영국 치즈 ◆ 게브릭, 게브리크 Gevrik 염소젖 치즈

 

 

 

 

 

<영국 고트 치즈> 두 번째 시간입니다. 포장이 근사하죠? 켈틱 심볼Celtic Knot이 다 박혀 있네요. 영국 남서부 끝자락에 있는 콘월Cornwall 지역에서 만듭니다. 지리상으로는 잉글랜드에 속해 있으나 이 콘월 지역 사람들이 좀 독특합니다. 지역색이 강하고 다소 배타적인 데가 있어요. 자신들을 잉글리쉬라 생각하지 않고 마지막 남은 진정한 켈트족의 후예라 생각합니다. 잉글리쉬 부자들이 풍광 좋은 콘월에 별장을 많이 갖고 있는데, 이를 못마땅히 여긴 지역 주민들로부터 "이봐! 잉글리쉬들이 왜 여기 와서 까불고 있어?! 얼른 잉글랜드로 돌아가!" 소리를 종종 듣는다고 하지요. 심지어 콘월 지역 언어가 따로 있어, 코니쉬들 중에는 아직도 영어와 콘월어를 같이 쓰는 사람들이 있습니다. 오늘 소개해 드릴 치즈 이름도 영어가 아니라 콘월어로 돼 있습니다. 'Gevrik'은 영어로 'little goat'로 번역이 됩니다. 고트치즈 이름으로 적절하죠?

 

 

 

 

 

 

 

 

"A soft and creamy mould ripened cheese with a delicate, nutty flavour. Handmade in our Cornish creamery."

"흰곰팡이 껍질을 가진 크림처럼 부드러운 숙성 고트 치즈입니다. 섬세하면서도 견과류처럼 고소한 맛을 냅니다. 콘월에 있는 우리 치즈 농장에서 손으로 일일이 정성껏 만듭니다."

 

 

 

 

 

 

 

저는 치즈 보드용으로 나온 90g짜리를 샀습니다. 한 사람이 하나씩 먹을 수 있도록 좀더 작게 만든 요리용 70g짜리도 있어요. 영국 요리사들이 전채나 샐러드에 이 게브릭을 자주 이용하거든요. 흰곰팡이 껍질을 가진 치즈들, 즉, 브리, 카망베르, 숙성 고트 치즈 같은 것들은 일단 포장을 뜯으면 3일 안에는 다 먹어야 합니다. 최대한 작은 포장으로 사서 최대한 빨리 소비하는 것이 좋아요.

 

 

 

 

 

 

 

포장을 벗겼는데도 포장 자국이 선명히 남아 꼭 종이에 싸여 있는 것처럼 보입니다. 이전에 소개한 '로자리 애쉬Rosay Ash'는 3일 숙성한 어린 치즈라 외피가 없었는데, 이 게브릭은 좀더 숙성된 치즈라 브리 껍질과 같은 단단한 흰곰팡이 외투를 입고 있네요. 숙성이 더 되었으니 맛도 로자리 애쉬보다 더 강합니다.

 

 

 

 

 

 

 

치즈 속살에 코를 갖다 대고 향을 맡아보니 버터스코치butterscotch의 달콤함이 느껴집니다. 맛을 보니 견과류 뺨치게 고소합니다. 단맛도 많이 납니다. 로자리 애쉬보다는 역시 좀더 '고티goaty'한데다, 사르르 녹질 않고 쫄깃쫄깃 씹힙니다. 두 고트 치즈가 성격이 너무 달라 비교를 할 수가 없어요. 완전히 다른 치즈입니다. 고트 치즈는 다 같은 줄만 알았는데 이것도 소젖 치즈들 만큼이나 천차만별입니다. 치즈에서 이렇게 고소한 맛이 날 수도 있다니, 놀랐습니다. 견과류 씹는 것 같아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

고든 램지의 <오븐 구이 고트 치즈 샐러드> 영상을 걸어봅니다. 영국 요리사들은 게브릭을 전채나 샐러드에 활용을 잘 합니다. 대개 오븐에 구워서 쓰는데, 비교적 단단한 흰곰팡이 껍질이 있기 때문에 열을 가하는 것이 가능한 겁니다. 형태를 곧잘 유지하거든요. 로자리 애쉬처럼 껍질이 없는 고트 치즈들은 순식간에 녹아 흐르기 때문에 요리에 쓸 수가 없어요. 생으로 즐겨야 하죠.

고든 램지는 게브릭의 고소한 맛을 증폭시키기 위해 호두를 곁들이고 있습니다. 게브릭은 치즈 보드용 90g짜리가 아닌 요리용 70g짜리로 씁니다. 1인분으로 양이 적당하거든요. 90g짜리는 <웨이트로즈>에서, 70g짜리는 <세인즈버리즈>에서 살 수 있습니다. 샐러드 드레싱은 '애플 비네그레트'로 만들어 쓰고 있습니다. 아래에 레서피를 옮겨드릴 테니 참고하셔서 게브릭을 맛있게 즐겨보시기 바랍니다.

영국 밖에 있는 분들은 단단한 흰곰팡이 껍질이 있는 고트 치즈라면 어느 것이든 대체가 가능하니 양만 대략 70g으로 맞춰 쓰시면 되겠습니다. 고트 치즈 잘 못 드시는 분들은 로자리 애쉬 같은 신선 치즈로 즐기시거나, 숙성 치즈를 사셔서 이렇게 오븐 구이로 즐기시면 좋을 겁니다. 4인분을 만들기 위한 조리법은 다음과 같습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

Warm Goat's Cheese Salad with an Apple Vinaigrette

 

Gordon Ramsay

 

 

재료

• 흰곰팡이 껍질을 가진 연성 고트 치즈 70g짜리 4개 (예: 게브릭)
• 생 타임thyme 가지 3~4개
• 베이비 젬 레티스baby gem lettuce 2포기
• 램 레티스lamb's lettuce 40g
• 반 가른 호두 50g 4개를 남겨두고 나머지는 손으로 잘게 부술 것
• 흰 식빵 4장
• 올리브 오일
• 소금 · 후추

 

애플 비네그레트

• 레몬 1/2개 즙
• 호두기름 1큰술 [1큰술 = 15ml]
• 올리브 오일 4큰술
• 사과 1/2개 강판에 간 것 (예: Granny Smith나 Bramley)
• 소금 · 후추

 

만들기

 

1. 오븐 200°C도 예열.

2. 베이킹 트레이에 고트 치즈를 올린다. 각각의 고트 치즈 위에 호두 반쪽을 올린다. 올리브 오일을 뿌리고 타임 잎을 흩뿌린다. 소금 후추도 뿌린다[영상 참조].

3. 오븐에 6분 가량 굽는다. 치즈가 형태를 그대로 유지하고 있어야 한다.

4. 치즈가 구워질 동안 우묵한 그릇에 베이비 젬 레티스 채썬 것과 램 레티스, 잘게 부순 호두를 넣고 잘 섞는다.

5. 별도의 그릇에 비네그레트 재료를 몽땅 넣고 잘 섞은 뒤 소금 후추로 취향껏 간 한다.

6. 비네그레트를 샐러드에 끼얹어 잘 섞어준다.

7. 빵을 토스터로 구운 뒤 적당한 크기의 원형 커터로 찍어 동그랗게 만든다.

8. 접시 네 개에 샐러드를 나눠 담고 동그랗게 찍은 토스트를 얹은 뒤 고트 치즈 구운 것을 얹어 낸다. 남은 비네그레트를 더 끼얹어도 된다. 끝.