[영국음식] 훈제연어와 게살 샐러드 Crab & Smoked Salmon Salad

 

훈제연어를 활용한 근사한 전식starter 하나를 소개해 드리겠습니다. 재료를 이것저것 준비하는 게 좀 번거로워서 그렇지 만드는 법 자체는 매우 쉽습니다. 구성 요소들을 미리 만들어 냉장고에 보관해 둘 수도 있고요. 상에 내기 직전에 그야말로 '조립'만 하면 됩니다. 훈제연어 좋아하시는 분들은 연말연시 손님상에 한번 내 보세요. 영국 저지Jersey 섬에 있는 ☞ <보히미아>의 헤드 셰프인 스티브 스미쓰Steve Smith의 레서피입니다. 24세 때 미슐랑 스타를 받아 지금까지 기복 없이 10년간 주욱 유지를 하고 있습니다. 영국의 게살 샐러드와 '국민생선'인 훈제연어를 결합했습니다. 

 

 

훈제연어와 게살 샐러드

[4인분]

 

게살 샐러드

• 게 다릿살white crab meat 100g

• 신 사과 2개, 껍질 벗겨 작게 깍둑 썰기 

• [영국에 계신 분들은 그래니 스미쓰Granny Smith나 브램리Bramley를 쓰시면 됩니다.]

• 페늘fennel 20g 작게 깍둑 썰기

• 차이브chives 잘게 썬 것 1큰술 [1큰술 = 15ml]

• 레몬 즙 소량 [1 dash]

• 소금

게 다릿살에 겉껍질과 속껍질이 남아 있지는 않은지 잘 살핀 뒤 게살 샐러드 재료들을 한데 합친다. 레몬 즙과 소금으로 간을 하는 것이다. 필요할 때까지 냉장고에 보관해 둔다.

 

 

게 몸통살 퓨레

• 게 몸통살brown crab meat 50g

• 타바스코tabasco 5방울

• 흑후추, 즉석에서 갈아 쓸 것

• 레몬 즙 소량 [1 dash]

게 몸통살에 겉껍질과 속껍질이 남아 있지는 않은지 잘 살핀 뒤 게 몸통살 퓨레 재료들을 푸드 프로세서에 모두 넣고 곱게 간다. 취향껏 간을 한다. 퓨레용 플라스틱 스퀴즈 보틀, 또는 짜주머니에 담아 필요할 때까지 냉장고에 보관해 둔다. 

 

 

아보카도 퓨레

• 아보카도 2개, 잘 익은 것으로

• 마요네즈 100g

• 크렘 프레쉬crème fraîche 100g

• 라임 즙 30ml

• 와사비 페이스트wasabi paste 10g

아보카도 퓨레 재료들을 푸드 프로세서에 모두 넣고 곱게 간다. 퓨레용 플라스틱 스퀴즈 보틀이나 짜주머니에 담아 필요할 때까지 냉장고에 보관해 둔다. 

 

 

페늘 준비

• 페늘 1/4개

• 레몬 즙 소량

채칼로 페늘을 얇게 저민 뒤 레몬 즙을 뿌려 버무린다.

 

 

그릇에 담아 내기

• 훈제연어 슬라이스 100g 

• 어린 고수잎baby coriander

원형 흰 접시 네 장에 훈제연어를 고르게 나누어 깔고 게 다릿살 샐러드, 퓨레 두 종류, 페늘 저민 것, 어린 고수잎을 보기 좋게 담는다. 끝.

 

 

몇 가지 조언

• 훈제연어의 경우, 영업집들은 길이로 길게 저민 'banquet cut'을 납품 받아 원하는 대로 잘라서 편하게 쓸 수가 있지만, 가정집에서는 구하기 어려우므로 그냥 시판 'D-cut' 슬라이스를 사다 원형으로 잘 배치해서 쓸 수밖에 없지요. 훈제연어를 접시에 예쁘게 까는 데 그래서 시간이 좀 걸립니다.

• 게 다릿살 샐러드와 퓨레는 접시에 담기 20분쯤 전에 냉장고에서 미리 꺼내 온도를 회복시킨 뒤 내는 게 좋습니다. 페늘 저민 것은 바로 준비해 내는 것이 좋고요. 여의치 않으면 미리 저며 얼음물에 담가 놓고 있어도 됩니다.

 

 

 

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