치즈 ◆ 프랑스 로카마두르, 로꺄마두르 Rocamadour 염소젖 치즈

 

 

 

▲ 우리나라 장떡보다도 지름이 작은 35g짜리 염소젖 숙성 신선 치즈aged fresh cheese 로꺄마두르.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 수분이 많아 너무 무르고 연약해 옮기는 데 애먹음.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 현지인들은 갓 구운 빵이나

따끈한 토스트 위에 올려서들 많이 먹는다길래

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 토스트 위에 올려서 반을 갈랐는데,

으음... 뭐,뭔가.. 야하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 빵 위에 골고루 펼침. 으으음;;

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 으으으음, 뭔가 야해, 뭔가 야해!

 

관광지로 유명한 로꺄마두르 마을의 명물 치즈로, 치즈 이름은 바로 이 마을 이름에서 따왔습니다. (☞ 로꺄마두르 절경 감상) 뻬리고흐Perigord와 꼐흐씨Quercy 지역에서 만듭니다. 1996년에야 AOC로 지정돼 보호 받기 시작했는데, 반드시 생유를 써서 만들어야 하고 동물성 효소로 굳혀야 합니다. 늘 저렇게 35g짜리 작은 원반으로 만든다고 합니다. 크기가 작아 샐러드에 넣거나 빵에 올려 한 번에 먹기 좋아요.

 

포장 뒷면의 성분표를 보니 치즈 제조에 쓰이는 기본 재료들 외에 효모yeast가 별도로 더 들었다고 써 있습니다. 그래서 그런지 효모 풍미가 많이 나네요. 효모는 아마도 치즈의 숙성과 풍미에 관여를 하겠지요. 정확하게 무슨 역할을 하는지 궁금합니다.

 

다른 염소젖 숙성 신선치즈들과 마찬가지로 이 로꺄마두흐도 원유에 응고효소rennet를 소량만 첨가해 오랜 시간 천천히 응고를 시켜 신선한 산미를 냅니다. 틀에 응유를 담을 때는 역시 국자로 얌전히 떠서 수분 많은 부드러운 질감을 내고요. 12일에서 15일 정도로 아주 짧게 숙성을 시키기 때문에 치즈 표면에 흰곰팡이가 아직 벨벳처럼 빽빽이 피질 못 했고 얼기설기 듬성듬성 덮여 있습니다. 어려서 아직 껍질이 완전히 형성되지 못 해 치즈가 전체적으로 매우 무릅니다. 속살에도 수분이 많아 흐르는데, 껍질이 속살을 붙들고 있을 만큼 충분히 두껍고 단단하지 못 해 다루는 데 애 많이 먹었습니다. 사진 상으로도 느껴지죠.

 

향을 맡으려 껍질에 코를 바싹 댔는데도 치즈에서 향이 거의 안 느껴집니다. 먹어 보니 그제서야 향긋한 꽃향이 희미하게 납니다. 하나도 '고티goaty'하지 않고 그저 순하기만 한 치즈입니다. 자연치즈 많이 안 먹어 본 분이나 염소젖 치즈 초심자도 얼마든지 먹을 수 있겠습니다. 신선한 산미가 나면서 효모맛을 동반한 약간의 쓴맛이 느껴집니다. 우마미나 단맛은 없고 마냥 순하기만 한 게, 이 치즈는 맛보다는 그냥 말랑말랑한 바깥 층의 질감과 매끄러운 속살 질감 하나로 먹는 치즈인 것 같습니다. 버터 대신 바르는 매끄럽고 윤 나는 스프레드라고 생각하고 빵에 발라 먹으면 좋겠습니다. 숙성을 더 시키면 지금보다는 고소한 맛이 좀 더 난다고 합니다. 비싼 돈 주고 사 먹기에는 치즈 풍미가 너무 안 나는 좀 싱거운 AOC 치즈라는 생각이 듭니다. 기회 되면 경험 삼아 한 번 정도는 드셔 보세요. 저는 좀 더 숙성된 것으로 다시 먹어 봤으면 좋겠습니다. ■