영국 치즈 ◆ 스웨일데일 고트 Swaledale Goat 염소젖 치즈

 

 

 

Credit: ☞ Shelia Butcher

 

 

 

 

 

 

 

 

Credit: ☞ John Patrick

 

아름다운 스웨일데일. 여름과 늦가을의 모습을 각각 찍은 것 같네요. 스웨일데일은 ☞ 요크셔 데일 국립 공원The Yorkshire Dales National Park의 북쪽에 위치한 지역입니다. 아름다운 풍광과 야생 동식물들을 보호하기 위해 지역 전체가 국립 공원에 속하게 되었지요. 정말 아름답죠? 영국 땅을 뜨기 전에 꼭 여행해보고 싶은 곳입니다.

 

 

 

 

 

 

 

빨간 표시된 지역이 바로 스웨일데일입니다. 스웨일데일 치즈는 현재 그 옆 동네에 있는 리치몬드 마을에서 ☞ 스웨일데일 치즈 컴퍼니가 독점으로 만들고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

압착 가열 반경성 염소젖 치즈입니다. 소젖과 양젖으로 만든 스웨일데일 치즈도 있는데, 이것들은 유럽연합에 의해 PDO로 보호를 받고 있습다. 웬즐리데일과 가까운 곳에 있어 스웨일데일 치즈도 그 기원을 노르망디에서 건너온 시토 수도승Cistercian monks들이 이주해 자리잡고 마을 사람들에게 치즈 제법을 전수했던 11세기로 보고 있습니다. 양젖과 염소젖으로 먼저 만들어졌고 마을에 젖소가 도입되면서부터 소젖 치즈가 같이 만들어지기 시작했습니다.

 

돌처럼 생겼죠? 숙성하는 동안 청회색의 곰팡이가 표면에 형성돼서 저런 색이 납니다. 숙성 3일째에 왁스를 씌워 껍질 생성을 막은 제품들도 있는데, 왁스 씌운 제품들은 수분이 갇혀서 좀 더 촉촉하죠. 치즈 전체의 모습은 이렇고요,

 

 

 

 

 

 

 

제가 산 조각은 이렇게 생겼습니다. 좀 더 갈색빛이 돌죠. 숙성은 3~4주 안에도 될 수 있지만 맛있게 먹으려면 4주에서 6주는 되어야 한답니다.

 

 

 

 

 

 

 

멋있죠. 왁스 씌운 맨질맨질한 치즈들에서는 절대 볼 수 없는 카리스마가 있어요. 껍질 있는 치즈의 단점은 껍질 부분을 버릴 경우 실제 먹을 수 있는 양이 줄어 무게당 값을 더 주고 사게 된다는 데 있죠. 장점은 이를 상쇄하고도 남지요. 그 풍부하고 복잡한 맛, 껍질 부분과 속살의 현저한 차이 등을 만끽할 수가 있으니까요. 속살만 먹어볼 수도 있고, 껍질만 먹어보기도 하고, 같이도 먹어볼 수 있고. 먹는 재미가 좀 있지요.

 

 

 

 

 

 

 

웨일즈의 대표 치즈인 캐필리와 상당히 비슷하게 생겼습니다. 이것도 속살과 껍질 아래 부분의 성상이 완전히 달라 보이죠. 껍질 쪽에서부터 안으로 숙성해 들어온다는 소립니다.

 

 

 

 

 

 

 

먹어보니 이 치즈는 껍질을 제거하고 먹는 게 좋겠습니다. 껍질의 풍미가 상당히 강하고 쓰면서 '고티goaty'합니다. 고트 치즈 꺼리는 분들께는 추천하지 않습니다. 가운데 흰 부분은 캐필리 가운데 부분처럼 까실까실한 굵은 입자가 느껴지고, 약간의 산미와 제법 짭짤하면서 날카로운 느낌이 있습니다. 이 부분은 약간 '고티'합니다.

껍질 바로 밑부분 베이지색 부분은 완전히 다른 맛에 다른 질감을 냅니다. 탄력있고 치밀하고 크림처럼 부드러운데다 고티하지 않고 매우 고소합니다. 두 부분이 동시에 포함되도록 먹으면 균형이 아주 잘 맞습니다. 제가 지금까지 소개해드렸던 고트 치즈들 중에서는 과숙 발랑세Valencay 다음으로 고티한 편이었는데, 고트 치즈 애호가들은 이 치즈를 순한 고트 치즈로 묘사를 하더군요. 다쓰 부처는 맛있게 잘 먹었습니다. 잘 만든 치즈입니다. 수플레나 타트에 넣어도 좋고, 담백한 크래커에 올려 가벼운 에일과 함께 즐겨도 좋다고 스웨일데일 치즈 생산자가 추천을 하고 있습니다. ■