결혼기념일 ⑤ 큐민 거품과 완두콩 퓨레를 곁들인 관자

 

 

 

 

 

미슐랑 스타 셰프의 집밥 다섯 번째 시간 -
오늘은 제철 완두콩garden peas을 활용한 관자 요리를 소개해드리겠습니다. 결혼 기념일이 한여름에 있으니 좋은 점도 있네요. 식재료가 풍성해 '기념 요리질' 할 맛이 마구마구 납니다.

 

오늘 요리는 관자가 주인공인 것 같으나 실은 완두콩 퓨레가 더 인상적인 전식starter입니다. 레서피를 자세히 적어드리기는 하겠지만 아마 한국에서는 이 맛을 재현해 내기가 쉽지 않을 듯합니다. 완두콩이 많이 다르거든요. 영국 완두콩은 타의 추종을 불허할 정도로 달고 맛있습니다. 우리가 마늘과 고추에 미쳐 이들 작물에 공을 많이 들이는 것처럼, 영국인들은 완두콩에 미쳐 품종 개량, 재배, 수확, 가공, 유통망 등을 고도로 발달시켜 놓았습니다. 여기서 '썰'을 풀면 길어질 것 같으니 따로 글을 쓰도록 하겠습니다.

 

크리스 호리지Chris Horridge의 레서피입니다. 무려 6인분을 위한 레서피를 주었습니다. 식구가 적은 집은 관자 수만 줄여서 구입하시고 완두콩 퓨레는 레서피 대로 다 만드셔도 됩니다. 맛있어서 여기저기 활용할 수 있어요. 밥숟가락으로 이것만 퍼먹고 싶을 정도로 맛있습니다.

 

완두콩 퓨레

 

• 샬롯 20g, 잘게 다지기
• 식용유 1큰술 [1큰술=15ml]
• 제철 최적의 상태일 때 따서 바로 급속 냉동시킨 완두콩garden peas 400g. 깡통 제품이나 말린 콩 불린 걸로는 대체 불가, 갓 수확한 생완두는 가능
• 소금 4g
• 우유 200ml

 

1. 잘게 다진 샬롯을 중약불의 기름에 볶는다. 갈색이 나지 않도록 주의한다. 투명해질 때까지만 볶으면 된다.

2. 완두콩, 소금, 우유를 마저 넣고 8분간 얌전히 보글보글 끓인다simmer. 끓기 시작한 시점부터 8분이다.

3. 우유는 따로 받쳐 두고 건더기는 체로 걸러 블렌더에 넣고 2분간 곱게 간다. 너무 뻑뻑하면 받아 두었던 우유를 추가해도 좋다. 다 넣을 필요는 없으니 퓨레가 돼 가는 상태를 살피면서 필요한 만큼만 넣는다.

4. 퓨레가 완성되면 그릇에 옮겨 담아 재빨리 식힌다. 빨리 식힐수록 완두콩의 고운 녹색이 잘 유지되므로 얼음물을 준비해 놓으면 좋다.

※ 완두콩 퓨레를 좀 더 곱게 만들고 싶으시면 고운 체에 한 번 걸러서 쓰셔도 됩니다. 섬유질이 제거돼 더 고운 질감을 냅니다. 영양분과 섬유질이 아까우니 가족들끼리 먹을 때는 체에 거르지 말고 그냥 먹는 게 좋긴 합니다. '파인 다이닝' 자주 추구하다간 섬유질 부족으로 가족들 화장실에서 고생합니다.

관자 익히기

• 관자 6개
• 올리브 오일 1큰술
• 버터 10g
• 레몬 1/2개
• 소금 · 후추

5. 중불에 논-스틱 지짐판을 달군 후 올리브 오일을 넣고 관자를 올려 2분간 구운 색이 날 때까지 지진다.

 

※ 미슐랑 스타 셰프들도 생선과 해산물은 꼭 논-스틱 지짐판에 지지도록 권합니다. 저는 요즘 유행하는 세라믹 코팅 제품을 시험 삼아 써보고 있는데 테플론 코팅보다 성능이 더 좋은 것 같습니다.

6. 관자를 뒤집은 뒤 버터, 레몬 즙, 소금, 후추를 첨가한다. 아래·위 모두 잘 익었으면 마르지 않도록 즙과 함께 관자를 옮겨 놓는다.

큐민 거품

• 크렘 프레쉬crème fraîche 55g
• 생선 육수fish stock 110ml
• 큐민 씨앗 2.5g
• 소금 2g
• 레시틴 2.5g

※ 완두콩 퓨레와 함께 내기 때문에 저는 난황 레시틴말고 맛이 좀 더 가까운 대두 레시틴soya lecithin으로 썼습니다. 레시틴을 쓰면 재료들이 더 잘 합쳐지고 거품이 더 단단하게 형성되며 오래 지속됩니다. 6인분보다 적게 만들 때는 큐민 거품도 양을 줄여서 만들어야 합니다. 많이 남습니다. 보관이 안 되므로 남으면 그냥 버려야 합니다.

7. 위의 재료들을 블렌더에 넣고 1분간 충분히 간다.

8. 소스팬에 옮겨 40˚C 이상으로 데워준다. 50˚C는 넘기지 않도록 한다.

9. 알맞은 온도가 되면 불에서 내려 전동 거품기aerator로 거품을 낸 뒤 안정될 때까지 1분간 둔다.

담기

10. 완두콩 퓨레를 접시 가운데에 깔고 익힌 관자를 얹은 뒤 큐민 거품을 곁들여 바로 제공한다.

※ 완두콩이 제철이라면 완두콩 순pea shoot을 구해 장식으로 올려도 좋습니다. 풋풋한 생콩 맛이 납니다.

※ 완두콩 퓨레는 따로 드시고 관자에는 큐민 거품을 듬뿍 묻혀 드세요. 큐민 거품 안에 생선 육수가 들어 있어 관자와 잘 어울리고, 제법 짭짤하므로 관자에 간도 더할 수 있습니다. 사진 찍느라 꼼지락거렸더니 거품이 좀 주저앉았습니다.

후기

그나저나.
관자 큰 것들은 그만 한 크기로 자라는 데 심지어 25년이나 걸리는 것도 있다는 소리를 듣고 단단은 큰 번민과 죄책감에 빠졌다는데...

으흐흑~ 가리비야~ 미안해~
앞으론 일부러 사 먹지 않고 남한테 얻어먹을 일 있을 때만 조금 먹을게~ ■