[영국음식] 피쉬케이크 Fishcakes ③ 크리스 호리지 Chris Horridge

 

 

 

▲ 크리스 호리지의 연어 피쉬케이크.

이야, 이거, 담음새가 근사해서 따라하지 않을 수가 없구만.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 당장 만들어 봄.

피쉬케이크 세 번째 시간. 오늘은 영국 미슐랑 스타 셰프 크리스 호리지의 연어 피쉬케이크를 소개해 드리겠습니다. 이번에는 생선살을 연어 한 가지만 씁니다. 연어 좋아하시는 분들께 좋겠네요. 담음새가 근사해 따라하지 않을 수가 없었습니다. 곁들인 재료들도 모두 연어에 잘 어울리는 것들입니다. 양 적은 분들한테는 본식main으로도 손색이 없을 듯합니다.

재료
[4인분]

 

피쉬케이크
• 연어살 200g, 1.5cm 크기로 깍둑 썰 것
• 레몬 한 개 분량의 즙
• 달걀 2개, 잘 풀어 놓을 것
• 빵가루 200g
• 유럽 납작잎 파슬리 30g, 잘게 다질 것
• 중력분plain flour 100g
• 감자 200g, 껍질 벗겨 1cm 크기로 깍둑 썰 것
• 소금·후추
• 튀김용 식용유

 

로켓 샐러드용 라임 드레싱
• 로켓rocket [한국에서는 '루꼴라'라는 이름으로 더 잘 알려져 있죠.]
• 라임 한 개 분량의 제스트zest와 즙 모두 필요
• 올리브 오일 3큰술 [1큰술=15ml]
• 설탕 1작은술 [1작은술=5ml]
• 소금·후추

곁들임
• 기름에 튀긴 케이퍼caper [알이 작은 케이퍼로 쓰세요.]
• 채 썰어서 희석한 식초, 설탕, 소금, 회향 씨fennel seeds 혼합물에 즉석 초절임한 페늘 줄기

 

 

 

 

 

 

 

▲ 향이 참 좋은 페늘fennel 줄기.

얇게 저며 생으로 먹어도 맛있다.

만들기

1. 감자 깍둑 썬 것을 30분간 찐다.

2. 중불의 지짐판frying pan에 옮겨 5분간 말린다.

3. 불에서 내린 뒤 깍둑 썬 연어살에 합쳐 5분간 그대로 둔다. 감자가 가진 열에 의해 연어살이 반쯤 익을 것이다.

4. 파슬리 다진 것, 소금, 후추, 레몬 즙을 3에 합쳐 잘 섞는다.

5. 피쉬케이크 네 개를 빚어 밀가루→달걀→빵가루 순으로 묻혀준다.

6. 별도의 그릇에 로켓 샐러드용 라임 드레싱 재료들을 모두 넣고 잘 섞는다.

7. 중불에 기름 냄비를 올려 피쉬케이크를 노릇노릇하게 튀긴다.

 

8. 접시에 즉석 초절임한 페늘 줄기, 피쉬케이크, 로켓 샐러드를 올리고 튀긴 케이퍼를 조로록 둘러서 낸다. 끝.

 

 

 

 

 

 

 

아, 이 양반이 저 피쉬케이크 밑에 깔린 하얀 채소에 대해서는 한마디도 언급이 없길래 그냥 초절임한 페늘 줄기일 것으로 추측을 하고 만들어 올렸습니다. 채 썬 페늘 줄기를 희석한 식초, 설탕, 소금 혼합물에 잠깐 절였다 쓰시면 됩니다. (회향 씨fennel seeds를 함께 넣어 주면 회향 줄기 향이 더 또렷해지는데, 없으면 생략하셔도 됩니다.) 연어나 생선에 잘 어울리는 채소라서 생선 요리에 원래 많이 씁니다.

 

연어에 케이퍼를 곁들이는 것도 이제는 지구촌 상식처럼 굳어졌죠. 케이퍼를 그냥 쓰지 않고 튀겨서 쓰면 시큼하고 짠 맛은 누그러지고 고소해집니다. 익힌 연어에는 튀긴 케이퍼가 더 잘 어울리니 꼭 튀겨서 쓰세요. 지짐판에 기름 넉넉히 두르고 키친 타월로 물기 잘 제거한 케이퍼를 그냥 넣어 튀기기만 하면 됩니다. 키친 타월에 받쳐 여분의 기름기를 빼 주시고요. 쉬워요.

 

 

 

 

 

 

 

이 피쉬케이크는 앞서 소개해 드렸던 혼합 생선살 피쉬케이크들과 달리 연어살 한 가지만 쓰는 '연어 피쉬케이크'입니다. 그래서 반을 갈라보면 분홍빛이 완연하고, 혼합 생선살을 쓴 피쉬케이크들에 비해 당연히 연어 특유의 맛이 두드러집니다. 연어는 원래 익히면 다른 생선들에 비해 살이 좀 건조한 경향이 있지요. 과하게 익히지 않도록 각별히 신경을 써야 합니다. 초절임 페늘이나 튀긴 케이퍼와 함께 씹으면 질감도 맛도 급격히 향상되니 따로따로 들지 마시고 꼭 같이 씹으세요.

이상, 영국 피쉬케이크 소개를 마칩니다. 훗날 근사한 레서피를 또 보게 되면 재깍 소개해 드리겠습니다. ■

 

☞ 영국음식 열전