치즈 ◆ 사이프러스 할루미 Halloumi

 

 

사이프러스 치즈는 처음 소개합니다. 영국은 과거 사이프러스와 '인연'이 좀 있었기 때문에 지금도 사이프러스에는 영국인들이 많이 이주해 살고 있고, 영국에는 반대로 사이프러스에서 학생들이 유학을 많이 옵니다. 그 때문인지 영국에서는 할루미를 정말 많이 찾아요. 수퍼마켓 선반에서 늘 볼 수 있는데 여름이 다가오면 더 많이 쌓아 놓습니다. 소젖을 넣은 저렴한 공장제 속성 제품서부터 전통식으로 사람이 일일이 손으로 접어 만드는 고급 양젖·염소젖 혼합유 제품까지 다양합니다. 양젖을 말할 때 한국에서는 보통 'sheep's milk'로 양을 통칭해 표기하는데, 영국에서는 반드시 암양이라고 콕 집어 'ewe's milk'라고 씁니다. 암양이 젖을 내니까요. 소젖을 말할 때도 암소인 'cow'로 쓰니 이게 맞는 거지요. 

 

원수 지간인 그리스 진영 사이프러스와 터키 진영 사이프러스에서 모두 즐기는 치즈입니다. 사이프러스 전역에서 생산되고 있으며 할루미를 활용한 음식도 많습니다. 우리가 두부 먹듯 할루미를 먹나 봅니다. 

 

가을이 되면 아기 양과 아기 염소들이 어느 정도 자라 엄마 양과 엄마 염소들이 젖 분비를 슬슬 줄이기 시작합니다. 겨울에도 인간들이 이들 젖을 먹으려면 과거에는 치즈로 만들어 두는 수밖에 없었지요. 할루미용 젖을 제공하는 사이프러스의 양은 적갈색의 멋진 코트를 입고 근사한 뿔을 단 잘생긴 ☞ 무플론 품종 양이었는데, 현재는 안타깝게도 멸종 위기에 처해 있다고 합니다.

 

 

 

 

 

소젖을 넣은 할루미는 반칙이다

 

할루미는 원래 농가에서 소량 만들어 소비하던 치즈였는데 이제는 전세계의 수요를 맞추느라 대부분 공장에서 대량생산해 공급합니다. 양젖과 염소젖만으로는 원료 양을 맞출 수 없어 대개는 소젖을 섞어 만듭니다. 정통에 최대한 가까운 할루미를 경험해 보고 싶은 분들은 살 때 포장에서 생산지와 성분표를 잘 살펴보세요. 일단 사이프러스산인지를 확인하시고, 그 다음엔 성분표에서 젖의 구성을 살펴보십시오. 성분표에 가장 먼저 기재된 것이 가장 많이 쓰인 원료이니 순서를 눈여겨보세요. 가능하면 양젖과 염소젖만으로 만든 것을 사시는 게 좋습니다. 저렴한 것들은 대부분 소젖을 섞는데, 성분표 맨 앞에 'cow's milk'가 써 있는 것들은 원료 중 소젖 비율이 가장 높다는 뜻입니다. 

잠깐.

이렇게 말하니 마치 소젖은 양젖이나 염소젖보다 맛이나 질이 떨어지는 열등한 젖으로 생각하실 분 계실지 모르겠습니다. 소젖이 다른 동물의 젖보다 못하다는 게 아니라, 원래 양젖과 염소젖만으로 만들던 치즈인데 소젖을 넣으면 '정통'에 가까운 맛은 안 난다는 뜻입니다. 소는 양이나 염소보다 일단 덩치가 큰데다 거듭된 개량으로 젖 분비량이 훨씬 많지요. 계절도 안 타고요. 그래서 양젖이나 염소젖보다 소젖의 값이 쌉니다. 그 때문에 페타도, 할루미도, 수요를 맞추기 위해 양젖과 염소젖으로 만들던 치즈에 소젖을 섞는 것이 관행처럼 되었습니다. 소젖이 들어갔다고 해서 품질이 형편없어진다거나 못 먹을 치즈가 된다는 뜻은 아니고 그저 맛이 달라진다는 거지요. 저는 전통적으로 양젖이나 염소젖, 혹은 이 둘을 섞어 만들던 치즈들은 돈을 더 주더라도 소젖을 섞지 않은 제품으로 사려고 노력합니다. 소젖 치즈는 종류도 많고 생산량도 많아 평소에도 쉽게 사 먹을 수 있으니까요. 

