치즈 보관법 - 꽥! 치즈에 곰팡이가 피었어요! 도와줘요 뽀빠이

뽀빠이 대신 나타난 단단.
두둥~

 

 

그간 치즈를 하도 많이 주워먹어(?) 바싹 말라 비틀어진 치즈서부터 곰팡이 핀 치즈, 속살이 분홍색으로 변한 흰곰팡이 연성 치즈까지, 별의별 치즈 트러블을 다 겪어 봤으니 전문가는 아니지만 도움을 좀 드릴 수 있지 않을까 생각합니다. 오늘은 곰팡이 핀 치즈 대처법과 치즈 보관법에 대해 알아보겠습니다. 단단한 경성 치즈나 반경성 치즈에 한해서입니다. 수분을 많이 함유한 신선 치즈나 연성 치즈에 곰팡이가 났을 때는 고민할 것도 없이 그냥 무조건 버리셔야 합니다. 꺄몽베흐나 브리를 샀는데 원래 덮여 있는 흰곰팡이 위에 다른 곰팡이가 났으면 유통기한 아직 안 지났어도 버리세요.

아, 아까운 치즈.
눈물 나죠.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 프랑스 염소젖 연성 치즈,

셀르-쉬흐-셰허Selles-sur-Cher.

 

 

Q: 히익! 단단 님! 흰곰팡이 연성 치즈 위에 시커먼 곰팡이가 났어요!

흰곰팡이 연성 치즈들 중에는 간혹 흰곰팡이를 피우기 전에 치즈 표면에 까만 식용 숯가루를 뿌리기도 합니다. 숯가루 위에 흰곰팡이가 피니 마치 회색 곰팡이, 검은 곰팡이처럼 보여 무서워하는 분들이 있어요. 이 치즈는 원래 이렇습니다. 치즈에 원래 있던 곰팡이가 아닌 경우에만 주의하시면 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 장기 숙성 브리 Brie de Melun

 

 

Q: 히익! 하얘야 할 브리가 왜 이런 갈색이 나죠? 변종 바이러스인가요? 아니면 치즈가 쩔은 건가요?

아니오.;;
흰곰팡이 연성 치즈들은 장기 숙성을 시키면 저렇게 표면이 건조해지면서 흰곰팡이 사이에 적갈색이 얼룩덜룩 드러납니다. 숙성이 잘 돼서 그런 거지 곰팡이가 아닙니다. 안심하세요. 저런 치즈를 살 수 있다면 운이 좋은 겁니다. 치즈 전문점에서나 볼 수 있는 거예요. 공장제 속성 브리에서는 절대 볼 수 없는 모습이죠.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 과숙한 흰곰팡이 연성 치즈.

검은색은 곰팡이가 아니라 식용 숯가루.

 

 

Q: 늘 사 먹던 뽀얀 속살의 흰곰팡이 연성 치즈가 오늘은 분홍색이 돌아요!

어? 이건 예후가 좋지 않네요. 속살이 하얗거나 노랗거나 흐린 회녹색이 돌아야 하는데 분홍색이 나기 시작하면 과숙했다는 소리예요. 흰곰팡이 연성 치즈들은 상할수록 속살이 붉게 변해갑니다. 속살이 연분홍색으로 변한 흰곰팡이 연성 치즈를 먹어 본 적 있는데 맛이 아주 안 좋았어요. 냄새를 맡아보아 썩 유쾌하지 않으면 맛봐서 판단하고 자시고 할 것도 없이 그냥 버리세요. 수분 많은 말랑말랑한 치즈들은 좌우간 좀 조심해야 합니다. 아래의 영상을 보세요. 실온에 방치한 치즈들이 시간이 지날수록 상해가는 모습입니다. 아랫단 맨 오른쪽 치즈가 흰곰팡이 연성 치즈인데 칼로 자른 절단면이라 속살이 드러나 있습니다. 색이 점점 붉게 변해갑니다. 다른 치즈들의 상태도 같이 확인해 보세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

치즈에 피는 곰팡이는 크게 좋은 곰팡이, 나쁜 곰팡이로 구분됩니다. (앗, 유치원생 구분법;;) 치즈 생산 때 맛을 위해 일부러 피운 유익한 곰팡이가 아니라 집에 와서 추가로 생긴 곰팡이라면 그냥 다 나쁜 곰팡이라고 보시면 됩니다. 우리 같은 보통 사람들은 곰팡이를 보고 이게 좋은 녀석인지 나쁜 녀석인지 구분을 할 수가 없어요. 나쁜 곰팡이는 독소를 내기도 합니다. 균은 열을 가하면 죽지만 독소는 끓여도 안 없어지니 주의하셔야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

