[영국음식] 치킨 앤드 머쉬룸 파이 Chicken and Mushroom Pie

 

 

쇠고기, 양고기, 돼지고기, 생선 파이를 하나씩 소개해 드렸으니 닭고기 파이도 소개를 해 드려야지요. 말하자면, 영국인들의 삼계탕이라고 보시면 되겠습니다. 삼계탕만큼 국물이 많지는 않지만 고소한 닭육수가 주는 푸근한comforting 느낌이 비슷합니다. 크림까지 들어 더 고소하죠. 치킨 파이 중에서는 '치킨 앤드 머쉬룸' 파이가 가장 흔하고 유명한데, 여기에 햄을 더 넣어 주기도 합니다. 리크leek는 거의 항상 들어가고요. 그래서 파이 이름을 '치킨 앤드 머쉬룸 파이'로 쓰기도 했다가, '치킨, 햄 앤드 머쉬룸 파이'로 쓰기도 하고, '치킨, 햄 앤드 리크 파이'로 쓰기도 하는 등, 재료에 따라 조금씩 다르게 붙이기도 합니다. 근본은 모두 같은 파이입니다. 간편식 파이 사 먹고 나서 일인용 파이 그릇이 생겼으니 오늘은 집에서 만들어 봅니다. 고급 간편식보다 이 레서피로 만든 게 훨씬 맛있습니다. 마커스 웨어링Marcus Wareing의 레서피에서 제가 손을 조금 보았습니다.   

 

 

 

 

 

 

 

치킨 앤드 머쉬룸 파이
[6-8인분]
[다쓰 부처한테는 양 많은 8인분쯤 됐습니다.]


재료

• 무염 버터 25g
• 양파 1개, 다지기
• 셀러리 줄기 2대, 송송 썰기
• 리크leek 1대, 흰 부분만 가늘게 송송 썰기
• 버튼 머쉬룸button mushrooms 100g, 작은 것은 반 가르고, 큰 것은 4등분. [작은 크기의 양송이 버섯을 말합니다. 일반 크기의 양송이 버섯으로 대체하셔도 됩니다.]

 

• 닭가슴살 4개 약 500g 정도, 껍질과 뼈 없는 것으로. [닭정강잇살thigh로 쓰셔도 되고, 두 부위를 혼합해 쓰셔도 됩니다.]

 

• 밀가루plain flour 2큰술 [1큰술 = 15ml]

 

• 셰리주dry sherry 4큰술 [셀러리, 타라곤과 공통되는 향이 있어 버머쓰dry vermouth를 써도 잘 어울립니다. 집에 있던 누에이 파트Noilly Prat를 썼는데 괜찮았습니다.] 

 

• 레몬 1/2개 분량의 즙

• 닭육수 200ml

 

• 크렘 프레쉬crème fraîche 4큰술

• 디종 머스타드 1큰술

• 납작잎flat-leaf 파슬리 잘게 다진 것 한 줌handful

• 타라곤tarragon 잘게 다진 것 한 줌

 

• 익힌 햄 150g, 2cm 크기로 깍둑 썰기

• 소금·후추

 

• 퍼프 페이스트리ready rolled all-butter puff pastry 2×320g, 총 640g

• 달걀 노른자 2개

• 나이젤라 씨앗nigella seeds 1/2작은술 [1작은술 = 5ml]  [양파맛과 쓴맛이 있는 향신료. 구하기 힘들면 검은깨로 대체 가능.]

• 페이스트리 위에 뿌릴 소금rock salt 혹은 flaky sea salt 1/2 작은술


만들기

1. 중불에 냄비saucepan를 올리고 버터를 녹인다. 

 

2. 양파, 셀러리, 리크, 버섯을 넣고 8분 정도, 혹은 부드러워질 때까지 볶는다. 구운 색이 나지 않도록 한다. 다 볶아지면 소금 간을 하고 불 세기를 올린다. 

3. 닭고기에 소금·후추로 간을 한 뒤 2에 넣고 살짝 익힌다. 결대로 큼직하게 찢는다. [닭고기를 처음부터 2~3cm 크기로 깍둑 썰어서 익혀도 되나 적당히 익힌 다음 결대로 찢은 살이 좀 더 부드럽게 씹힙니다.] 

4. 밀가루를 넣고 눌어붙지 않게 잘 저어 가며 30초간 볶는다. 

 

5. 셰리주를 붓고 바닥에 붙은 것을 잘 저어 떼어 낸다.

6. 레몬 즙과 닭육수를 넣고 끓인다boil. 끓기 시작하면 불을 줄여 얌전하게 보글보글 끓인다simmer. 소스가 적당히 걸죽해지고 닭고기가 속까지 익어야 한다. 약 5분 정도가 소요될 것이다.

7. 크렘 프레쉬, 디종 머스타드, 파슬리, 타라곤을 넣고 잘 젓는다. 마지막으로 간을 점검한다. 부족하면 소금·후추를 더 넣는다.

8. 불에서 내려 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 묵힌다. 맛이 더 깊어진다.

- 다음 날 -

9. 오븐 안에 베이킹 트레이를 먼저 넣고 200˚C로 예열한다. 팬fan 오븐은 180˚C.  

10. 냉장고에서 파이 소를 꺼내 햄 깍둑 썬 것을 넣고 잘 버무린 뒤 일인용 파이 그릇에 나누어 담는다. 

11. 냉장고에서 차가운 퍼프 페이스트리를 꺼내 용기 윗지름보다 약간 크게 자른 뒤 칼집을 내서 얹는다. 붓으로 표면에 달걀 칠을 해준다. 나이젤라 씨앗과 소금을 골고루 뿌린 뒤 오븐에 넣고 약 30분, 혹은 먹음직스러운 구운 색이 돌면서 파이지가 바삭해질 때까지 굽는다. 끝. 

 

 

 

 

 

 

 

퍼프 페이스트리 위에 나이젤라 씨앗과 소금을 뿌려 준 것이 신의 한 수. 향도 좋고, 식감도 좋고, 맛도 좋고.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

닭고기, 햄, 버섯, 양파, 리크, 셀러리, 향초, 닭육수, 크림...

맛있는 재료들만 들어 갔으니 이거 맛없을 수가 없죠. 

특히, 타라곤과 술 덕에 소스 향이 참 좋습니다.

우리는 삼계탕을 여름 보양식으로 먹는데, 여기 사람들은 치킨 파이를 쌀쌀한 날 '컴포트 푸드'로 먹습니다. ■

 

 

 

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