[The Square] 영국 미슐랭 2-스타 레스토랑 레서피 하나

 

 

 

 

 

다쓰 부처는 외식을 잘 하지 않습니다. 형편에 맞는 저렴한 외식을 하자면 재료도 후지고 맛도 평범해 도무지 성에 차질 않더라고요. 동네 펍pub에서 아무리 저렴한 식사를 한다 해도 둘이서 최소 20~30파운드는 들 텐데, 그 돈이면 웨이트로즈Waitrose 같은 고급 수퍼마켓에서 질 좋은 재료 사다 집에서 저 헤스톤 블루멘쏠Heston Blumenthal이나 마커스 웨어링Marcus Wareing 같은 최정상급 요리사들 레서피로 요리해 먹는 게 재미도 있고 훨씬 낫다는 거죠.

 

최신 테크닉으로 만들어진 최고의 요리를 즐기려면 이제는 이태리나 프랑스가 아니라 뉴욕이나 런던, 스페인을 가야 한다고들 말합니다. 게다가, 영국이 얼마나 요리 프로그램을 많이 생산하는 나라인지는 요리에 조금만 관심 있는 분이라면 잘 아실 겁니다. TV만 켰다 하면 미슐랑 스타 요리사들이 나와 친근한 가정식에서부터 첨단 테크닉의 요리까지, 온갖 음식을 선보이고 있죠. 미슐랑 스타 레스토랑에서 식사할 형편은 못 되지만 그런 곳에서 쓰이는 재료들과 요리 테크닉을 TV로 구경하는 것만으로도 충분히 즐겁더라고요. 

 

위의 사진에 있는 요리는 런던의 미슐랑 2-스타 레스토랑 <The Square> 셰프 필 하워드Phil Howard의 고등어와 해산물 전채starter입니다. 영국인들이 고등어를 좋아합니다. 보기에는 평범한데 평론가들과 동료 미슐랭 스타 요리사들이 극찬한 요리입니다. 이 요리 2인분을 만들기 위한 재료 목록과 조리법을 입수했는데, 주변에서 쉽게 구할 수 있는 평범한 재료들을 가지고 얼마나 복잡한 작업을 거쳐 예술작품으로 승화시키는지 한번 보시죠.

 

Cornish mackerel with oysters, mussels, winkles & samphire
British seafood is celebrated to the full here, with oysters, mussels and winkles alongside mackerel

 

 

Ingredients

3 x 300g/10½oz mackerel

For the smoked mackerel pâté

50g/2oz smoking chips

1 x 300g/10½oz mackerel (from above)

1 tsp grapeseed oil

salt, to season

2 native oysters, opened

1 tsp lemon olive oil

2g grated fresh horseradish

1 tsp superfine capers

pinch celery salt

squeeze lemon juice

40g/1½oz crème fraiche

For the muffins

115ml/3¾fl oz milk

½ tsp sugar

25g/1oz unsalted butter

10g/¼oz fresh yeast

225g/8oz strong flour

½ tsp salt

50g/1¾oz cornmeal

For the tartare of mackerel

fillets of 1 x 300g/10½oz mackerel (from above), skinned, cut into 5mm/ ½in dice

5cm/2in piece cucumber, peeled and deseeded, cut into 5mm/½in dice

few pinches salt

1 tsp white wine vinegar

pinch sugar

1 tsp superfine capers

¼ bunch chives, finely chopped

For the oyster mayonnaise

2 rock oysters, opened

1 free-range egg, yolk only

½ tsp Dijon mustard

squeeze lemon juice

1 ice cube

100ml/3½floz grapeseed oil

For the potato salad

4 new potatoes

1 free-range egg, yolk only

½ tsp Dijon mustard

squeeze lemon juice

pinch salt

pinch freshly ground black pepper

100ml/3½fl oz grapeseed oil

2 spring onions, finely sliced

Beer batter for the mussels

225g/8oz plain flour

330ml/11fl oz lager

pinch sugar

pinch salt

20g/¾oz yeast

For the mussels and winkles

12 mussels

20 winkles

300ml/10fl oz vegetable oil, for deep frying

1 tsp lemon olive oil

For the velouté

½ white onion, sliced

½ leek, sliced

1 celery stick, sliced

30g/1oz butter

salt, to season

smoked mackerel bones (from above)