 

 

할루미 생산 과정

 

할루미는 숙성을 시키지 않는 신선 치즈fresh cheese입니다. 전통식으로 만들려면 살균하지 않은 생유를 쓰고 동물성 효소로 굳혀야 합니다. 양젖이나 염소젖, 혹은 이 둘의 혼합유를 가마솥에 넣고 열을 가한 뒤 응고 효소를 넣어 굳힙니다. 응유에서 유장whey을 최대한 많이 빼내 단단하게 만든 뒤 적당한 크기로 썰어 뜨겁게 데운 유장에 다시 넣고 데칩니다. 열을 받아 말랑말랑해진 응유를 건져 소금과 마른 민트 잎을 앞뒤로 묻힌 후 반으로 접어 꾹꾹 눌러줍니다. 단단한 고무 같은 질감이 형성됩니다. 모짜렐라는 뜨거운 유장에서 꺼내 죽죽 늘려가며 반죽하기 때문에 완성된 치즈가 탄력 있게 늘어나지만 할루미는 그냥 반 접는 것으로 끝내 모짜렐라만큼 말랑말랑하지 않고 좀 뻣뻣해요. 공장제 대량생산 제품은 이 반으로 접는 과정을 기계가 담당하겠지요. 그래서 제가 사 온 할루미 포장에 "사람이 직접 손으로 접었어요hand folded." 라고 자랑을 해 놓은 겁니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

집에서도 만들 수 있다

 

관심 있는 분들은 집에서 할루미를 한번 만들어 보세요. 호주의 어느 치즈광 신사분이 만드는 법을 차분하게 잘 설명해 놓았습니다. 양젖과 염소젖을 안 쓰고 소젖을 쓴 게 좀 아쉽긴 합니다만 과정을 지켜보니 꽤 재미있습니다. 이 신사분 좌우명이 "진정하고 어여 치즈나 만들어Keep calm and make cheese"입니다. 같은 이름으로 된 전자책도 다 냈습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

양젖과 염소젖으로만 만든 할루미는 소젖을 넣은 것보다 좀더 하얗습니다. 이들 젖이 원래 소젖보다 더 하얗거든요. 할루미는 대개 250g 크기의 덩어리로 비닐 포장해 팝니다. 비닐을 벗기면 치즈와 함께 담겼던 소량의 유장이 쏟아지는데, 짠 소금물이므로 그냥 버립니다. 치즈가 너무 짜다 싶으면 맹물에 잠깐 담가 소금기를 좀 빼고 쓰셔도 됩니다. 오래 담그면 맛없어지니 주의하시고요.

 

 

겉에 묻은 거뭇거뭇한 티끌들은 뭔가요? 

 

치즈 겉에 점점이 붙어 있는 것들은 말린 민트 잎 조각들입니다. 냉장 시설이 없던 과거에는 할루미를 좀 더 오래 보관하기 위해 민트 잎을 뿌렸다고 합니다. 현대에는 굳이 이렇게 할 필요가 없지만 '우리 것은 전통식으로 만든 할루미야.'를 강조하고 싶을 땐 생산자들이 제스처로 이렇게 민트 잎을 위에만 소량 뿌린다고 합니다. 맛에도 물론 영향을 미칩니다. 치즈에서 희미하게 민트향이 나는데 이게 꽤 매력적입니다. 치즈 자체의 향도 참 좋습니다. 꽃향과 풀향 같은 기분 좋은 향이 있어요. 아마 양과 염소들이 뜯어먹은 풀과 꽃에서 연유한 것이겠지요. 

익히지 않고 그냥 먹어 보니 

열을 가해 구워 먹는 치즈이지만 맨입에도 몇 조각 먹어 보았습니다. 치즈가 짭짤하면서도 달고 고소합니다. 질감은 마치 옛날 프라다 원단과 고무를 합쳐서 씹는 듯합니다. 씹는데 어금니에서 '끼긱끼긱squeaky' 소리가 나요. 국민학교 때 공작 시간에 쓰던 알록달록한 합성수지 수수깡 기억 나세요? 그걸 씹는다고 생각하시면 됩니다. 쫄깃한 것과는 달라요. 뽀득거립니다. 맛은 좋지만 먹어서는 안 될 무언가를 씹고 있는 듯한 질감이 납니다. 호기심에 전자 레인지에도 돌려봤는데, 생으로 먹을 때보다 맛과 향과 질감이 모두 나빠집니다. 생으로 먹을 땐 못 느꼈던 '잡맛'이 좀 납니다. 이 치즈는 역시 구워 먹는 게 최선일 듯합니다. 

 

 

 

 

 

할루미는 구워 먹도록 하자

 

할루미를 먹는 방법은 매우 간단합니다.

 

가장 흔한 방법 두 가지 -

(1) 기름 없이 번철에 지지거나

(2) 기름을 두르고 지짐판에 부치는 겁니다.

 

그 뒤 샐러드, 버거, 바베큐 꼬치 등 다양하게 활용하시면 됩니다. 본고장에서는 멜론, 무화과 등과 함께 먹는다고 합니다.

