[영국음식] 머쉬룸 크림 수프 Creamy Mushroom Soup

 

 

 

 

단단이 수많은 서양 수프들 중에서 가장 좋아하는 것 - 바로 크림 들어간 머쉬룸 수프입니다. (크림 안 들어가는 갈색 나는 머쉬룸 수프도 좋아합니다.) 예로부터 우유와 크림을 쉽게 얻을 수 있었던 곳이라면 어디든 이 머쉬룸 크림 수프가 있었을 텐데, 저는 헤스톤 블루멘쏠의 레서피로 소개해 드리겠습니다. 영국 수퍼마켓들이 파는 간편식ready meal 수프들도 다들 맛을 잘 내서 맛있기는 하나 가장 좋아하는 수프라면 직접 만들어 먹을 줄도 알아야지요. 가정요리 레서피라서 간단하지만 그래도 역시 미슐랑 3-스타 셰프. 몇 가지 맛내기 비법들이 담겨 있으니 수프와 서양 음식에 관심 있는 분들은 레서피를 주의 깊게 읽어 보시기를 바랍니다. 제가 살면서 맛본 머쉬룸 크림 수프 중 가장 맛있었습니다.

 

머쉬룸 파우더는 밀폐용기에 넣으면 다섯 달 정도 보관할 수 있으니 시간 날 때 미리 만들어 두셔도 됩니다. 리조또나 스테이크, 오믈렛 등에 뿌려도 맛있습니다.

버머쓰vermouth를 구하기 힘든 분들은 그냥 집에 있는 화이트 와인으로 대체하셔도 됩니다.

 

저는 이 레서피에 마늘이 들어가지 않는다는 점이 마음에 듭니다. 아무리 소량이라도 수프에 마늘을 넣으면 먹고 나서 마늘 맛밖에 남질 않아 몇 시간을 마늘 잔상 때문에 고생합니다. 한식을 안 해먹은 지 오래돼서 그런지 저는 이제 서양인들처럼 몸이 마늘에 매우 민감해졌습니다. 어떤 때는 익힌 마늘 먹고도 복통에 시달리니 생마늘은 꿈도 못 꿉니다. 한국에 있을 땐 어떻게 그렇게 마늘을 잔뜩 먹고 살았는지 모르겠습니다. 다들 위장 괜찮으십니까.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 말린 포르치니 머쉬룸.

영국에서는 셉cep이라고도 부른다. 학명은 'Boletus edulis'.
구운 마른 오징어 비슷한 강렬한 맛과 짙은 우마미가 난다.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 요리에 천상의 향을 더해 주는 누에이 파트.

피쉬 파이에 넣어도 맛있다.

 

 

머쉬룸 크림 수프

[식사로는 약 6인분, 전식으로는 10인분 정도]

재료

 

• 채수vegetable stock 1.5ℓ

• 버터 80g

• 양파 2개, 가늘게 채썰기

• 감자 작은 크기 1개, 껍질 벗겨 만돌린으로 얇게 저미기

• 리크leek 2대, 가늘게 송송 썰기

• 양송이 버섯cup mushrooms 800g, 얇게 썰기

• 버머쓰vermouth 50ml [저는 누에이 파트Noilly Prat로 썼습니다.]

• 더블 크림double cream 80ml [유지방 48%의 진한 영국 크림을 말합니다.]  

• 소금·후추

• 반탈지유semi-skimmed milk 40ml 

 

머쉬룸 파우더

• 말린 표고 10g

• 말린 포르치니porcini 10g

만들기

 

1. 먼저 수프 위에 솔솔 뿌릴 머쉬룸 파우더를 만들어야 한다. 오븐을 150˚C로 예열한다. 베이킹 트레이에 말린 표고와 포르치니를 펼쳐 담고 오븐에서 5분간 구워 향을 돋운다. 꺼내서 식힌다. 푸드 프로세서로 갈거나 지퍼백에 담아 베이킹 밀대로 인정사정없이 때려 가루로 만든다. 고운 체로 거른 뒤 밀폐용기에 담아 보관한다.

2. 소스팬에 채수를 데운다.

3. 중불에 또다른 소스팬을 올리고 버터를 녹여 양파와 감자를 볶는다. 구운 색이 나지 않도록 주의한다. [채소와 버섯 양이 어마어마해 아주 큰 소스팬이 필요합니다. '곰솥'에 하셔도 됩니다.]

4. 리크와 버섯을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.

5. 불을 최대한 올린 뒤 버머쓰를 넣어 술이 거의 다 사라질 때까지 졸인다.

6. 채수와 더블 크림을 넣고 10분간 끓인다. 끓기 시작해서 10분.

7. 핸드 블렌더를 이용하거나 스탠드 블렌더에 옮겨 담아 부드러워질 때까지 간다.

8. 체로 한 번 거른 뒤 우유와 합치고 소금·후추로 간한다. [체로 거르면 질감이 고와져서 고급스러운 느낌이 나나 맛도 가벼워집니다. 손님상에는 이렇게 내시고 가족끼리 드실 때는 거르지 말고 그냥 드세요. 거르지 않은 수프에서는 좀 더 깊은 맛이 납니다.]

9. 그릇에 옮겨 담기 전에 핸드 블렌더로 60초간 수프를 갈아 수프에 공기를 불어 넣는다. [귀찮으면 이 과정은 생략해도 되나 이렇게 해주면 수프에 좀 더 가벼운 질감을 낼 수 있습니다. 영업집들은 대개 이렇게 해서 냅니다.]

10. 그릇에 옮겨 담은 뒤 미리 만들어 둔 머쉬룸 파우더를 솔솔 뿌려 낸다. 끝.