변형된 피살라디에르, 안초비 앤 어니언 타트 Pissaladière, Anchovy & Onion Tart

 

 

▲ 요리책 ☞ <Around My French Table>에 담긴

피쌀라디에르.

 

 

올리브와 안초비 이야기 한 김에, 프랑스 남단 니스Nice의 길거리 음식인 피쌀라디에르를 만들어 보았습니다. 지나치게 맛있어서 길거리 음식으로만 남아 있기에는 아깝다는 중평이 있습니다. 술안주나 간식으로 내 보세요.

☞ 피쌀라디에르의 다양한 모습

 

양파를 곤죽이 될 때까지 몇 시간을 볶고 피짜 도우도 만들어야 하는데, 가정집에서 간식 하나 먹자고 몇 시간씩 양파죽 끓이고 있다가는 지구 작살나죠. 바로 만들어 먹을 수 있는 간단한 레서피로 소개해 드리겠습니다. 간단하다고는 하나 이것도 기본적으로 시간이 좀 걸립니다. 피짜 도우 대신 파삭하게 부서지는 가벼운 퍼프 페이스트리를 쓰고(페프 페이스트리 구하기 힘든 분들은 식빵 토스트한 걸로 대체 가능), 양파는 그냥 볶지 않고 영국음식 만들 때 자주 쓰는 포트와 레드커런트 젤리를 넣고 조려 독특한 풍미를 더합니다. 대신 올리브는 생략합니다. (올리브 뺀 게 더 맛있음.) 웬만한 프랑스 요리사들보다 프랑스 음식을 더 맛있게 한다고 소문난 영국 요리사 사이먼 홉킨슨의 레서피를 참고해 제가 공정에 약간의 손을 보았습니다. 이 양반 레서피 따라해서 맛없게 나온 적은 단 한 번도 없었습니다. 아래 형태로 만들면 잘라 먹기에도 더 편합니다. ☞ 사이먼 홉킨슨의 공짜 레서피 몇 가지

 

 

 

 

 

 

 

 

 

변형된 피쌀라디에르 

[약 4~6인분. 사진은 1인분.]

 

 

재료

 

• 무염 버터 40g

• 양파 큰 것 2개, 반 갈라 최대한 가늘게 채 썰기

• 포트port 혹은 마르쌀라Marsala 200ml

• 레드커런트 젤리redcurrant jelly 1작은술 [1작은술 = 5ml]

• 레드 와인 비니거 3큰술 [1큰술 = 15ml]

• 소금

• 퍼프 페이스트리all-butter puff pastry 200g, 밀대 또는 파스타 머신으로 얇게 밀기. [퍼프 페이스트리 구하기 힘든 분들은 그냥 집에 있는 식빵을 토스트한 뒤 버터를 바르세요. 충분히 맛있습니다.]

• 기름에 재운 염장 안초비 넉넉히

• 프로방스 허브herbes de Provence

• 카이옌 페퍼cayenne pepper 

 

 

만들기

 

1. 중불에 바닥이 두꺼운 소테 팬saute pan을 올려 버터를 녹이고 채 썬 양파를 넣어 25~35분간, 또는 구운 색이 살짝 돌기 시작할 때까지 익힌다. 타지 않도록 가끔씩 저어 준다.

 

2. 1에 술, 젤리, 식초, 소량의 소금을 넣고 액체가 완전히 사라질 때까지 보글보글 얌전히 끓인다simmer. 액체가 거의 다 졸아들 무렵에는 최대한 약한 불로 줄인다. 'Heat diffuser'를 써도 좋다. 하여간 바닥에 눋지 않도록 주의한다. 다른 곳에 옮겨 담아 완전히 식힌다.

 

3. 오븐을 220˚C로 예열한다. 팬 오븐은 200˚C.

 

4. 퍼프 페이스트리를 4등분 혹은 6등분 한 뒤 밀대나 파스타 머신을 써서 얇게 민다. 좁고 길어야 한다. 안초비를 얹을 만한 너비는 나와 줘야 한다.

 

5. 베이킹 트레이에 퍼프 페이스트리를 올린다. 

 

6. 잘 부풀게 하기 위해 칼로 가장자리에서부터 1cm 정도 들어온 곳에 선을 그어 준다. 바닥까지 완전히 관통하지 않도록 주의한다. 부풀면서 들뜨지 않도록 선 안쪽 부분에는 포크로 구멍을 숭숭 찍어 준다. 작업하느라 버터가 다소 녹았을 테니 베이킹 트레이째로 냉동고에 잠깐 넣고 다시 굳힌다.   

 

7. 냉동고에서 꺼내 차갑지 않은 다른 베이킹 트레이에 퍼프 페이스트리 자른 것들을 옮긴다. 

 

8. 준비한 양파를 칼로 그은 선 안쪽에 얇게 펼쳐 얹은 뒤 오븐에 넣고 가장자리에 먹음직스러운 구운 색이 날 때까지 10~15분간 굽는다. 

 

9. 꺼내서 안초비를 일정한 간격으로 얹고 허브 믹스와 카이옌 페퍼를 뿌린 뒤 다시 넣어 3~5분간 더 굽는다. 안초비가 타지 않도록 잘 지켜봐야 한다.

 

10. 먹기 좋은 크기로 썰어서 뜨거울 때 바로 낸다. 끝. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 확대. 포트와 '프로방스 허브' 때문에

뭔가 고급스러운 맛이 난다.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 포트는 집에 있던 루비 포트 사용. 그래서 양파 색이 붉다.

포트는 영국음식에 자주 쓰이므로 늘 갖추고 있어야 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 네 가지 다른 스타일의 포트.

왼쪽부터 white - ruby - tawny - vintage.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 레드커런트 젤리. 레드커런트 즙을 졸여 만든다.

이것도 영국음식에 자주 쓰인다.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ '프로방스 허브'. 말린 바질, 마조람, 오레가노, 세이버리,

로즈메리, 타임 등을 혼합. 생산자마다 조금씩 다르다.

 

 

 

 

 

 

▲ 우리 집은 <웨이트로즈> 것을 쓴다. 마음에 쏙 드는 배합.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 이태리의 안초비 앤 어니언 타트 '싸르데나라sardenara'.

토마토 혹은 토마토 소스가 들어가

프랑스 것과는 맛이 또 다르다.