☞ 할루미 활용 예

 

할루미 애호가들은 기름 없이 그냥 지지는 방법을 권합니다. 치즈 겉이 번철에 바로 닿아 지져지면 치즈 속에 있던 유당lactose이 타면서 캬라멜 같은 단맛이 증폭되거든요. 기름을 두르고 부치면 이 맛이 안 나요. 바로 전에 소개해 드렸던 케팔로티리는 기름에 부치는 게 맛있지만 할루미는 기름없이 지지는 게 더 맛있습니다. 

 

이국의 향이 물씬 나는 할루미 버거 만들기 

 

할루미 활용 음식으로 저는 '고기 안 든 버거'를 소개해 드리겠습니다. BBC에서 본 건데, 사이프러스, 북아프리카, 중동의 맛이 모두 결합된 국적 불명의 음식입니다. 이국의 맛이 물씬 나 휴가지 기분을 만끽하는 데 그만입니다.


재료

• 양파, 채썰기

• 올리브 오일

• 직불에 구워 껍질을 벗긴 빨간 피망, 채 썰거나 네모 썰기, 병제품도 괜찮음

• 갈색 설탕soft brown sugar

• 소금

• 하리싸harissa 

• 가지, 납작납작 원반 모양으로 썰기 

• 할루미

• 버거용 말랑말랑한 번bun, 삐따pita, 혹은 또르띠야tortilla 등 빵은 취향껏 선택 

• 후무스hummus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먼저, 버거에 얹을 렐리쉬를 만들어 두어야 합니다. 양파 채 썬 것을 기름에 한참 볶다가 구운 빨간 피망, 갈색 설탕, 하리싸를 넣고 마저 볶습니다. 소금을 조금 뿌리셔도 됩니다. 이 렐리쉬를 많이 만들어 두면 편합니다. 맛있어서 여기저기 활용할 수 있거든요.

 

하리싸는 쉽게 말하면 북아프리카 튀니지의 고추장이라고 보시면 되는데, 튀니지뿐 아니라 주변국들에서도 많이들 씁니다. 고추에 기름과 마늘과 향신료를 넣어 맛을 낸 장입니다. 집집마다 다 다르다고 하지요. 제조사별로도 맛이 너무 달라 여러 제품을 맛본 뒤 자기 취향에 맞는 것으로 골라야 합니다. 고추 함량이 높은 고급 제품과, 고추 함량은 좀 떨어지더라도 향신료가 많이 든 저렴한 제품이 있는데, 고추가 많이 든 고급 제품 중에는 고추 맛은 물씬 나나 향신료를 적게 넣어 이국 풍미가 부족하고 흥이 좀 떨어지는 것들이 있습니다. 고추 함량이나 가격과 상관없이 향신료가 듬뿍 든 것으로 사세요. 특히, 큐민과 아니스anise 계열 향신료가 꼭 들어가야 맛이 납니다. 아래에 두 가지 제품의 재료 예를 보여 드리겠습니다. 저는 입맛이 싸구려라 저렴한 두 번째 제품이 더 맛있었습니다. 하리싸는 요리에 넣어 열을 가하지 않고 케첩처럼 그냥 먹을 수도 있습니다. 한 병 사 두시면 두루두루 활용할 수 있어 좋아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

하리싸 1 성분:

Rehydrated Paprika and Chilli (74%), Soya Oil, Sunflower Oil, Garlic, Salt, Mixed Spices, Rose Petals, Acidity Regulator: Citric Acid. 끝. 

 

 

 

 

 

 

 

 

하리싸 2 성분:

Water, Tomato Puree (14%), Pimentos (10%), Salt, Garlic (3%),  Cayenne Pepper, Sugar, Crushed Chillies (3%), White Wine Vinegar, Vegetable Oil, Lime Juice Concentrate, Aniseed, Cumin, Coriander, Olive Oil, Acidity Regulator: Citric Acid. 끝. 

 

집에서 만드는 것도 가능하나 재료 일일이 구하는 게 완제품 구하는 것보다 더 어려울 듯합니다. ㅋ

 

• 5 large red chillies

• 1 large dried ancho chilli

• 2 dried chipotle chillies

• 2 tsp urfa chilli flakes (or 1/2 tsp regular chilli flakes) [1작은술=5ml]

