치즈 ◆ 네덜란드 빔스터 고다, 베임스터르 하우다 Beemster Gouda PDO

 

 

오랜만에 치즈 시식기를 씁니다. 영국에서 맛본 치즈들 시식기도 많이 밀려 있으나 한국의 치즈 소비 진작을 위해 귀국해서 맛본 것들을 먼저 다루겠습니다. ㅋ 영국에 가 있는 사이 수입 치즈 종류가 늘어서 기쁩니다.

 

 

 

 

 

 

▲ 현대백화점 무역센터점 식품관의 치즈 매대.

'베임스터르' 상표와 PDO 인장을 단 하우다 3종.

 

 

 

영국에서 맛있게 먹던 반경성semi-hard 치즈 중에 네덜란드의 하우다Gouda가 있습니다. 버터스코치맛, 태국의 볶음국수 팟타이가 연상되는 피쉬 소스와 숙주와 땅콩 맛, 그리고 관능적인 식감 때문에 제가 참 좋아하는 치즈인데요, 귀국해서 마트에 잘 만든 맛있는 네덜란드산 하우다가 숙성 기간별로 여러 종류 들어와 있는 것 보고 흥분했었습니다. 어찌나 반갑고 기쁘던지. 

 

하우다는 중세부터 기록이 있는 오래된 치즈이나 영국의 체다처럼 모방품이 많이 돌아다녀 PGI 또는 PDO로 보호 받는 브랜드는 몇 안 됩니다. 한국에는 다행히 <베임스터르> 상표를 단 'PDO North-Holland Gouda'가 백화점뿐 아니라 마트에도 들어와 있어 쉽게 구할 수 있네요. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

귀국 직후 <이마트>에서 발견하고는 금세 사라질지 모른다며 사재기를 다 했었습니다. ㅋ 기우였던 게, 지금까지 마트와 백화점 치즈 매대에 잘 진열되고 있습니다. 온라인 치즈 가게들에서도 볼 수 있고요.

 

 

 

 

 

 

 

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보라색 포장의 것은 6개월 숙성시킨 '로얄Royaal' 등급의 하우다입니다. 포장의 글씨를 읽으실 수 있도록 큰 사진으로 올렸으니 관심 있는 분들은 클릭해서 읽어 보세요. 저는 이제 작은 글씨가 잘 안 보여 사진 찍어 확대해서 봅니다. 그런데, 염화칼슘, 질산나트륨(합성보존료)이라... 흐음... 

 

 

 

 

 

 

 

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녹색 포장의 것은 18개월 숙성시킨 '클래식' 등급의 장기 숙성품입니다. 하우다 중에서도 PDO 인장 붙은 맛있는 브랜드의 것으로, 그것도 숙성 기간별로 다양하게 들여놔 주신 수입업체께 감사합니다. 

 

귀국 초기에 발견하고 찍은 사진들이라서 지금 나오는 것과는 포장이 다릅니다. 맨 첫 사진에 있는 포장이 요즘 나오는 새 포장입니다. 도톰한 원반형의 치즈이니 눈썰미 있는 분들은 어떻게 잘라 포장한 건지 짐작하실 수 있을 겁니다. 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 2021년 현재는 위의 <베임스터르> 하우다 중 세 가지가 한국에 들어오는 것 같습니다.

 

• Royaal: 6개월 숙성.

• Aged: 10개월 숙성.

• Royaal Grand Cru: 12개월 숙성.

 

귀국 초기에 보았던 18개월 숙성의 'Classic' 등급은 더이상 보이지 않네요. 안타깝긴 하나 이것만 해도 어딥니까. 

 

 

 

 

 

 

 

 

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6개월 숙성 'Royaal' 등급

까나리 액젓, 크렘 프레쉬crème fraîche, 캬라멜, 'earthy'한 된장 맛이 나고, 껍질쪽으로 갈수록 고소한 브라질넛 맛이 나타납니다. 질감은 수분이 많고 물러서 힘을 주면 뻑뻑한 스프레드처럼 펴집니다. 껍질쪽은 건조하면서 까실거리고 맛이 흐리나 먹을 만합니다. 치즈보드에 올려도 좋고 샌드위치나 샐러드에 넣어도 좋습니다.  