아, 경성 치즈 껍질에 곰팡이가 피었네요. 이제부터는 경성 치즈와 반경성 치즈들의 곰팡이에 대해 이야기를 해보겠습니다. 치즈용 왁스 페이퍼에 싼 치즈였는데도 냉장고에 넣고 오래 방치했더니 이렇게 되었습니다. 치즈 껍질 부분에 얼룩덜룩 곰팡이가 피었고, 보송보송하던 왁스 페이퍼도 젖어서 축축해졌습니다. 치즈용 페이퍼도 너무 믿으면 안 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

옛날 같으면 '으악' 하고 쓰레기통에 그냥 버렸을 텐데, 영국 와서 자연 치즈들을 하도 많이 봐 껍질에 핀 이런 곰팡이는 이제 아무렇지도 않습니다. 빨간 왁스 씌운 에담edam, 노란색 검은색 왁스 씌운 하우다gouda가 아닌 이상, 자연 치즈들은 숙성 과정 동안 껍질이 형성되면서 표면에 곰팡이가 피게 돼 있어요. 어떤 땐 갈라진 틈을 타고 겉껍질의 곰팡이가 속살로 들어가기도 하죠. 경성 치즈들을 자세히 들여다보면 껍질에 곰팡이가 피었다 마른 흔적이 다 남아 있습니다. 잘못 보관했더니 코 잠자고 있던 곰팡이가 물 만나서, 그야말로 물을 만나서 활짝 피어 버렸네요.

 

이렇게 경성 치즈나 반경성 치즈 껍질에 곰팡이가 피었다면?
걱정하실 필요 없이 칼로 껍질을 도려내고 드시면 됩니다. 어차피 경성이나 반경성 치즈들은 껍질을 먹지 않습니다.

 

 

 

 

 

 

 

도려낸 껍질들입니다. 곰팡이 핀 껍질을 버릴 때는 그냥 버리지 마시고 랩에 한 번 싸서 버리세요. 쓰레기통에서 무럭무럭 번식할 수 있고 부엌에 퍼질 수 있으니 버릴 때도 잘 버려야 합니다.

 

Q 눈에는 안 보이지만 곰팡이 기운이 치즈 속살 표면에까지 퍼졌으면 어쩌죠?

눈에 보이지도 않는데 곰팡이 걱정을 할 이유는 없지만 정 찜찜하면 치즈 표면을 얇게 한 겹 긁어낸 뒤 드시면 됩니다. 지그재그로 막 긁지 마시고 한 방향으로만 긁어 내세요.

 

 

 

 

 

 

 

이렇게요. 곰팡이가 피지 않았더라도 치즈 가게에서는 손님들에게 시식 치즈를 잘라 줄 때 칼로 치즈 표면을 얇게 한 번 긁어서 버린 뒤 잘라주기도 합니다. 공기가 닿았던 낡은 표면은 걷어서 버리고 치즈 표면을 문질러 치즈 풍미를 또렷하게 하는 거지요.

 

 

 

 

 

 

자아, 이제 안심하고 드세요. 배탈 안 납니다. 다쓰 부처 둘 다 이 치즈 먹고 배에서 우르릉꾸르릉 소리 하나 안 나고 멀쩡했습니다.

 

Q 치즈 전체에 심란할 정도로 곰팡이가 잔뜩 피었는데 어쩌죠?

곰팡이가 너무 많이 핀 것들은 사방을 다 도려내고 나면 먹을 게 별로 안 남더라고요. 상태가 너무 안 좋은 것들은 그냥 버리세요. '괜찮을까?', '탈 안 날까?' 걱정하면서 먹는 것보다는 안 먹는 게 나아요. 하루종일 걱정하게 됩니다. 까짓거 또 사면 되죠.

곰팡이 핀 치즈는 그래도 바싹 마른 치즈보다 사정이 낫습니다. 곰팡이는 걷어 내면 먹을 수가 있지만 말라 비틀어진 치즈는 구제하기가 더 어려워요.

