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▲ 잉글랜드 노팅엄셔 Nottinghamshire, England 영국 정부의 잘못된 판단 때문에 생긴 '웃픈' 일 오늘 소개해드릴 치즈는 치즈 애호가들 사이에서 '원조' 스틸튼으로 여겨지는 스티첼튼이라는 치즈입니다. 법이 정한 스틸튼 생산지에서 스틸튼 제법과 똑 같은 제법을 써서 만들지만 스틸튼이라고 이름 붙여 팔 수 없는 이 기막힌 현상황은 놀랍게도 영국 농무부가 1980년대에 시행했던 '뻘짓'에 기인합니다. 당시 유제품으로 인한 리스테리아균 감염에 지나친 노이로제를 갖고 있었던 영국 농무부가 위해 요소를 없앤답시고 전통 치즈를 만드는 농가들에게 예로부터 써 왔던 숙성실의 나무 선반을 모두 스테인레스 스틸으로 바꾸게 하고 생유로 만들던 치즈들을 살균유로 바꾸도록 집요하게 압력을 가하며 괴롭힌 일이 있..
영국의 전통 피클인 호두 피클을 한 병 사 보았습니다. 18세기 중반에 이미 인기가 한창이었다는 기록이 있고, 1727년 영국 요리책에도 만드는 법이 실려 있습니다. 빅토리안 시대에 들어와서는 찰스 디킨스 같은 작가들의 작품에도 언급이 될 만큼 진미delicacy로 통했었다고 합니다. 단단한 겉껍질이 형성되기 전 아직 연둣빛 꼬마일 때 따서 소금물과 촛물에 담가 삭힙니다. 영국에서는 대개 6월 하순에 따서 준비합니다. 뭣? 호두를 껍질째 먹는다고? 네에, 과육과 호두 껍질과 안의 호두를 모두 먹는 거죠. 신기하죠? 이렇게 연두색이었던 호두가 이렇게 검게 변하는 겁니다. 먼저 소금물에 10여일간 담갔다가 건져 공기 중에 말립니다. 이 자연 건조하는 과정에서 호두 열매의 색이 검게 변합니다. 그런 다음 피클..
영국 블루 치즈인 스틸튼stilton을 이용한 가벼운 전채 겸 샐러드를 하나 소개해 드리겠습니다. 영국인들은 스틸튼을 사과나 포도 같은, 단맛과 신맛이 동시에 나는 과일과 함께 먹질 않습니다. 온화한 단맛이 나는 서양배는 종종 곁들이지만요. 제가 한 번은 치즈 보드에 포도를 올려서 스틸튼과 함께 먹어 본 적이 있는데요, 맛이 정말 안 어울립니다. 블루 치즈의 푸른곰팡이에는 원래 후추처럼 퐈~한 매운 맛 외에 향긋한 과일 맛도 있는데, 둘을 같이 먹으니 포도의 단맛과 신맛도 무효, 푸른곰팡이의 단맛과 매운 맛도 무효가 됩니다. 서로의 장점을 상쇄하죠. 영국인들은 대신 스틸튼을 먹을 때 호두를 자주 곁들입니다. 'Stilton and walnut'은 'strawberries and cream' 같은 '클래식..
▲ 잉글랜드 콘월 Cornwall, England 영국 수퍼마켓들이 우윳값을 자꾸만 후려쳐 영국 우유 농가들이 고전을 면치 못하고 있습니다. 사회적으로도 큰 문제가 되고 있죠. 같은 윤리적인 수퍼마켓은 우윳값을 잘 쳐주는 편인데 다른 수퍼마켓들은 그놈의 가격 경쟁을 하느라 부담을 전부 우유 농가들에게 떠넘기고 있어요. 생필품 중의 생필품인 우유가 싸야 소비자가 그 수퍼마켓을 믿고 찾는다는 겁니다. 아니? 그 비용을 왜 우유 농가에게 떠넘기는 걸까요? 영국 와서 질 좋은 우유가 한국보다 싸다고 신나 했었는데, 우윳값이 마냥 싼 게 결코 좋은 것만은 아니라는 걸 점차 깨닫는 중입니다. 버티지 못해 문 닫는 데어리dairy가 속출하고 있어요. 커피 빈이나 코코 빈, 홍차 같은 제3세계 농작물에는 공정무역fai..
▲ Long Clawson's Shropshire Blue 이름이 다소 혼란을 야기할 수 있는 치즈입니다. 처음 만들어진 곳은 잉글랜드의 슈롭셔가 아닌 스코틀랜드의 인버네스Inverness였고[1970년대], 그 뒤로는 잉글랜드의 레스터셔Leicestershire와 노팅엄셔Nottinghamshire의 스틸튼 생산자들이 만들고 있으며, 최근에 와서야 슈롭셔의 치즈 생산자들이 이 슈롭셔 블루의 생산에 나섰습니다. 슈롭셔가 가장 늦게 생산에 뛰어들었으나 소비자는 이름 때문에 슈롭셔산 슈롭셔 블루가 정통이라 생각할 확률이 높겠지요. 재미있습니다. 스틸튼과 거의 유사한 제법으로 만드나 스틸튼보다는 맛이 순합니다. 식물성 천연 염료인 아나토annatto를 써서 주황색을 내기 때문에 블랙스틱스 블루Blackstic..
작년 가을, 수퍼마켓에 갔더니 아래와 같은 환상적인 포장의 크래커들이 선반에 뙇. 가격표를 보면 아시겠지만 하나하나 값이 꽤 나갑니다. 단단은 포장 디자인이 훌륭한 식품을 보면 전 재산을 털어서라도 일단 사고 보는 아주 나쁜 버릇이 있어요. 과자에 돈 다 쏟아 붓고 생활비 쪼들려 감자로 연명할 때 많아요. 다는 못 사고 여덟 종류만 사 보았습니다. 도대체 어떤 회사길래 과자 포장에 이렇게 공을 들이나 궁금해 누리집을 찾아 보았더니, 꼬르륵. 누리집은 더 끝내줍니다. 보라색 외투 입은 분이 창업주랍니다. 백년밖에 안 된 아직은 어린 회사예요. 각 화면마다 디자인이 다 다른데, 정말 아름답습니다. 빅토리아 시대(1837-1901) 때 유행하던 채색 동판화 풍으로 작업한 듯합니다. 지극히 영국스러운 것들로 가..