치즈 ◆ 프랑스 캉탈, 컹딸, 콩딸 Cantal AOP

 

 

 

▲ 프랑스 오베르뉴Auvergne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

원어민 발음을 들어 보니 일반적으로 표기하는 "캉탈"로는 절대 들리지 않고 "콩딸"로 들립니다. 그런데 이 "콩딸" 발음도 미묘하기 짝이 없는 게, 입 모양은 "컹"을 발음할 것처럼 만들고 실제 발음은 "콩"으로 내야 원어민 발음과 비슷한 소리가 나더군요. "ㄸ"도 너무 세게 발음하지 말고 "ㄸ"와 "ㅌ"의 중간에서 "ㄸ"에 가깝게 내야 하고요. 아놔, 프랑스어 진짜.

 

포장에 적힌 정보들을 옮겨 봅니다.

 

식품유형: 자연치즈

살균여부: 72˚C 이상에서 15초 이상 살균

제조원: Le Fromageries Occitanes

원산지: 프랑스

내용량: 200g

원재료명: 우유, 정제소금, 렌넷, 발효균lactic starter cultures

 

100g당

열량: 370kcal

나트륨: 750mg (소금 1.875g)

탄수화물: 1.5g 중 당류 0.5g

지방: 30g 중 트랜스지방 1g, 포화지방 22g

콜레스테롤 80mg

단백질: 24g

 

 

 

 

 

 

 

<Le cantal, le goût unique du doyen de l'Auvergne - Météo à la carte>

 

 

 

 

프랑스 중부에 위치한 오베르뉴 지역에서 만들며, 이 지역에서 만들어지는 치즈들의 선조쯤 되는 치즈라고 합니다. 프랑스 치즈 중 유일하게 영국의 경성 치즈들 만들 때 쓰는 '체다링cheddaring' 기법을 써서 만듭니다. 영국산 체다와 얼마나 비슷한 맛을 내는지 비교하면서 먹으면 재미있겠습니다. 당연한 소리가 되겠지만 숙성 기간에 따라 풍미 농도가 달라집니다. 다음의 세 등급으로 생산됩니다.

 

• Cantal jeune (mild) 1–2개월 숙성

• Cantal entre-deux or Cantal doré (medium) 3–7개월 숙성

• Cantal vieux (mature) 8개월 이상 숙성

 

 

 

 

 

 

 

 

 

제가 오늘 소개해 드리는 것은 세 등급 중 가장 어린 '콩딸 죈느Cantal jeune'입니다. 한국에 현재 이것밖에 들어와 있지 않아 하는 수 없이 이것만 소개해 드립니다. 세 등급이 모두 들어와 있다면 제 성격에 전부 사서 비교시식했을 게 분명하죠. ㅋ

 

콩딸 죈느는 그야말로 '젖비린내'가 물씬 나는 어린 치즈입니다. 탄력이 있어서 힘을 주면 휘다가 부러집니다. 부스러기는 전혀 발생하지 않고요. 접사해 올렸으니 칼로 자른 단면과 부러뜨린 단면을 자세히 보십시오.

 

신선한 우유 산미에 에멘탈 계열 치즈들에서 나는 쓴맛과 호두맛이 납니다. 체다와 제법이 같다길래 체다맛을 기대했더니 체다와는 전혀 닮지 않았고 랭커셔 치즈와 맛이 비슷합니다. 어린 체다는 어린 콩딸보다 단맛과 우마미가 더 있고 훨씬 복잡한 맛이 나죠.

 

이 치즈는 어리긴 해도 벌써 자기 색깔을 지니고 있어 테이블 치즈로 적합합니다. 우유 산미를 좋아하는 분들은 맛있게 드실 수 있을 겁니다. 저도 맛있게 먹었습니다. 숙성 콩딸의 맛이 궁금해지네요. 곁들이 술로는 Côtes d’Auvergne, Côtes Roannaises, Beaujolais 같은, 가벼우면서 과일 향미 나는 와인을 추천하고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

<How Cheesy Aligot Is Made In Paris>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<C’en cuisine – Aligot au Cantal>

 

 

 

 

요리에 쓰고 싶은 분들은 어린 콩딸을 쓰는 현지 전통 요리 '알리고Aligot'를 만들어 보세요. 치즈를 섞은 매쉬트 포테이토인데, 감자를 익혀 으깬 뒤 버터, 우유 또는 크림(또는 둘 다), 마늘, 소금, 후추를 넣어 잘 섞고, 마지막으로 치즈를 투입해 약불 위에서 힘차게 저어 끈기를 만들어 냅니다. <라루스 요리백과Larousse Gastronomique>에는 분질floury 감자 1kg에 콩딸이나 다른 오베르뉴산 어린 경성 치즈tomme fraîche 500g, 마늘 두 톨cloves 으깬 것, 버터 30g, 소금을 제시합니다.

 

치즈는 너무 숙성하지 않은, 신선한 우유 산미가 나면서 잘 늘어나는 단기 숙성 치즈를 써야 합니다. 영국 치즈 중에서는 '크럼블리 랭커셔Crumbly Lancashire'말고 '크리미 랭커셔Creamy Lancashire'가 콩딸과 비슷한 맛과 점성이 나서 적합하겠습니다. 모짜렐라는 비숙성 치즈라서 맛이 약해 추천하지 않으렵니다. 감자맛에 밀립니다. 라끌레트 같은 잘 녹으면서 맛이 농후한 숙성 치즈들은 치즈만 단독으로 녹여 껍질째 찐 알감자 위에 바로 부어 드세요. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 우리 집 영감이 만들어 본 알리고.

감자와 치즈와 마늘이 만났으니 맛없을 리 없다.

현지인들은 소세지나 베이컨에 곁들여 먹는다고 해서

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 베이컨-양파-마늘-케일을 볶아 곁들였더니 훌륭.

곁들이에 마늘을 쓸 때는 알리고에서 마늘을 빼도 되겠다.

 

 

 

☞ 체다

☞ 랭커셔

☞ 라끌레트

☞ 라끌레트 그릴 사용기