 

 

냉장고 맨 밑 샐러드 칸이 치즈 보관하기에 가장 좋다
여염집 냉장고에서는 치즈를 잘 보관하기가 어렵습니다. 치즈는 그냥 최대한 적은 양을 사 와 최대한 빨리 먹는 게 좋아요. '집에서 추가로 숙성시켜 더 맛있게 먹어야지.' 하는 생각을 저도 해봤는데요, 가정집 냉장고는 냉장고 문을 수시로 열기 때문에 온도가 들죽날죽해져서 숙성을 잘 시키기가 좀 어렵습니다. 온도만 중요한 게 아니라 습도도 일정하게 유지를 해야 합니다.

냉장고에서 치즈를 보관하기에 그나마 가장 좋은 곳은 맨 밑에 있는 샐러드 서랍 칸입니다. 온도가 가장 찬 곳은 아니지만 온도 변화가 적고 습기가 갇혀 비교적 일정하게 유지되는 곳이거든요. 다만, 치즈 옆에 채소를 같이 보관하는 것은 좋지 않은데, 채소에 묻어 있던 해로운 박테리아가 치즈에 옮겨 붙으면 삽시간에 증식할 수 있으므로 치즈 판매자들이 주의를 줍니다. 그런데, 샐러드 서랍칸 하나를 고작 치즈 한 조각 보관하는 데 낭비할 수 있냔 말이죠. 그래서 채소와 닿지 않도록 밀폐용기에도 넣어 봤는데, 밀폐용기에 그냥 넣으면 물방울이 모여 바닥에 물이 고이게 되므로 썩 좋지가 않습니다. 밀폐용기는 아래와 같이 준비해서 쓰시면 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

 

왁스 페이퍼에 싸서 밀폐용기에
책에서 본 방법입니다. 왁스 페이퍼에 싸서 천을 깔고 넣는 거죠. 이 방법은 다 좋은데 왁스 페이퍼 사는 데 돈이 좀 들어요. 그런데 사실, 우리 같은 보통 사람들이 치즈를 저렇게 여러 종류 사서 오래 보관할 일이 얼마나 있겠습니까. 파티에 치즈보드를 내야 할 상황이라면 치즈들을 너무 일찍 사지 마시고 이삼일쯤 전에 사셔서 그냥 포장된 상태 그대로 보관했다 내시는 게 최곱니다.

 

사진에서처럼 그물 같은 빳빳한 천을 깔면 밀폐용기 밑에 고이는 물로부터 치즈 포장을 젖지 않게 지킬 수 있고, 각설탕이 과도한 습기를 흡수해 곰팡이 피는 것을 어느 정도 방지할 수 있습니다. 제가 바쓰에서 치즈를 정말 많이 사 왔는데요, 치즈 판매자들이 왁스 페이퍼에 꼼꼼히 싸서 주었는데도 귀찮아서 밀폐용기 안에 덜렁 그냥 넣었더니 십일쯤 지나 치즈 하나에 곰팡이가 피고 말았습니다.

주의하실 점 또 하나 - 밀폐용기에 보관할 때 블루 치즈들은 따로 담아야 합니다. 푸른곰팡이가 다른 치즈에 잘 옮겨 붙는다고 하죠. 스틸튼 같은 경성 블루 치즈는 괜찮은데, 수분이 많은 블루 치즈들은 그래서 기공이 거의 없는 알루미늄 포일에 싸서 보관하기도 합니다.

 

 

 

 

 

혹은 치즈 벨이나 종이 상자에

치즈 판매상들 중에는 치즈 벨이나 종이 상자cardboard에 넣어 보관하는 걸 권하는 곳도 있는데, 저는 권하지 않겠습니다. 치즈 벨은 공간을 많이 차지합니다. 밀폐가 안 되니 치즈에 냉장고 냄새도 밸 수 있고요. 치즈 벨은 냉장고에 보관할 때보다는 냉장고에서 꺼내 실온으로 치즈 온도를 높일 때 쓰는 게 더 낫습니다. 종이 상자의 문제점은 시간이 지날수록 종이가 젖어 축축해진다는 거지요. 치즈 껍질이 젖은 종이에 붙어 뜯기는 일도 종종 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

