초이섬, 채심 Choy Sum, Choi Sum

 

 

 

 

집에 중식 요리책이 꽤 있는데요, 이 책은 그 중에서 제가 가장 아끼는 책입니다. ☞ 중국식 토마토달걀볶음 글에서 소개해 드린 적 있죠? 요리책 제목도, 표지의 쌀 그림도, 참 상징적이죠. 디자인 잘했습니다. 저자 이름인 '푸셔Fuchsia'는 제가 좋아하는 ☞ 영국의 꽃 이름이자 이 꽃에서 유래한 색상 이름이기도 합니다. 요리책 제목의 글자가 바로 이 'fuchsia' 색상으로 돼 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

오늘은 이 책에서 채소 요리를 하나 소개해 드릴까 합니다. 이 책의 저자는 중식의 특장점 중 하나로 채소가 서양에서처럼 고기와 생선의 들러리나 서는 존재가 아니라 그 자체로 독립된 근사한 요리가 된다는 점을 꼽습니다. 저도 동의합니다. 우리 한국에서처럼 반찬 취급 받는 것도 아니고 제대로 된 요리로 대접을 받죠. 채식주의자들한테 중국식 채소 요리들은 참 소중합니다. 

 

오늘은 잎, 줄기, 꽃을 모두 먹는 초이섬이라는 채소를 소개하려고 하는데요, 한국에서도 혹시 이거 재배를 하고 있나요? 마트에서 살 수 있나요?

 

 

 

 

 

 

 

 

영국에서는 수퍼마켓들이 비닐 포장한 초이섬을 팝니다.

참, 영국인들은 '마트'라는 용어를 안 씁니다. 'Supermarket'이라고 하죠. 발음도 '슈퍼마켓'이 아니라 '쑤퍼마켓'이라고 해야 합니다. 물건 담는 수레는 '카트cart'가 아니라 '트롤리trolley'라 하고요. 영국에 오실 분들은 기억해 두세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

동양화 난 친 것 같네...

훤칠하니 잘생겼죠?

얼핏 봐도 줄기가 고소할 것 같다는 느낌이 오죠.

아, 식재료 사진 찍는 즐거움이란.

초이섬과 가이란gai lan을 헷갈려하시는 분들 많아요. 잘못 알고 이름을 바꿔 부르는 분들이 하도 많아 저도 한참을 헤맸습니다. 오늘 소개해 드리는 게 초이섬(채심)이 맞습니다.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

잎맥 들여다보시라고 접사해 봅니다. 어떻게 생겼는지 잘 봐 두세요. 유럽인들이 즐겨 먹는 ☞ 차드도 참 잘생겨서 제가 좋아하는데요, 이 초이섬은 차드만큼 쓰지 않으면서 고소합니다. 아삭거려서 익히고 난 뒤의 식감도 더 좋고, 잎과 줄기도 차드처럼 질기지가 않죠. 맛은 얼갈이배추와 팍초이를 합친 것에 겨자 느낌이 살포시 얹혀집니다. 매력적이에요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

초이섬은 대개 볶거나stir-fry 물에 데쳐blanch 조리를 합니다. 저는 데치는 방법으로 소개해 드릴게요. 

흙이 남지 않도록 하나하나 깨끗이 씻어 물기를 대충 턴 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 줍니다. 저는 서양인들처럼 칼로 썰어 먹으려고 잎 전체 모양을 살려서 길게 썰었는데요, 젓가락으로 드실 분들은 영업집처럼 좀 더 짧게 끊으십시오. 그런 다음 소금과 식용유 푼 끓는 물에 데칩니다. 줄기가 적당히 아삭하게 씹힐 정도로만 데치면 됩니다. 물에 식용유를 풀었기 때문에 물에서 건지고 나면 표면에 기름이 들러붙어 윤기가 흐르면서 더 고소한 맛을 내게 됩니다. 소금물에 데쳐서 간도 적당히 배고요.

 

 

 

 

 

 

 

 

물기를 잘 턴 다음 그릇에 가지런히 담습니다.

그런 다음 생강채를 넉넉하게 올려 줍니다.

사진에 있는 것보다 더 많이 올리셔도 됩니다. 

먹다 보니 생강채가 생각보다 많이 필요하더라고요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

파와 홍고추도 채 썰어 올려 주세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

그런 다음, 식용유를 뜨겁게 데워 생강, 파, 고추채 위에 넉넉하게 끼얹어 주세요. 기름이 닿는 순간 "치이이이!" 소리가 나면서 살짝 끓어야 합니다. 먼저 티스푼으로 소량을 끼얹어 소리가 나는지 확인한 후 마저 끼얹으세요. 소리가 안 나면 기름을 좀 더 데워야 합니다.  

 

 

 

 

 

 

 

 

마지막으로 간장물을 끼얹습니다. 간장물은 간장과 뜨거운 물을 1:1로 잡으시면 됩니다. 간장은 중국 간장 중 색이 연한 'light soy sauce'로 쓰세요. 'dark soy sauce'(노추, 노두유)는 간장에 단맛과 색을 내는 재료를 추가로 넣으므로 엄밀히 말하면 간장이 아니라 '소스'로 분류가 되는데, 중식 볶음stir-fry에 쓰면 요리의 색도 좋아지고 고온에 눌어붙은 단맛과 향이 음식을 아주 맛깔나게 만듭니다.  

 

기름과 간장이 많아 보여도 접시에 많이 남기 때문에 걱정하실 필요 없고요, 간장이 초이섬에 너무 많이 스미지 않도록 기름을 먼저 도포해 주기 때문에 보기와는 달리 하나도 안 짭니다. 생강, 파, 홍고추, 초이섬 향이 살짝 밴 기름도 참 맛있고요. 중국인들 채소 조리법 신기하죠? 간단하면서도 맛있으니 초이섬 구할 수 있는 분들은 집에서 즐겨 보세요. 뜨거운 기름 끼얹을 때 뭔가 신납니다. 아삭하면서 고소하고 향기로운 채소 요리입니다. 이 책에 있는 다른 쉽고 맛있는 중국 요리들도 계속해서 소개해 드리겠습니다. 푸셔 던롭Fuchsia Dunlop은 서양인 최초로 중국의 사천 요리 전문 학교를 졸업한 사람입니다. 영국인인데 중국어도 잘합니다. ■