[영국음식] 피쉬케이크 Fishcakes ② 도미닉 채프만 Dominic Chapman

 

 

 

▲ 도미닉 채프만의 갸스트로펍gastropub에서

전채starter로 내고 있는 피쉬케이크.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 단단이 만들어 본 도미닉 채프만의 피쉬케이크.

이번에는 잉글랜드 바크셔 주에 있는 갸스트로펍 ☞ <더 비하이브>에서 내는 피쉬케이크 레서피입니다. 2015년 영국 50대 갸스트로펍에 뽑힌 집입니다. 쓰이는 생선 종류는 앞서 소개해 드렸던 것과 같은데 훈제 생선의 비율이 월등히 높아 훈향이 좀 더 나고, 생선을 초벌 익히는 과정에서 와인과 이런저런 향신채소로 향을 입히기 때문에 전반적으로 향이 참 좋습니다. 피쉬케이크로 빚은 뒤 튀기고 오븐에 구워야 하므로 생선을 초벌 익힐 때는 항상 반만 익혀야 합니다. 과하게 익히면 생선살이 고무처럼 질겨지거나 뻐득거리게 됩니다. 큰 접시를 써서 리크leek 크림 소스 위에 얹어 내므로 술안주나 전-전식pre-starter보다는 제대로 된 전식starter에 가까워 보이는데, 앞서 소개해 드렸던 레서피와 비교해서 한번 보세요. 같은 음식을 어떻게 접시에 담아내느냐에 따라 느낌이 많이 달라지죠. 피쉬케이크와 리크 크림 소스의 궁합이 아주 좋습니다. 집에서 서양식 코스 요리 해드시는 분들께 전식으로 추천드립니다.

 

재료
[6인분]

생선 준비
• 훈제 해덕haddock 400g
• 대구cod 살토막fillet 100g
• 연어 살토막 100g
• 화이트 와인 75ml
• 양파 1개, 다지기
• 마늘 1톨, 잘게 다지기
• 타임thyme 1큰술 [1큰술=15ml] [향초는 모두 생으로 씁니다.]
• 월계수잎 2장

매쉬트 포테이토
• 분질floury 감자 500g [영국에 계신 분들은 마리스 파이퍼maris piper.]

피쉬케이크
• 유럽 납작잎 파슬리 다진 것 2줌handful
• 타라곤tarragon 다진 것 한 꼬집pinch
• 차이브chive 잘게 썬 것 2큰술
• 카이옌 페퍼cayenne pepper 한 꼬집pinch
• 레몬 한 개 분량의 제스트zest
• 빵가루 200g
• 튀김용 기름

리크 크림 소스
• 리크leek 2대, 고리ring 모양이 살도록 얇게 송송 썰기
• 더블 크림 300ml
• 차이브 잘게 썬 것 넉넉히
• 소금·후추

만들기

매쉬트 포테이토

1. 감자를 부드러워질 때까지 삶은 뒤 덩어리진 데가 없도록 곱게 으깬다.

 

 

생선 준비

2. 오븐을 180˚C로 예열한다. 팬 오븐은 160˚C.

 

3. 베이킹 트레이에 생선살을 고르게 깐 뒤 화이트 와인, 양파, 마늘, 월계수잎, 타임을 넣는다.

 

4. 알루미늄 포일로 뚜껑을 씌운 뒤 오븐에 넣어 15분간 익힌다. 튀길 것이므로 생선살을 너무 익히지 않도록 한다.

5. 오븐에서 꺼내 5분간 식힌다. 오븐은 끄지 말고 그대로 둔다. 월계수잎과 타임은 건져서 버리고 나머지는 우묵한 그릇에 잘 모은다. 생선살은 결대로 크게 떼어 낸다.

 

피쉬케이크

6. 5에 향초, 레몬 제스트, 매쉬트 포테이토를 넣고 잘 섞는다.

 

7. 소금·후추로 간하고 카이옌 페퍼를 넣는다.

 

8. 여섯 개의 공으로 빚어 빵가루를 잘 씌운다.

9. 기름에 3분간 튀긴 뒤 오븐에서 3분간 구워 '크리습-업crisp-up'을 해준다.

 

리크 크림 소스

10. 끓는 소금물에 리크 썬 것을 2분간 데친 뒤 건져서 물기를 뺀다.

11. 소스팬에 크림을 붓고 얌전히 보글보글 끓인다simmer.

12. 끓기 시작하면 데친 리크를 넣고 크림이 골고루 묻도록 잘 뒤적인다. 걸죽한 소스가 될 때까지 끓인다.

13. 소금·후추로 간하고 불을 끈 뒤 차이브 썬 것을 흩뿌린다.

담아 내기

14. 그릇 여섯 개에 리크 크림 소스를 나눠 담은 뒤 피쉬케이크를 하나씩 얹어 곧바로 낸다. 끝. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 훈제 생선 비율이 높아 훈향이 물씬.

리크 크림 소스와 궁합이 아주 잘 맞는다.

 

 

☞ 영국음식 열전