치즈용 왁스 페이퍼
치즈는 애초의 포장 상태 그대로 보관하는 게 가장 좋은데, 수퍼마켓에서도 고급 아티잔 치즈들은 왁스 페이퍼에 싸서 팔기도 합니다. 왁스 페이퍼는 그냥 버리지 마시고 치즈를 다 먹을 때까지 계속 쓰세요. 치즈에서 수분은 안 빠져나가게 하면서 숨은 쉴 수 있게 해 치즈를 싸기에 가장 좋은 재질로 꼽힙니다. 그러나 오래 보관해야 할 경우에는 왁스 페이퍼라도 너무 안심하지 마시고 치즈 상태를 가끔씩 살펴 수분이 갇혀 있으면 키친 타월로 치즈 표면의 물기를 닦아내고 종이가 많이 젖었으면 새 왁스 페이퍼에 옮겨 싸주어야 합니다. 왁스 페이퍼도 비쌉니다. 새 종이에 자꾸 옮겨 쌀 생각 마시고 그냥 빨리 드시는 게 나아요. 저희는 둘 다 치즈 애호가라서 하루도 빠짐없이 치즈를 먹고 있지만 집에 왁스 페이퍼까지 사다 놓고 쓰지는 않습니다.

 

 

가정집에서는 그저 랩이 최고다
비닐에 싸서 파는 치즈들은 한 번 뜯고 나면 어딘가에 옮겨서 다시 싸야 하는데, 이때 집에서 흔히 쓸 수 있는 것들로는 랩이나 알루미늄 포일이 있지요. 랩으로 싸면 치즈 식별이 용이하고 수분이 증발하지 않아 좋지만 대신 치즈가 숨을 쉬지 못해 시간이 지나면서 고약한 냄새를 내게 됩니다. 그래도 저는 랩을 추천합니다. 치즈용 왁스 페이퍼가 없는 상황에서는 랩이 최선입니다. 고약한 냄새가 날 때까지 두지 마시고 부지런히 드시는 수밖에요. 샐러드 서랍 앞쪽에 두어 눈에 잘 보이게 하세요. 수분 많은 블루 치즈들은 다른 치즈에 곰팡이 옮길까봐 알루미늄 포일에 싸서 보관을 하기도 하는데, 저도 몇 번 해봤으나 치즈는 그저 종류 상관없이 눈에 잘 띄도록 투명한 랩에 싸서 잘 보이는 곳에 두는 게 최선인 듯합니다. 냉장고 문 열 때마다 보고 '참, 치즈가 있었네.' 자꾸 먹어서 없애는 게 좋아요.

 

적은 양을 자주 사라

같은 치즈라도 큰 포장 치즈가 작은 포장 치즈보다 무게당 값이 싼 경우가 많죠? 유혹을 뿌리치셔야 합니다. 적은 양을 자주 사는 게 결국은 돈 아끼는 길입니다. 큰 조각으로 사다 놓으면 살 때는 싸게 산 것 같아 뿌듯해도 마음이 쫓겨서 스트레스 받고, 곰팡이 핀 곳 긁어 내고 나면 작은 조각 여러 번 사 먹는 것과 비용은 결국 비슷해집니다. 비싼 왁스 페이퍼에 싸도 오래 방치하면 결국 곰팡이가 필 수밖에 없으니 그저 적은 양을 사서 부지런히 드시는 게 최선입니다. 치즈가 마르지 않게 잘 쌀 필요가 있지만 또 숨을 쉬게는 해줘야 하니 이게 보통 어려운 일이 아니에요. 저는 무조건 랩으로 꽁꽁 싼 뒤 그냥 빨리 먹어치웁니다. 치즈 한 조각을 사면 여간해서 둘이서 2회를 초과해 질질 끌면서 먹지 않습니다.

 

파르미지아노 레지아노
파마산은 예외인데, 초경성 치즈라 수분이 워낙 적어 냉장고에 두고 만만디 만만디 쓰는 게 가능합니다. 파마산은 필수 조미료와 같아서 집에 늘 있어야 하니 오래 두고 쓰면 어쩔 수 없이 곰팡이가 생기기도 하는데, 저는 개의치 않고 표면을 그냥 얇게 한 겹 저며 내고 씁니다. 대신 곰팡이가 닿았던 랩은 새로 교체해 주어야 합니다. 숨 쉴 수 있게 해준다고 이런저런 시도도 해봤는데, 치즈가 바싹 마르면 대책이 없으니 그냥 랩에 싸서 곰팡이 생기면 걷어 내고 쓰는 게 낫습니다. 파마산도 작은 포장이 있으니 많이 쓰는 집이 아니라면 가능한 한 작은 걸로 사는 게 좋아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

즉, 이런 큰 조각보다는,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

같은 품질일 땐 이런 양 적은 막대형이 낫다는 거지요. 막대형은 저도 써본 지 얼마 안 됐는데, 치즈 갈 때 더 편하고 좋더라고요. 양이 반밖에 안 되니 금방 씁니다. 쫓기지 않으니 마음도 편하고, 곰팡이 긁어낼 일도 없고, 여러모로 좋아요.