300ml/10fl oz milk

50g/1¾oz potato, finely sliced

For the samphire

40g/1½oz samphire

For the grilled mackerel

fillets of 1 x 300g/10½oz mackerel (from above)

salt, to season

grapeseed oil, to coat mackerel fillet

To serve

drizzle lemon olive oil

Preparation method

1. First prepare the mackerel. Fillet two of the mackerel. Trim one set of fillets for the grilled mackerel, and set aside in the fridge until needed. Skin the other set of fillets and cut into 5mm/ ½ in dice for the tartare. Set aside in the fridge until needed. Reserve the bones from the two mackerel, to smoke. Leave the third mackerel whole, ready to be smoked.

2. For the smoked mackerel pâté, set up a stove top smoker with smoking chips of your choice and place over a medium heat. (CAUTION: smoking generates a lot of smoke. Cook in a well-ventilated area, and open the smoker outside if possible.) Score the whole mackerel, rub it with the grapeseed oil and season generously with salt. Once the smoker is smoking, place the mackerel inside along with the bones from the two filleted mackerel. Smoke for 10 minutes, turn the mackerel and continue to smoke for a further 10 minutes or when gently prised, the flesh lifts away from the bones.

 

3. Add the two native oysters to the smoker for two minutes.

4. Remove the mackerel, oysters and bones from the smoker. Place the smoked oysters in a bowl with the lemon olive oil and set aside in the fridge. Set aside the smoked bones for the velouté.

5. Rest the smoked mackerel at room temperature for five minutes, then carefully lift off the skin, remove the flesh from the bones and placein a bowl. Pick through the mackerel to ensure no small bones remain.

6. Add the grated horseradish, capers, celery salt, lemon juice and crème fraiche and gently fold to create a loose and textured pâté. Cover and set aside in the fridge until needed.

7. For the muffins, warm the milk, sugar, butter and yeast in a pan to roughly body temperature (37C/99F). Put the flour and salt in a bowl, then pour in the warmed milk mixture. Mix the ingredients together and once it begins to form a dough, knead the mixture to a smooth dough. Set the dough aside in a warm place to prove for an hour.

8. After an hour knead the dough a couple of times to knock it back. Lightly dust a work surface with the cornmeal, and with a rolling pin, roll the dough out to 1cm/½in thick. Cut out 2 x 4cm/1½in discs. Prove for another 10 minutes. Heat a non-stick pan over a low heat and add the muffins. Gently toast for five minutes each side, until they are golden-brown and cooked through. Set aside covered with a cloth.

9. For the tartare, sprinkle the diced cucumber with salt and set aside for 30 minutes. After 30 minutes, rinse the cucumber thoroughly, squeeze it out, then season with the vinegar and sugar and set aside until needed.

10. For the oyster mayonnaise, blend the oysters, egg yolk, mustard, lemon juice and an ice cube in a blender, to a smooth purée. Gradually add the grapeseed oil, drop by drop, while the blender is running, to create a light mayonnaise. Set aside in the fridge.

11. To finish the tartare, mix 100g/3½oz of diced mackerel with 60g/2oz of the oyster mayonnaise. Mix in the cucumber, capers, chives and set aside until needed.

12. For the potato salad, cook the new potatoes in salted water until tender. Drain and set aside to cool, peel the potatoes then cut into a 5mm/½in dice.

13. Whisk the egg yolk, mustard and lemon juice briefly. Add a pinch of salt and pepper and while whisking vigorously, drizzle in the grapeseed oil to form a mayonnaise. Mix the diced potato with enough mayonnaise to bind. Add the spring onions.

14. For the beer batter, whisk together the flour with 165ml/6oz of the lager. Add the sugar, salt and yeast and whisk to a smooth paste. Add the remaining lager, whisk until homogenous and set aside in a warm place.

15. For the mussels and winkles, heat a heavy based pan over a medium heat, add a splash of water followed by the mussels and winkles. Cover with a lid and steam for a minute or until the mussels have opened. Drain the shellfish, reserving the liquor. Discard any mussels that have not opened.

16. Remove the mussels and winkles from their shells. Trim the tiny hard disc from the winkles’ ‘feet’. Set aside, covered in the liquor.

