조제고기 ◆ 이태리 나폴리 살라미 Salame Napoli

 

 

▲ 이태리의 조제 고기들.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 나폴리.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 나폴리 살라미.

 

 

돼지 뒷다릿살hind leg, thigh로 만든 햄인 프로슈토에서 이제 소세지로 넘어 왔습니다. 살코기와 지방을 잘게 부순 뒤 한데 섞어 긴 자루에 담은 것을 소세지라고 부르지요. 소금이라는 뜻의 'sale'가 이미 그 이름에 들어 있듯, 소금 뿌린 고기와 지방을 천연 돈장 안에 넣어 자연 건조 및 숙성시킨 이태리 소세지들을 우리는 '살라미salami'라고 부릅니다. 이태리어로는 '살라메salame'로 표기를 하는데, 이는 단지 소세지만 일컫는 게 아니라 조제고기cured meat 전반을 지칭하기도 한다네요. 나폴리 살라미는 나폴리에서만 만들지 않고 나폴리가 속한 깜빠니야Campania 주 전체에서 만듭니다.

 

성분
살코기는 주로 어깻살shoulder, 뒷다릿살leg/ham, 목살neck, 등심loin을 쓰고, 지방은 하드 팻hard fat(이거 우리말 이름이 뭔가요?)과 삼겹살bacon 지방을 쓰는데, 지방은 전체의 28%를 넘지 않도록 섞는다고 합니다. (제가 돼지고기 부위의 우리말 이름을 잘 모릅니다. 아시는 분들은 도움 말씀 주시면 감사하겠습니다.) 천연 돈장을 쓰고 최소 30일을 숙성시킵니다. 나폴리 살라미는 유럽연합의 PGI나 PDO 보호·감독 대상이 아니므로 생산자들이 이런 사항들을 아주 엄격히 지키고 있을 거라는 생각은 안 듭니다. 사진의 나폴리 살라미는 <세인즈버리즈> 수퍼마켓 제품으로 성분은 다음과 같습니다:

Pork, Salt, Dextrose, Wine, Pepper, Natural Flavouring (영업 비밀인 모양. 이런저런 향초와 향신료를 썼을 것으로 추정), Ascorbic Acid (Antioxidant), Paprika, Potassium Nitrate and Sodium Nitrite (Preservatives). 끝.

살라미 100g을 만들기 위해 돼지고기를 139g 썼다고 밝히고 있는데, 숙성하는 동안 수분이 증발해서 무게가 주는 겁니다.

 

향, 맛
살라미를 먹기 전에는 항상 향을 먼저 맡아 보세요. 복잡하지만 기분 좋은 향이 납니다. 후추가 주는 매캐한 흙내음, 와인과 아스코르브산이 결합돼 내는 식초 같은 짜릿한 향, 약하게 훈제할 때 입혀진 은은한 훈향. 그리고, 이것들이 소금기 머금은 고기와 함께 어우러져 숙성되면서 내는 달콤한 누룽지 향. 맛도 향과 일치하고요. 이 같은 점들은 나폴리 살라미만의 특징이 아니라 이태리 살라미의 전반적인 특징이기도 합니다. 제가 그래서 이태리 살라미들을 참 좋아합니다. 나폴리 살라미는 다른 살라미들에 비해 풍미가 좀 더 강하긴 하지만요.

 

식감
나폴리 살라미의 생김새를 한번 주의깊게 보세요. 고기와 지방 입자가 크면서 불규칙하게coarse-grained 배열이 돼 있죠? 입자의 크기와 배열 상태는 식감에도 지대한 영향을 미칩니다. 나폴리 살라미는 입자가 커서 소세지인데도 제법 고기 씹는 느낌이 납니다. 지방이 적지 않게 박혀 있는데도 혀에 기름기보다는 살코기가 먼저 느껴지죠.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 밀라노 살라미와 나폴리 살라미 비교.

 

영국 수퍼마켓에서 가장 흔히 볼 수 있는 이태리 살라미는 밀라노 살라미. 궁금해서 오늘 소개해 드린 나폴리 살라미와 한번 나란히 놓아 보았습니다. 왼쪽이 밀라노 살라미, 오른쪽이 나폴리 살라미입니다. 살라미라고 다 같은 살라미가 아니라는 것은 까막눈으로 보아도 알 수 있지요. 나폴리 살라미는 밀라노 살라미에 비해 외형이 좀 더 불규칙해 보이고 입자가 거칩니다. 이 때문에 식감도 약간 더 거칠고 맛도 좀 더 강하고요. 우열의 문제가 아니라 취향의 문제인데, 저는 둘 다 좋아합니다. 밀라노 살라미는 다음 글에서 소개해 드리겠습니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

▲ 나폴리 살라미 [가운데].

 

 

 

 

 

 

 

▲ 나폴리 살라미 [가운데].