 

10개월 숙성 'Aged' 등급

버터스코치와 삶은 밤맛이 나서 맛있습니다. 껍질쪽 5mm 부분은 위의 6개월짜리보다 더 건조해서 많이 까실거리고 맛도 흐리면서 설상가상 아세톤 매운맛과 먹맛 같은 곰팡이맛이 강하게 나 기껏 먹은 맛있는 속살paste 맛을 덮고 불쾌한 뒷맛을 남깁니다. 그러니 아깝더라도 껍질쪽 투명하고 단단한 부분은 5mm 정도 충분히 도려내고 드시는 게 좋겠습니다. 흑맥주빵stout bread, 진한 과일맛의 레드 와인, 리슬링, 포트 같은 디저트 와인과 궁합이 좋다고 합니다. 오븐 요리에도 좋습니다. 

 

12개월 숙성 'Royaal Grand Cru' 등급

6개월짜리와 10개월짜리의 좋은 맛들이 다 들어 있으면서 호두맛이 추가됩니다. 우마미와 고소한 맛과 단맛이 농축돼 기가 막히게 맛있습니다. 숙성 기간이 길어져 질감이 살짝 까실해졌지만 수분감이 충분히 느껴집니다. 젖산칼슘 결정이 사탕 부스러기처럼 서걱거리며 경쾌하게 씹혀 재미있습니다. 이것도 껍질쪽은 맛과 식감이 좋지 않으니 3mm 정도 도려내고 드시는 게 좋겠습니다. 10개월짜리 껍질에서 나는 곰팡이맛은 나지 않지만 아세톤스러운 매운 기운은 여전히 납니다. 피노 누와Pinot Noir나 바롤로Barolo와 잘 어울리고 네덜란드 맥주와도 잘 맞는다고 합니다. 현지인들은 시큼하고 촉촉한 호밀rye빵인 펌퍼니클pumpernickel 또는 일반적인 호밀빵과 같이 먹는다고 해서 따라해 보니 하우다는 풍미가 강한 치즈라서 이런 빵들과 함께 먹어도 기운이 전혀 밀리지 않습니다. 

 

같은 치즈라 해도 숙성 정도에 따라 맛이 이렇게 많이 달라지는 게 치즈의 묘미이니 가능하면 세 종류 모두 사다가 비교 시식해 보세요. 공부가 많이 될 겁니다. 숙성 기간이 길어질수록 풍미가 짙어지나 또 각각의 맛 특성들이 어우러지면서 맛이 오히려 차분해지기도 합니다. 3년짜리 체다보다 5년짜리 체다가 더 부드럽다는 느낌이 들었었죠. 

 

잘 만든 맛있는 치즈이니 매대에서 사라지지 않기를 바라는 마음에서 소개해 봅니다. <베임스터르> 하우다는 제가 현재 한국에서 가장 많이 사 먹고 있는 테이블 치즈입니다. 와인 파티나 콕테일 파티용 치즈보드, 식후 치즈 코스로 즐기기엔 체다보다 하우다가 맛도 덜 부담스럽고 모양도 반듯하게 잘 썰려서 나을 겁니다. 영국산 장기 숙성 체다는 조심해서 살살 칼을 대지 않으면 우수수 부서져 예쁘게 잘 썰어 올리기가 좀 힘듭니다. ㅋ 체다는 맛이 하우다보다 훨씬 복잡하고 강하니 소스나 샌드위치 소 만들 때, 요리할 때 쓰세요.  

 

 

 

 

 

Centraal Bureau voor de Statistiek / dandan

 

 

네덜란드 전체 지도에서 홀란드만 따로 노란색으로 표시하고 오늘 내용과 관련된 지명들을 넣어 봅니다. 오늘 소개해 드린 하우다는 바다를 메워 만든 베임스터르 간척지Beemster Polder에서 생산했습니다. 

 

암스테르담 이북에서는 에담edam 치즈를, 이남에서는 하우다를 주로 생산했다고 하는데, <베임스터르> 하우다는 재미있게도 '노르트-홀란트 하우다North-Holland Gouda'라는 범주로 PDO를 받았습니다. 에담도 한국에 들어와 있고 심지어 '미니 베이비벨' 상표로도 나와 왔지만 저는 에담보다는 하우다를 권하고 싶습니다. 둘 다 반경성 치즈로 분류되나 하우다의 맛이 월등히 낫거든요. 하우다 치즈의 역사, 생산과정, 향미와 질감 특성 등은 아래의 연결문서 내용을 참고하십시오. 하우다의 단맛은 어떻게 해서 나게 되는가, 하우다의 말랑거리는supple 질감은 어떻게 해서 생기는가,에 대한 답이 있습니다. ■ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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