치즈 ◆ 스페인 이베리코 Queso Iberico

 

 

 

▲ La Mancha, Spain

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수퍼마켓에서 스페인 치즈는 만체고말고는 보기가 힘들어 반가운 마음에 앞뒤 안가리고 집어왔습니다. 만체고와 같은 지역에서 생산된다고 합니다. 얼핏 보니 만체고와 외모도 비슷해 보입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 
아, 만체고와 정말 너무 닮았네요. 불안합니다. 이것도 혹 이태리의 파르미지아노 레지아노 같은 경우가 아닐까요? 기준에 못 미쳐 등급 외 판정을 받은 것들은 그냥 '이탈리안 하드 치즈'로 팔리듯 이것도 원래는 만체고를 만들려다 기준에 못 미쳐 등급 외 판정을 받은 치즈는 아닐까 하는 불길한 생각이 듭니다. PDO 치즈가 아닌 걸로 보아 전통 치즈는 아니라는 소린데, 같은 지역에서 같은 모양으로 만들 거면 인기 많고 부가가치 높은 만체고를 만들 것이지 왜 굳이 아깝게 이 치즈를 만들까요?

 

 

 

 

 

 

 

 

보세요, 만체고와 정말 똑같이 생겼죠? 그 지역 특산 갈대로 짠 바구니 자국과 색상까지, 똑같습니다. 두 개를 나란히 놓고 저보고 구별하라고 하면 잘 못할 것 같아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

으음... 똑같아, 똑같아...
만체고보다 맛이 못 할 것 같아 불안하네...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

우선 외형적으로는 만체고와 같이 단단하면서 기름집니다. 만체고와 다른 점이 하나 있다면, 이 이베리코 치즈는 양젖으로만 만들지 않고 양젖, 소젖, 염소젖을 모두 섞어서 만든다는 겁니다. 신기하죠? 지금까지 100개 넘는 치즈 시식기를 썼는데, 세 가지 동물 젖을 모두 섞어 만든 치즈는 이번이 처음입니다. 두 종류의 젖을 섞어 만드는 일은 흔합니다. 페타도 요즘은 양젖과 염소젖을 섞어서 만드는 일이 많지요. 세 종류의 젖을 섞어 썼다는 사실 하나 때문에 그래도 기대가 됩니다.

그런데, 왜 이렇게 젖을 세 종류나 섞어서 쓸까요? 한 가지 젖만 써서 치즈를 만들기엔 양이 충분치 않아 그날 쓰고 남은 이런저런 젖을 모아 그냥 다 합쳐서 쓰는 건 아닐까요? 아니면, 영국식 브렉퍼스트 홍차처럼 '꽉 차고 진한 맛'을 내기 위해 소위 블렌딩의 개념으로 섞어 쓰는 걸까요? 만체고만큼 인지도가 높지 않은 걸로 봐서는 아무래도 전자가 더 타당할 듯한데, 왜 세 가지 젖을 섞어 쓰는지에 관해서는 좀 더 알아봐야겠습니다. "각 젖의 비율은 그날 구할 수 있는 양에 따라 시시각각 달라진다"고 하는 걸 봐서는 제 추측이 맞을 듯합니다만... 이렇게 통제할 수 없는 요소가 있어서 기준과 규격을 정하기 쉽지 않아 PDO로 등록하지 못한 모양입니다. 저온살균하지 않은 전지유로 씁니다. 짧게는 두 달에서 길게는 일년까지 숙성을 시킨다고 합니다. 제가 사 온 것은 포장에 정보가 없어 숙성 정도를 알 수가 없었습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

세 동물 젖을 섞어 만들어서 그런지 맛도 다채롭다기보다는 좀 혼란스럽습니다.

 

향
요거트풍의 신 향과 염소젖 하우다gouda의 고소하고 단 향이 납니다. 무언가 '동물스러운' 묘한 냄새도 좀 납니다. 아마도 양고기에서 난다는 그 리놀린유 향이 아닐까 싶은데, 평소 양고기를 즐기는 분들한테는 전혀 문제가 안 될 것 같습니다. 양고기를 안 먹어본 저는 낯설어서 금방 감지했습니다.

맛
신맛, 짠맛, 쓴맛이 두드러지고 견과류처럼 고소하면서 약간의 매운 맛도 갖고 있습니다. 다 씹고 목에 넘기고 나니 단맛도 희미하게나마 느껴지기는 합니다. 단맛과 우마미가 부족해 탐닉할indulgent한 맛은 안 납니다.

 

질감
촉촉하고 쫄깃해서 씹으면 귀에서 '찌걱찌걱' 소리가 다 납니다. 만체고처럼 기름집니다.

 

이 치즈는 우유 마시고 났을 때의 그 특유의 유쾌하지 못한 '우유 구린내' 뒷맛을 입 안에 남기고 혀에 쓴맛도 남깁니다. 나쁘진 않으나 내 돈 내고 다시 사 먹고 싶은 생각은 안 드는 치즈입니다. 만체고보다 덜 고소하고 개성도 적습니다. 만체고를 사 드세요. 값도 비슷합니다. ■