• 1/2 tsp cumin seeds, toasted and crushed

• 1/2 tsp caraway seeds, toasted and crushed

• 1 garlic clove, peeled and crushed

• 1½ tsp sherry vinegar

• 2 tbsp sunflower oil [1큰술=15ml]
• Salt

• 3/4 tsp finely chopped preserved lemon skin 또는 

  1/2 tsp rose petals and 1/4 tsp rose water

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

가지는 적당한 두께로 썰어 붓으로 기름을 양면에 얇게 칠한 뒤 줄무늬 지짐판에 굽습니다. 앞뒤로 몇 번 뒤집어 가며 구워야 노골노골 잘 익습니다. 스폰지 같은 질감 때문에 기름을 무제한 흡수하는 못된 성질이 있으니 붓으로 소량만 칠해서 굽는 게 좋아요. 가지를 소금 뿌려 살짝 절였다 쓰면 기름도 덜 먹고 더 맛있긴 한데, 할루미, 후무스, 렐리쉬, 빵에 이미 소금이 꽤 들었으므로 저희는 염분 총량을 생각해서 소금 간을 생략했습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

할루미도 가지처럼 줄무늬 지짐판에 구우면 되는데, 이건 기름 없이 지져야 맛있습니다. 할루미는 자꾸 뒤집지 말고 한 번만 뒤집으면 됩니다. 고기 굽는 듯한 향이 납니다. 이렇게 구우면 밀크 캬라멜 같은 단맛이 증폭됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

후무스도 필요합니다. 병아리콩chick pea 간 것에 참깨 페이스트인 타히니tahini, 올리브 오일, 레몬 즙, 소금, 마늘 등을 넣어 만듭니다. 영국에서는 번거롭게 집에서 만들 필요 없이 수퍼마켓 냉장 선반에서 취향에 맞는 것으로 하나 집어오면 됩니다. 시판 제품들도 집에서 만든 것처럼 성분이 좋고 대량으로 만들어 값도 쌉니다. 버거에 올라가는 기름진 주황색 가공치즈와 마요네즈 대신 이 후무스를 쓰는 겁니다.

재료 준비가 다 됐으면 이제 조립에 들어갑니다.

 

버거용 번에 후무스를 바른 뒤

구운 가지, 할루미, 렐리쉬를 얹으면 끝. 

 

 

 

 

 

고기 안 든 할루미 버거 완성. 

뚜껑을 덮어 꽈악 누른 뒤 맛있게 드세요. 

Q: 오홋? 고기 대신 치즈를 썼으니 채식 버거인가요? 

A: 아니오.

파마산과 마찬가지로 젖을 안 뗀 아기 동물의 위장에서 추출한 효소를 써서 굳힌 치즈라 안타깝게도 채식주의자들은 먹을 수 없습니다. 산acid이나 식물성 효소를 써서 굳힌 할루미를 찾으셔야 합니다. 할루미뿐 아니라 유럽의 전통 치즈들은 대개 동물성 효소를 씁니다. 저는 이것 때문에 채식주의자가 못 되고 있어요. ㅋ 고기는 안 먹고도 끄떡없이 잘 살 수 있는데 (고기 안 먹고 6년 넘게 살아 봤음.) 치즈는 절대 못 끊을 것 같아요. (끊을 생각도 없거니와.)

 

할루미는 과연 고기스러운 느낌이 좀 납니다. 지짐판에 지질 때도 고기 냄새 비슷한 것이 납니다. 지지자마자 아무리 빨리 먹기 시작해도 치즈가 금방 식어 버려 고기보다 질겨집니다. 맛은 좋지만 식감은 썩 좋지 않아요. 

 

이 버거는 빵 뚜껑을 덮은 뒤 꽈악 눌러서 좀 납작하게 만든 뒤 드셔야 할 겁니다. 한 입 베물 때마다 속 재료가 계속 밀리고 뒤로 후두둑 떨어져 입이 작은 저는 먹는 데 아주 애먹었습니다.

 

 

 

 

그 다음날에는 통밀 또르띠야에 올려 말아 먹어 보았습니다. 같은 재료를 썼어도 저는 이렇게 먹는 게 더 편하고 더 맛있었습니다. 버거 번이나 삐따는 두꺼워서 속재료들 맛을 좀 가리더라고요. 또르띠야는 마른 지짐판에 살짝 데워 말랑말랑하게 해서 드시면 좋아요.

 

으흠~ 이국의 향이 물씬, 요즘은 햇빛도 좋고, 정말 유럽 아래 동네로 휴가 간 것 같습니다. 사실 영국은 여름이 가장 쾌적하고 아름다워 여름에는 딴나라 여행 갈 것 없이 영국을 돌아다니는 게 좋아요. 컴컴한 우기인 겨울에 탈출을 해야 하죠.  

 

인도 파니르나 그리스 케팔로티리처럼 할루미도 지진 뒤 곧바로 먹지 않으면 뻣뻣해져서 먹기가 점점 더 힘들어집니다. 시간 계산을 잘 해서 조리를 해야 합니다. 대접할 사람을 식탁에 미리 앉혀 놓고 할루미를 지지기 시작하세요. ■