치즈 ◆ 프랑스 브리야-사바랭 Brillat-Savarin

 

 

 

 

 

 

 

 

부르고뉴와 바스-노망디 지역에서 생산하는 흰곰팡이 연성 치즈입니다. 수분을 완전히 날린 고형분 상태일 때 유지방 함량이 75%가 넘으므로 '트리플 크림 치즈'로 분류가 됩니다. 트리플 크림 '브리'라고 생각하면 이해하시기 쉬울 듯합니다. 다이어트 하는 사람은 못 먹지요.

 

1930년대에 한 치즈 장인Henri Androuët에 의해 탄생한 치즈입니다. 18세기의 미식가이자 법률가·정치가였던 사람의 성을 따서 이름을 지었습니다. 브리야-사바랭의 어록 중 우리가 잘 아는 게 있죠. "당신이 먹는 게 뭔지 말해 보시오. 그럼 내가 당신이 어떤 사람인지 말해 주리다.Tell me what you eat, and I'll tell you who you are."  (후세인들이 줄여서 "You are what you eat"이라고 하는 바람에 뜻이 좀 와전되었습니다.)

 

지름 12cm, 두께 3.5cm 정도의 크기로 만들고 1주에서 2주 가량 숙성을 시킵니다. 숙성시키지 않은 신선 치즈로도 출하를 하는데, 신선 치즈이므로 겉껍질이 없이 균일한 질감을 하고 있으며 크렘 프레쉬 질감과 비슷합니다. 포장의 문구로도 구별을 할 수 있습니다. 제가 사 온 제품 포장에는 'affiné'가 붙었죠. 숙성 치즈라는 소리입니다.

 

숙성 치즈이긴 하나 숙성 기간이 워낙 짧아 ☞ 로꺄마두르처럼 껍질이 아직 단단하게 여물질 못해 부드럽게 씹힙니다. 속살도 사르르 무너지듯 녹아내립니다. 디저트 먹는 듯 살살 녹네요. 기름지고 부드럽고 매끄러워 관능적입니다. 껍질 바로 밑 흐르는 부분은 약간 끈적한데, 껍질과 껍질 바로 밑의 흐르는 부분에서 쓴맛이 살짝 납니다. 전체적으로는 신선하고 은은한 산미와 고소한 크림맛, 짠맛, 쓴맛, 트러플 같은 버섯 우마미가 납니다. 신선하지만 유지방이 75%나 되니 느끼해서 맨입에 많이 먹을 수는 없겠습니다. ☞ 발라쥐와 맛이 거의 같으나 이 브리야-사바랭은 수분이 좀 더 많아 크림스러운 느낌이 나고, 발라쥐는 농축됐기 때문에 버터 같은 느낌이 납니다. 더 느끼하죠. 풍미도 더 강하고요.

 

브리야-사바랭은 메쥴 대추야자 열매Medjool dates와 함께 먹으면 맛있고, 애주가들은 샴페인을 주로 곁들인다고 합니다. 흰곰팡이 연성 치즈들은 레드 와인과는 궁합이 잘 맞지 않는데, 흰곰팡이의 버섯 풍미가 포도주에 있는 탄닌 맛을 돋워 별로 유쾌하지 못한 맛이 난다고 합니다. 크림 느낌이 있고 부드러워 사워도우 빵에 스프레드처럼 발라 먹어도 맛있습니다. ■