[영국음식] 워터크레스·크레송·물냉이 ③ 타트 Watercress Tart

 

 

 

 

 

1. 퍼프 페이스트리 워터크레스 타트

 

복잡한 타트 대신 간단하게 만들 수 있는 쉬운 타트로 소개해 드립니다. 치즈는 크림 치즈와 영국의 대표 블루 치즈인 스틸튼, 이렇게 두 가지가 필요합니다. 누룽지 님께서 한국에도 스틸튼이 들어 와 있다는 반가운 소식을 전해 주셨습니다. 스틸튼은 록포르나 고르곤졸라와는 맛이 많이 다르니 스틸튼을 요구하는 레서피에는 스틸튼을 써 주시는 게 좋아요. 스틸튼에서는 우리 된장같은 구수한 맛이 납니다.

 

재료

 

• 퍼프 페이스트리 375g짜리 1롤 [집에서 직접 만들어 쓰셔도 됩니다.]
• 달걀 1개 분량의 흰자
 

• 크림 치즈 200g
• 달걀 1개 [달걀 1개를 다 쓰면 소에 물기가 너무 많아 저는 노른자만 씁니다.]
• 마늘 1알
• 후추
• 넛멕
• 워터크레스, 소filling에 넣을 것 20g과 접시에 곁들일 것 따로 준비
 

• 스틸튼 치즈 125g
• 호두
• 엑스트라 버진 올리브 오일

 

 

만드는 법은 위의 영상을 참고하시면 됩니다. 200˚C(팬 오븐 180˚C)로 예열한 오븐에 퍼프 페이스트리 준비한 것을 먼저 10분 정도 구워 주고, 워터크레스 소와 스틸튼을 얹고 다시 10~15분간 재벌구이를 해 주시면 됩니다. 간단하면서도 제법 폼이 나니 간식, 파티 음식, 술안주로 잘 활용해 보세요.

 

 

만들 때 주의할 점 몇 가지

퍼프 페이스트리가 작업하는 내내 최대한 차가운 상태를 유지할 수 있도록 재빨리 작업하시고, 퍼프 페이스트리를 초벌 구울 때 충분히 부풀어 오르고 구운 색이 나도록 구워 주셔야 합니다. 안 부풀고 납작하면 묽은 소를 담았을 때 페이스트리 밖으로 소가 줄줄 쏟아져 나올 수 있어요. (쏟아 봤다는 소리.)

 

영상에 보이는 것보다 저는 항상 소가 묽게 나옵니다. 그래서 요즘은 달걀 한개를 다 쓰지 않고 노른자만 씁니다. 워터크레스를 씻고 난 뒤 물기도 잘 말려 주셔야 합니다. 굵은 줄기들은 제거하고 잎 위주로 쓰시면 더 좋고요.

 

소금을 따로 안 넣고 스틸튼으로 간을 하기 때문에 만일 블루 치즈를 못 드셔서 스틸튼을 빼고 만드시려면 체다라도 넣어 주셔야 합니다. 파마산을 쓰셔도 되는데, 파마산은 체다보다 수분과 유지방이 부족해 약간 건조하게 나올 겁니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 쇼트 크러스트 워터크레스 타트

 

이번엔 좀 더 복잡한 워터크레스 타트입니다. 생긴 건 시금치 타트와 비슷하게 생겼는데 시금치 타트보다 훨씬 맛있고 그 맛이 독특합니다. 저는 씹는 맛을 느끼고 싶어 워터크레스를 굵게 갈았는데 곱게 갈아 고른 연두색을 내셔도 됩니다. 곱게 갈수록 진한 초록색의 워터크레스가 밝은 색의 다른 재료들과 잘 섞여 타트 색이 연해집니다. 취향껏 하세요. 달걀과 크림 혼합물 층이 일본의 차완무시 달걀찜처럼 보들보들 촉촉하게 씹힙니다.

 

재료
[8~10인분]

[바닥이 분리되는 지름 22cm, 높이 4cm짜리 원형 베이킹 틀 준비]

타트 껍질
• 밀가루 185g
• 흰 후춧가루 1/2작은술
• 소금 1/2작은술
• 무염버터 125g, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 것으로, 깍둑 썰기
• 물 50ml
• 달걀물 = 달걀 1개 + 소금 한 꼬집pinch + 물 1작은술

소filling
• 워터크레스 300g, 잎 위주로 사용하고 잘게 썰기
• 달걀 4개
• 달걀 노른자만 4개
• 더블 크림double cream 300ml
• 소금 1/2작은술
• 넛멕nutmeg 2g, 즉석에서 갈아 쓰기
• 흰 후춧가루 2g
• 풍미 짙은 하드 치즈 125g, 강판에 갈기
[장기 숙성 체다, 파마산Parmigiano Reggiano, 뻬꼬리노 싸르도Pecorino Sardo, 스펜우드Spenwood, 벅스웰Berkswell 같은 것이면 됨.]

 

 
만들기

 

1. 밀가루를 체에 친 뒤 소금·후추와 합친다.

2. 스콘 만들 때처럼 깍둑 썬 버터를 합친 가루류에 넣고 손가락 끝으로 비벼 보슬보슬한 빵가루 상태가 되게 한다.

3. 물을 넣고 가볍게 반죽한 뒤 원반 모양으로 만든다.

4. 작업하기 편하도록 랩을 씌워 냉장고에서 30~45분 정도 굳힌다.

5. 오븐을 200˚C 로 예열한다. 팬 오븐은 180˚C.

6. 작업대에 밀가루를 도포하고 냉장고에서 반죽을 꺼내 지름 38cm가 되도록 밀대로 민다. 두께는 2.5mm 정도 되어야 한다.

7. 타트 틀에 잘 밀착시킨다. 틀 밖으로 반죽이 늘어지도록 한다. 굽는 동안 바닥이 들뜨지 않게 포크로 바닥에 골고루 구멍을 내준다.

8. 유산지를 덮고 베이킹용 세라믹 콩을 담아 타트 껍질만 10~12분간 초벌구이blind baking 한다. 세라믹 콩이 없으면 마른 콩이나 쌀을 이용해도 된다.

9. 오븐에서 꺼내 세라믹 콩과 유산지를 제거하고 타트 껍질 안쪽에 달걀물을 골고루 바른다. 소의 물기가 타트 껍질에 스며 새지 않도록 일종의 '방수 처리'를 하는 것이다. 오븐에 넣고 5~8분 정도 재벌구이를 한다.

10. 푸드 프로세서에 치즈를 제외한 소filling 재료들을 한데 넣고 간다. 입자굵기는 취향껏 조절한다.

11. 재벌구이를 마친 타트 껍질 속에 치즈 간 것을 먼저 골고루 깔고 소를 붓는다. 오븐에 넣고 소가 익어서 겨우 굳을 때까지만 굽는다. 타트를 좌우로 흔들었을 때 가운데가 살짝 흔들려야 한다.

12. 타트는 미지근하거나 실온일 때가 맛있으니 좀 식혔다 내도록 한다. 끝.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 소를 곱게 갈면 이런 타트가 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

워터크레스를 잎 위주로 쓰면 이렇게 줄기만 잔뜩 남게 됩니다. 우리 한국인들은 이거 어떻게 활용하면 될지 잘 알죠. 데쳐서 나물로 무쳐 드셔도 되고,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

라면 드실 때 몽땅 넣어 처치하셔도 됩니다. ■