결혼기념일 ③ 햄 호크 버터를 바른 토스트 Ham Hock Butter with Hot Toast

 

 

 

미슐랭 스타 셰프의 집밥, 세 번째 시간 -
이번에는 영국 서민 음식인 펍 음식pub grubs을 예술의 경지로 끌어올렸다고 평가 받는 톰 케리지Tom Kerridge의 레서피로 소개해 드리겠습니다. 펍인데 미슐랑 2-스타를 받았습니다. 소위 '파인 다이닝'의 그 깍쟁이스러움을 배제하고 영국 특유의 푸짐함과 따뜻함hearty을 담아내기로 정평이 난 요리사입니다. 덩치도 크고 성격도 좋아서 영국인들이 좋아합니다. 저도 좋아합니다. BBC 요리 방송에 나와 가정요리를 많이 가르쳐줍니다.

 

 

오늘 소개해드릴 요리는 토스트 위에 슥슥 발라 편하게 먹을 수 있는, 일종의 맛버터입니다. 양이 많이 나오는데[8~10인분], 만들기 번거로우니 한 번 만들 때 많이 만들어 두었다가 두고두고 드세요. 토스트 위에 올려도 좋고, 통감자 구이 jacket potato 위에 올려도 좋고, 파스타 소스로 활용하셔도 아주 좋습니다. 냉장고에서 1주일, 냉동하면 3개월 정도 보관할 수 있습니다.

 

햄 호크ham hock는 돼지 뒷다리 족발 윗부분의 살을 말하는데 우리말로는 뭐라고 번역하면 좋을지 모르겠습니다. 맛과 질감은 한국의 통조림 돈육 장조림에 들어간 고기와 비슷합니다. 결대로 잘 찢깁니다. 햄 호크는 꼬들꼬들, 샬롯은 아삭아삭. 겨자 맛이 물씬 나는 맛있는 버터이나 한국인들 입맛에 맞추려면 아마 설탕을 좀 넣어줘야 할 겁니다.

 

다쓰베이더가 "어유 어유" 하면서 만들었습니다. ㅋ 칼질이 아직 서툴러 샬롯 곱게 다지는 게 아주 일이었다네요.

 

 

햄 호크 익히기

•  훈제 햄 호크smoked ham hock 한 덩이, 약 1.2kg
•  흑후추알 1큰술
•  고수 씨coridander seed 1큰술
•  회향 씨fennel seed 1큰술
•  양파 1개, 4등분할 것
•  마늘 한 구bulb, 마늘 장아찌 먹을 때처럼 수평으로 반 가를 것
•  당근 2개
•  셀러리 줄기 2개

 

1. 곰솥에 햄 호크를 넣고 찬물을 부어 끓인다.

2. 우르르 끓으면 물을 버리고 새 물을 다시 받는다. 데쳐서 불순물을 씻어내는 것이다. '다시백'에 후추알 + 고수 씨 + 회향 씨를 넣고, 양파, 마늘, 당근, 셀러리, 데친 햄 호크와 함께 다시 끓인다.

 

3. 우르르 끓기 시작하면 불을 약불로 낮춰 2시간 30분 동안 얌전히 끓인다. 중간중간 물이 모자르지 않는지 살펴 뜨거운 물을 보충해준다.

4. 고기가 푹 익었으면 불에서 내려 그대로 식힌다.

 

햄 호크 볶기

 

•  향 적은 식용유

 

5. 햄 호크가 적당히 식었으면 뼈에서 살을 발라 질긴 부분과 껍질은 제거하고 잘게 찢어 놓는다. 햄 호크 익히고 난 육수는 버리지 말고 잘 보관했다가 영국식 콩 수프pea soup 만들 때 활용하면 된다.

6. 중불에 지짐판을 올려 식용유를 조금 두르고 잘게 찢은 햄 호크를 바삭해질 때까지 볶는다. 키친 타월에 올려 기름을 빼고 식힌다.

 

햄 호크 버터 만들기

 

•  무염 버터 250g, 실온에 둔 말랑말랑한 것으로
•  바나나 샬롯 2개, 곱게 다지기. 매운 샬롯은 다진 뒤 식초에 담가 아린 맛을 빼고 쓰세요.
•  달걀 노른자 2개
•  잉글리쉬 머스타드 4큰술 (분말 제품 말고 물에 개어진prepared 제품으로)
•  화이트 와인 식초 2큰술
•  노란 머스타드 씨 2큰술, 마른 지짐판에 살짝 볶아 향을 돋울 것
•  유럽 납작잎 파슬리 잘게 다진 것 2큰술
•  잘게 다진 처빌chervil 1큰술
•  영국식 커리 파우더 1작은술
•  카이옌 페퍼cayenne pepper 1작은술
•  소금·후추

 

7. 스탠드 믹서에 버터를 담고 부드러워질 때까지 비터 beater로 천천히 친다.

8. 샬롯, 달걀 노른자, 머스타드, 식초, 머스타드 씨, 파슬리, 처빌, 커리 파우더, 카이옌 페퍼를 넣고 잘 섞은 뒤 햄 호크를 넣고 소금 후추로 간을 한다.

9. 그릇에 담아 냉장고에서 최소 1시간을 굳힌다. 재료들끼리 어우러질 시간이 필요하니 섞자마자 바로 제공하지 않도록 한다.

담아 내기

 

•  사워도우 브레드, 인원 수에 맞게 썰어 토스트 할 것

 

10. 햄 호크 버터는 냉장고에서 미리 꺼내 놓아 실온에 이르게 한 뒤 사워도우 토스트와 함께 낸다. 토스트가 바삭하고 뜨거울 때 발라 먹어야 맛있다.