[영국음식] 코니쉬 페어링 Cornish Fairing

 

 

다쓰베이더가 주말에 코니쉬 페어링을 구워 주었습니다. 잉글랜드 남서부 끝자락에 있는 콘월Cornwall의 전통 과자입니다. 생강을 비롯한 이런저런 향신료로 매운 맛과 복잡한 향을 내는데, 영국인들이 생강을 무척 좋아해 생강으로 맛낸 비스킷과 케이크는 영국 어느 지역이든 자기들 판을 다 따로 갖고 있을 정도입니다. 사람 모양을 한 매콤한 진저브레드 맨 비스킷도 튜더 궁정에서 나왔지요.  

 

옛 시절엔 장fair에서 팔던 온갖 종류의 기념품들을 'fairing'으로 총칭했는데, 세월이 흐르면서 차츰 생강과 향신료로 맛낸 비스킷 기념품으로 그 뜻이 한정되었다고 합니다. 장에 갔던 어른들이 아이들에게 사다 주거나, 연인들 사이에서 남자가 여자에게 선물로 사 주던 과자라고 합니다. 시판 전통 제품들은 지름이 5cm 정도 되는데, 이 레서피로 만들면 지름 약 4cm짜리 페어링이 50개 이상, 치즈 크림으로 '샌드'하면 25개쯤 나옵니다. 개수가 많은 것 같아도 맛있어서 금방 동날 테니 식구 수가 2인 이상 되는 집은 양을 두 배로 늘려서 만드세요. 콘월에서 활동중인 요리사Nathan Outlaw의 레서피에서 재료 양을 약간 손보았습니다. 전통 레서피와 크게 다르지 않습니다. 

 

 

코니쉬 페어링

[페어링 '단추' 50개 이상]

• 밀가루plain flour 230g

• 카스터 슈가caster sugar 100g

• 베이킹 파우더 2작은술 [1작은술 = 5ml]

• 베이킹 소다bicarbonate of soda 2작은술

• 영국식 믹스트 스파이스mixed spice 2작은술

• 생강가루ground ginger 3작은술

• 시나몬 가루ground cinnamon 1작은술

• ☞ 계피 잘 고르기

• 소금 1/4작은술

• 무염 버터unsalted butter 115g, 깍둑 썰기, 찬 상태 유지

• 골든 시럽golden syrup 100g

 

 

치즈 크림 

• 크림 치즈 225g

• 카스터 슈가 50g 

• 휘핑 크림whipping cream 90g [70g + 20g 분할 사용]

• 판젤라틴gelatine leaf 1장, 포장 지시 따라 찬물에 불리기

• 아이싱 슈가icing sugar, 플레이팅 시 흩뿌릴 것 소량

 

 

만들기

1. 먼저, 페어링에 들어가는 가루류를 한데 체 친다.

2. 체 친 가루류에 깍둑 썬 버터를 넣고 양 손끝을 이용해 보슬보슬한 빵가루 성상이 될 때까지 부지런히 비빈다. 버터가 손가락 열에 의해 녹지 않도록 주의한다.

3. 골든 시럽은 작은 소스팬에 따끈하게 데워 잘 흐르게 만든 뒤 2에 합친다. 반죽을 너무 치대면 과자가 기분 좋게 '파삭' 부서지지 않고 딱딱해지므로 주의한다. 랩cling film에 싸서 냉장고에 30분 휴지시킨다.

4. 한편, 우묵한 큰 그릇에 크림 치즈, 설탕, 휘핑 크림 90g 중 70g을 넣고 잘 섞어 부드러운 크림으로 만든다. 

5. 작은 소스팬에 나머지 휘핑 크림 20g을 데운다. 찬물에 불려 물기를 꼭 짠 젤라틴을 넣고 잘 녹인 뒤 4에 합친다. 잘 섞은 다음 냉장고에 넣어 굳힌다. 

6. 오븐을 170˚C로 예열한다. 팬 오븐은 150˚C.

7. 냉장고에서 반죽을 꺼내 10g씩 떼어 작은 공을 만든다.

8. 베이킹 트레이에 얹고 10~12분 정도 굽는다. 집집마다 오븐 성능과 성격이 다르므로 굽는 시간은 알아서 판단한다. 노릇노릇 구운 색이 나면 된다. 망에 옮겨 완전히 식힌다. [다음 번엔 15분 정도까지 시간을 늘려서 굽기로 했습니다.]

9. 치즈 크림으로 '샌드'한 뒤 아이싱 슈가를 소량 뿌려 낸다. 끝.

 

 

 

 

 

 

영국의 프리미엄 향신료 회사 <Bart>의 영국식 'Mixed Spice' 성분:

Coriander seeds, cinnamon, clove, ginger, nutmeg. 끝.

 

 

 

 

 

 

 

일주일 동안 둘이서 소비할 홍차 안주가 곳간에 빼곡.

어어, 든든허다.

 

 

 

 

 

 

 

 

접사로도 한 장.

향신료가 듬뿍 들어가 매콤하면서도 단맛과 짠맛이 동시에 느껴져 맛있습니다. 쌀쌀한 가을과 겨울, 특히, 크리스마스에 뜨거운 음료와 함께 즐기면 좋을 듯합니다. 설탕 안 탄 밀크티에 특히 잘 어울립니다. 

 

 

 

 

 

 

 

그 자체로도 충분히 맛있으나 색다르게 즐기고 싶은 분들은 치즈 크림을 만들어 '샌드'해 드셔도 됩니다. 크림이 대책 없이 달기만 하지 않고 세련된 치즈 맛이 나는데다, 설탕 입자가 지근지근 씹히지 않고 그야말로 크림처럼 부드러운 질감을 냅니다. 마카롱 크기라서 아프터눈 티 테이블에 내도 손색이 없고, 코스 마지막에 '쁘띠 푸흐petit four'로 내도 훌륭하겠습니다. ■