 

적정 온도와 습도
치즈는 통기뿐 아니라 온도와 습도도 잘 맞춰 줘야 합니다. 냉장고 온도가 너무 낮아도, 너무 높아도 치즈에 안 좋아요. 수퍼마켓에서 파는 대부분의 치즈 포장에는 5˚C 내외로 보관하라는 문구를 써 놓는데, 포장을 잘 보고 가능하면 생산자나 판매자가 요구하는 온도에 맞춰주는 것이 좋습니다. 치즈는 원래 종류별로 최적 보관 온도가 다 다릅니다. 허나 이걸 일일이 다 기억하기도 힘들고, 기억한다 한들 한 냉장고 안에서 각각의 치즈가 요구하는 각기 다른 온도를 맞춰 주는 것은 불가능하지요. 그래서 수퍼마켓들이 차선책으로 5˚C 내외나 5˚C 이하로 보관하라고 통일을 해서 포장에 적는 겁니다.

 

참고로, 영업집의 치즈 보관 온도와 습도 
치즈 전문점에서는 경성 치즈를 대개 8˚C에서 15˚C 사이에 보관했다가 소비자에게 전달합니다. 그보다 온도가 높으면 숙성이 진행됩니다. 수분이 많은 연성 치즈와 블루 치즈들은 이보다 낮은 온도에서 보관을 해야 해서 냉장고 온도를 5˚C에서 8˚C 정도로 맞춥니다. 그래서 경성 치즈와 연성 치즈를 따로 보관하는 집이 많아요. 치즈 보관시 적정 습도는 상대습도 80%입니다. 치즈는 대개 습한 환경을 좋아하지만, 너무 습하면 곰팡이가 피고, 건조하면 치즈가 말라 균열이 생깁니다. 가정집 냉장고로는 최적의 조건을 맞추기가 어렵습니다. 그냥 이렇다는 사실만 알아두세요.

 

맛있게 먹기
드실 때는 냉장고에서 미리 꺼내 최소 30분에서 1시간 정도 실온에 두었다 풍미를 회복시킨 뒤 드세요. 치즈를 차가울 때 먹는 것과 실온일 때 먹는 것은 맛이 정말 많이 다릅니다. 어떤 때는 과연 같은 치즈가 맞는지 의심이 다 들 정도로 맛이 달라집니다. 대개의 치즈는 치즈 자체의 온도가 18˚C에서 23˚C 사이일 때가 맛있다고 합니다.

 

단단의 결론
적은 양을 자주 사세요. 집에 치즈용 왁스 페이퍼가 없다면 먹다 남은 치즈는 투명 랩에 싸서 냉장고 맨 아래 샐러드 서랍 칸 앞쪽에 붙여 두십시오. 냉장고 문 열 때마다 보이게 해 빨리 먹어치우는 게 좋습니다. 온도계고 밀폐용기고 뭐고 다 필요 없고, 오래 보관하거나 잘 보관할 궁리도 마시고, 그냥 빨리 드세요. 신선 치즈나 연성 치즈에 곰팡이가 피었다면 무조건 버리세요. 단단한 경성 치즈나 반경성 치즈에 곰팡이가 피었다면 걱정하지 마시고 도려낸 뒤 드시면 됩니다. 끝. 쉽죠? ■

 

 

 

 

 

 

 

Q. 단단 님의 치즈 글들 보고 '삘' 받아서 체다 맛 나는 형광 주황색 슬라이스 가공 치즈 대신 신경 써서 제대로 된 영국산 자연 치즈 체다 블록 작은 걸 하나 사 왔어요. 그런데 한 번에 다 못 쓰고 남으면 어쩌죠?

A. 치즈 그레이터로 죄 갈아 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있습니다. 영상을 참고하세요. 체다는 얼려도 맛을 잘 간직하고 있는 '착한' 치즈이니 염려 마시고 블록으로 사서 쓰세요. 제대로 된 체다 고르는 법은 ☞ 여기에.