결혼기념일 ② 가지 퓨레를 곁들인 가지 튀김

 

 

 

 

미슐랑 스타 셰프 집밥 두 번째 시간입니다. 영국에서 활동 중인 프랑스인 요리사 레이몽 블랑Raymond Blanc의 레서피입니다. 이번에는 제가 만들어 봅니다. 가지가 제철이니 손님 초대하실 분들은 전채로 한번 내 보세요. 참고로, 영국에서는 가지를 '에그플란트eggplant'라 부르지 않고 '오버진aubergine'이라고 부릅니다. 4인분을 만들기 위한 레서피인데, 이 양반이 좀 덜렁이라서 레서피가 부실합니다. 양을 안 준 재료들이 많아요. 맛을 봐 가면서 자신의 감각대로 해보세요.

 

가지 튀김

 

•  식용유
•  가지 2개, 개당 350~400g 정도 되는 것으로.
•  소금

 

1. 기름을 160˚C로 데운다.

2. 가지를 2mm 두께의 원반으로 썬다. 1인당 9개, 합 36개가 필요하다.

 

※ 날을 잘 세운 칼이어야 잘 썰립니다. 쓰기 전에 나이프 스틸에 좌우 세 번씩 번갈아 가며 마찰해 칼날을 세워 주세요. 만돌린으로는 뜯겨서 잘 안 썰리고 칼을 써야만 합니다. 두께가 일정해야 익는 시간을 맞출 수 있고 플레이팅 시 모양도 예쁩니다.

3. 바삭해지도록 약 6분간 튀긴다. 키친 타월에 받쳐 여분의 기름을 잘 빼고 소금을 뿌린다.

※ 환기를 잘 해가면서 튀기셔야 합니다. 한꺼번에 다 넣고 튀기면 기름 온도가 뚝 떨어지므로 여러 번에 나누어 튀기는 게 좋습니다. 갓 튀겨 나왔을 때는 바삭한데 시간이 지날수록 눅눅해집니다. 빨리 제공하거나 제공하기 직전에 오븐에 잠깐 넣어 'crisp up'을 해주세요. 타지 않게 주의하시고요.

가지 퓨레

•  가지 튀김을 하고 남은 가지
•  레몬 1/4쪽
•  올리브 오일 150ml [기름 양이 너무 많아요. 저는 대폭 줄여서 썼습니다.]
•  소금 약간
•  설탕caster sugar 1작은술 [1작은술=5ml]
•  로즈마리, 작은 가지 2개 [없으면 생략 가능. 안 넣어도 맛있습니다.]
•  마늘 1알
•  안초비 포fillet 2개, 소금에 절인 것은 가볍게 씻어 물기 말리기

4. 오븐을 200˚C로 예열한다. 팬 달린 오븐은 180˚C.

5. 튀김에 쓰고 남은 가지를 길이로 반 썰어 속살 단면에 3mm 깊이로 X자 칼집을 내 준다.

6. 드러난 속살 단면이 갈변되지 않도록 레몬으로 문질러 준다.

7. 올리브 오일을 붓에 흠뻑 묻혀 가지 단면에 넉넉히 발라 준다.

8. 소금과 설탕을 뿌리고 로즈마리 잎을 뜯어 올린다.

9. 오븐 용기에 담은 뒤 쿠킹 포일로 덮개를 만들어 씌워 꽁꽁 여미고 부드러워질 때까지 오븐에 약 40분간 굽는다. 찌듯이 굽는 것이다.

10. 다 구워지면 숟가락으로 속살을 파내 믹서liquidiser에 넣고, 가지를 문지르고 남은 레몬 즙도 짜 넣고, 마늘과 안초비도 넣어 곱게 간다. 가는 동안 가지에 바르고 남은 올리브 오일을 천천히 조금씩 부어 합친다. 윤이 나면서 고운 퓨레가 된다. 맛을 보고 취향껏 소금 후추 간을 더 한다.

 

토마토 비네그레트

•  잘 익은 토마토 200g
•  설탕, 소금, 흰 후추
•  화이트 와인 식초
•  엑스트라 버진 올리브 오일*

 

11. 토마토를 반 갈라 씨를 제거하고 깍둑 썬 뒤 푸드 프로세서에 갈아 고운 체로 거른다. 국자나 숟가락 등으로 꾹꾹 눌러가며 걸러야 한다.

12. 설탕, 소금, 흰 후추, 화이트 와인 식초, 올리브 오일을 넣어 거품기로 잘 섞는다.

※ 엑스트라 버진 올리브 오일을 썼더니 쓴맛이 많이 나고 향이 너무 강합니다. 다음 번엔 영국 셰프들이 쓰는 향 적고 산뜻한 'cold pressed rapeseed oil'로 만들어야겠습니다.

※ 아, 이 양반이 비네그레트 재료 양을 정확히 안 주는 바람에 맛내느라 시간이 좀 걸렸습니다. 비네그레트는 원래 오일과 식초를 3:1 비율로 쓰고 부재료 첨가와 간은 알아서 하는 거지요. 이 비율대로 하니 저는 기름이 많아 좀 느끼했어요. 산뜻한 기름으로 바꿔서 쓰시고 본인의 입맛에 맞춰 기름 양을 조절해 보세요.

 

그릇에 담기plating

 

•  바질 잎 튀긴 것 12장

13. 튀긴 가지를 한 장 깔고 퓨레를 조금 올리고, 다시 튀긴 가지 한 장, 퓨레 조금, 이런 식으로 3층 가지탑을 쌓는다. 1인당 3층 가지탑이 3개씩 돌아가도록 접시에 안배하면 된다[사진 참조].

14. 가지탑들 사이에 토마토 비네그레트를 깔고 바질 잎 튀긴 것을 올린다.

※ 바질 잎은 튀김옷 안 입히고 생잎을 투명해질 때까지 그냥 튀기면 됩니다. 튀기면 크기가 많이 줄어드니 큰 잎들을 골라서 튀기세요.