 먹음직스러운 진노랑. 가장자리와 안쪽의 색이 다르다는 것은 질감과 맛도 다르다는 것을 의미. ▲ 카리스마 넘치는 껍질. ▲ 냉장고에서 꺼내 실온에 30분을 두어도 흐르질 않는다. • Cheesemaker: Dave Holton and Tim Jarvis • (☞ Blackwoods Cheese Company) • Region: London • Milk: Raw cow's milk • Coagulant: Animal rennet 세 가지 점에서 흥미를 끈 치즈입니..

▲ 닐스 야드 데어리 버러 마켓점에서 사 온 래그스톤. ▲ 단면. 냉장고에서 막 꺼내 아직은 뻣뻣. ▲ 200g짜리 원통을 반 자른 것. ▲ 무른 치즈들은 차가워서 치즈가 아직 단단할 때 먹을 만큼 미리 썰어 놓아야 칼에 덜 들러붙고 편하다. ▲ 실온에 둔 지 30분 뒤. 바깥쪽부터 윤기가 돌면서 점차 흐르기 시작. ▲ 한 시간 뒤. 가운데 심지 면적이 더욱 좁아졌다. 이때 먹으면 풍미가 회복되어 맛이 진하고 식감도 좋다. • Cheesemaker: Charlie Westhead • ☞ Neal's Yard Creamery • Region: Herefordshire • Milk: Raw goat's milk • Breed: British Alpine and Toggenburg • Milk Source: ..

• Cheesemaker: Joe Bennett • ☞ Highfield's Farm Dairy (1987) • Region: Staffordshire • Milk: Raw goat's milk • Breed: Saanen and Toggenburg • Milk Source: Farm's own milk (200 goats) • Coagulant: Animal rennet • Minimum weight: 180g 버러 마켓의 닐스 야드 데어리에서 사 온 염소젖 치즈입니다. 180g짜리 긴 원통형 치즈인데 반만 잘라서 사 왔습니다. 생산자가 금요일 아침마다 닐스 야드 데어리에 납품하러 와 닐스 야드 데어리 사장과 커피 한 잔 마시면서 고객들의 반응을 전해 듣고, 자기는 치즈가 만들어지는 농장이 돌아가는 이..