17. For the velouté, gently fry half the onion, half the leek and half the celery with 15g/½oz butter and a pinch of salt. Add the smoked mackerel bones reserved from above, cover with the milk and 300ml/10fl oz water. Bring to the boil, reduce the heat and simmer for 20 minutes. Strain through a colander, then through a fine sieve, reserving the liquid. Gently fry the remaining onion, leek, celery and all the potato in the remaining butter, with a pinch of salt, until tender. Add the simmered milk, bring to the boil and cook for 10 minutes. Transfer to a blender and blend to a smooth, velvety velouté. Set aside until ready to serve.

18. For the samphire, blanch the samphire in boiling water for 10 seconds. Drain, and immediately refresh in a bowl of iced water. Drain again, and set aside for serving.

19. For the grilled mackerel, just before serving heat a grill to hot. Season the mackerel fillets with salt, and brush lightly with oil. Grill, skinside up, until cooked.

20. Just before serving, preheat the vegetable oil for the mussels and winkles to 180C/355F in a deep-sided, heavy based pan, or alternatively use a deep fat fryer (CAUTION: hot oil can be dangerous. Do not leave unattended). Dip the mussels into the beer batter to lightly coat them and deep fry until golden-brown. Heat a saucepan to a medium heat and add two teaspoons of the reserved mussel/winkle liquor, then add the winkles. Heat them thoroughly before serving, add the lemon olive oil to finish.

21. Before serving, gently warm the smoked oysters under the grill, halve the muffin and toast it. Heat the velouté to near boiling.

22. To serve, place half a toasted muffin on the side of each serving plate. Place a spoonful of smoked mackerel pâté onto it, and top with a smoked oyster. Spoon some potato salad next to the muffin, add some samphire and top with a fillet of grilled mackerel. Drizzle with the winkles and liquor and top with the deep-fried mussels. Add a spoonful of the mackerel tartare to each plate and place a cup of velouté by the side. Drizzle the velouté with lemon olive oil and serve.

 

켁, 이렇게 복잡한 레서피는 처음 봅니다. 미슐랑 스타를 두 개나 받으려면 이 정도는 되어야 하나 봅니다. 쓰리 스타는 또 얼마나 복잡할까요? 보조 없이 단단 혼자 저거 다 만들려면 3박 4일은 걸리겠습니다. 아래에 <The Square>의 요리 사진을 몇 장 더 올려 드릴게요. 영국 땅을 뜨기 전 언젠가는 이런 요리들을 꼭 먹어 보고 싶네요. 로또 당첨되면 당장 런던의 미슐랑 스타 레스토랑들부터 석권할 작정입니다. 그리고는 뉴욕으로 쓩. 스페인은... 으음... 영어가 잘 안 통하니...

그리고 나서는? 
구리 소테 팬과 <올클래드> 팬 필요한 것 몇 가지 더 장만하고, 주방 작업대를 죄다 제과제빵 작업하기 좋은 대리석으로 바꾸고, 다쓰베이더의 꿈 고등어 무늬 다마스커스 강 식칼 사 들여야죠. 겉멋 겉멋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

프리젠테이션이 자연스러우면서도 근사하죠.

 

 

 

 

 

 

 

 

과거에는 중심이 되는 요소를 크게 만들어 접시 중앙에 올려놓고 주변에 보조 재료들을 늘어놓는 프리젠테이션을 선호했는데, 요즘 젊은 셰프들은 구심점 없이 접시 전체에 동등하게 늘어놓는 방식을 선호하는 것 같습니다.

 

영국인들이 좋아하는 포스트 루바브forced rhubarb를 썼네요. 루바브 아이스크림, 루바브 젤리, 포취드 루바브 등이 보입니다. 만일 루바브가 그 접시의 주제라면 루바브의 본래 모습을 반드시 보여줘야 하고, 딸기가 주제라면 딸기의 모습이 접시 어딘가에서는 반드시 보여야 합니다.

 

디저트 접시에 아이스크림을 담을 때는 녹아서 접시 위에 국물이 돌아다니지 않게, 또, 아이스크림 덩어리 역시 미끄러져 돌아다니지 않도록 크럼을 깔아 줍니다. 디저트는 일단 화려해야 하죠. 색소 쓰지 않고 이렇게 주재료만 갖고 고운 색을 낼 수 있어야 제대로 된 요리사인 겁니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

▲ 런던을 걷다가 우연히 발견한 <더 스퀘어>.