조제고기 ◆ 이태리 토스카노 살라미 Salame Toscano

 

 

▲ 이태리의 조제 고기들.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 토스카나 지역

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수퍼마켓들이 토스카노 살라미를 취급하지 않아서 런던의 델리 숍에서 사 왔습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

종잇장처럼 최대한 얇게 썰어 달라고 했는데 제가 판단을 잘못한 것 같아요. 얇게 써니 큼직하게 박힌 지방들이 쏙쏙 빠져 버립니다. 토스카노 살라미는 이 큼직한 지방 덕에 알아보기가 쉽습니다. 아래에 좀 더 크게 찍은 사진을 올려 볼게요. 자세히 관찰해 보세요. 

 

 

 

 

 

 

 

 

작은 지방 입자가 고르고 촘촘하게 박힌 밀라노 살라미, 중간 크기의 지방 입자가 불규칙한 크기와 불규칙한 배열로 자유분방하게 박힌 나폴리 살라미, 큰 지방 입자가 살라미 전체에 걸쳐 박혀 있는 토스카노 살라미. 쉽게 구분하실 수 있을 겁니다. 

 

델리 숍에서 사 먹을 때의 장점은 즉석에서 바로 썰어 주기 때문에 맛이 생생하고 '신선'하다는 것인데, 단점은 성분과 영양 등의 정보를 전혀 알 수 없다는 거죠. 시식기를 써야 하는 입장에서는 수퍼마켓 제품이 그래서 더 낫습니다. 토스카노 살라미는 유럽연합에 의해 PDO나 PGI로 감독과 보호를 받고 있지 않으므로 생산자마다 재료와 제법에 차이가 좀 많이 날 것으로 생각되는데, 대개는 다릿살leg, 어깻살shoulder, 목살neck을 크게 썬 지방과 함께 섞어 만든다고 합니다. 맛은 여느 살라미와 같이 소금, 후춧가루, 통후추알, 레드 와인 등으로 낸다는데, 식중독 방지를 위해 이런저런 첨가물도 넣을 겁니다. 살라미 크기에 따라 20일부터 12개월까지 숙성시킨다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

간단하게 샤쿠테리charcuterie 보드를 꾸며 보았습니다. 이태리 조제고기라서 올리브 나무 보드에 올렸습니다. 나뭇결과 색이 멋있죠? 큼직한 지방이 많이 박혀 있어 살라미를 씹으면 먼저 기름이 '찍' 하고 배어 나옵니다. 전반적으로 매우 기름집니다. 순대향 비슷한 향이 살짝 나면서 쓴맛도 조금 있는데, 수퍼마켓에서 사는 제품들처럼 단맛과 신맛이 많이 나지는 않습니다. 신맛이 이렇게 안 난다니, 와인과 아스코르브산 등을 안 넣거나 아주 적게 넣는 모양입니다. 질감은 조금 건조하네요. 델리 숍에 갔더니 그냥 매달아 놓고 손님이 찾을 때마다 내려서 썰어 주던데, 공기에 계속 노출돼서 마르는 것 같아요. 살라미 가장자리가 특히 건조합니다. 본고장에서도 아마 이 같은 방식으로 판매를 하겠지요. 저는 미리 썰어서 담았더라도 밀봉돼서 촉촉한 수퍼마켓 포장 제품들이 더 좋은걸요. 2mm 이상 두툼하게 썬 것으로 다시 사 먹어 봐야겠습니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ "최대한 얇게 저민 터스칸 살라미 20 슬라이스 주세요."

내가 주문한 토스카노 살라미를 써는 중.