cloudspotter

▲ La Mancha, Spain 수퍼마켓에서 스페인 치즈는 만체고말고는 보기가 힘들어 반가운 마음에 앞뒤 안가리고 집어왔습니다. 만체고와 같은 지역에서 생산된다고 합니다. 얼핏 보니 만체고와 외모도 비슷해 보입니다. 아, 만체고와 정말 너무 닮았네요. 불안합니다. 이것도 혹 이태리의 파르미지아노 레지아노 같은 경우가 아닐까요? 기준에 못 미쳐 등급 외 판정을 받은 것들은 그냥 '이탈리안 하드 치즈'로 팔리듯 이것도 원래는 만체고를 만들려다 기준에 못 미쳐 등급 외 판정을 받은 치즈는 아닐까 하는 불길한 생각이 듭니다. PDO 치즈가 아닌 걸로 보아 전통 치즈는 아니라는 소린데, 같은 지역에서 같은 모양으로 만들 거면 인기 많고 부가가치 높은 만체고를 만들 것이지 왜 굳이 아깝게 이 치즈를 만들까요? 보..

▲ 싸르데냐Sardegna 아, 이런, 사 먹은 지가 하도 오래돼서 맛을 까먹었습니다.;; 사진만 찍고 맛 기록은 해 놓질 않았네요;; 다시 사 먹어 봅니다. 시식기나 시음기는 이래서 제때 써야 한다니까요. 얼마 전에 고소한 밤맛이 나는 ☞ 뻬꼬리노 토스카노를 소개해 드렸었죠? 오늘은 싸르데냐 섬에서 생산되는 뻬꼬리노 싸르도를 소개해 드리겠습니다. 토스카나의 뻬꼬리노보다는 맛이 더 진하고 제법 성깔이 있습니다. 이태리의 이 뻬꼬리노 싸르도를 아르헨티나산 소젖 치즈인 '싸르도Sardo'와 헷갈려하시면 안 됩니다. 저도 아르헨티나 싸르도는 아직 맛을 못 봤습니다. "뻬꼬리노 싸르도"라고도 불리고 "피오레 싸르도"라고도 불리니 푸디 여러분들께서는 두 가지 이름을 모두 기억해 두십시오. 이름까지 기억해야 해? ..

▣ 뻬꼬리노 로마노는 이탈리아 양젖 경성 치즈(= 뻬꼬리노)들 중 숙성 기간이 길고 맛이 강한 편에 속해 요리용으로 많이 씁니다. 최소 5개월에서 8개월 정도 숙성시키며, 그 이상도 갈 수 있습니다. 10월부터 이듬해 7월까지 만든 것들만 노란색-빨간색 PDO 인장을 받을 자격이 주어집니다. 로마 사람들이 까르보나라에 갈아 넣는 치즈가 바로 이 치즈입니다. 뻬꼬리노 중에서는 이 로마노가 가장 대중적이어서 심지어 한국 마트에서도 볼 수 있죠. 지역별로 자기네 뻬꼬리노를 갖고 있는 경우가 많은데, 지역명을 딴 뻬꼬리노 중에서는 뻬꼬리노 로마노, 뻬꼬리노 싸르도, 뻬꼬리노 토스카노, 뻬꼬리노 시실리아노 등이 잘 알려져 있습니다. • 뻬꼬리노 싸르도 돌체: 20일에서 60일 정도 숙성. 촉촉한 어린 치즈 만들기..

▲ 토스카나Toscana. 저는 '뻬꼬리노'가 체다나 브리처럼 특정 치즈 이름인 줄 알았습니다. 그래서 뻬꼬리노가 이태리어로 그저 '양젖 경성 치즈'라는 뜻에 불과하다는 걸 알고 적이 놀랐더랬습니다. (뻬꼬리노는 양羊이라는 뜻의 이태리어 'pecora'에서 파생된 단어입니다.) 이태리에 양젖 치즈가 이거 하나뿐일 리 없지요. 소젖 치즈가 다양하듯, 또 염소젖 치즈가 그토록 다양하듯, 이태리에도 양젖 치즈가 여럿 있지 않겠습니까. 영국에도 다양한 양젖 치즈가 있으니까요. 이태리의 뻬꼬리노 치즈가 지역별로 세분된다는 것은 이 치즈를 사면서 알게 되었습니다. 치즈 포장에 '뻬꼬리노 토스카노'라는 이름이 떠억. 어라? 뻬꼬리노는 무조건 뒤에 '로마노'가 붙는 거 아니었어? 토스카나 지방의 양젖 치즈라... 그 ..

▲ 라 만차La Mancha, 스페인. 만체고 치즈는 그간 몇 번 사 먹었었는데 사진을 찍어 두질 않아서 다시 사 왔습니다. 스페인의 라 만차 지역에서 만드는 양젖 경성 치즈입니다. 체다처럼 만체고라는 지역 이름이 치즈 이름이 되었습니다. 《돈 키호테》에도 여러 차례 언급이 된 스페인의 유서 깊은 치즈입니다. 유럽연합에 의해 PDO로 보호를 받으려면 다음의 요건을 충족해야 합니다. • 라 만차 지역의 지정된 네 개 마을에서 만들어야 한다. [Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Toledo] • 지정된 마을의 지정된 농가에서 라 만차 지역 고유 품종인 만체가Machega 양의 젖으로 만들어야 한다. 탈지하지 않은 전지유를 써야 한다. • 최소 60일은 숙성을 시켜줘야 한다. 최장 2년까..

▲ Pyrenees-Atlantiques 프레지덩President 외에 수많은 유제품 브랜드를 갖고 있는 프랑스 거대 낙농 기업 락탈리스Le Groupe Lactalis에서 1997년 미국 시장을 겨냥해 만든 순한 양젖 치즈입니다. 이 쁘띠 바스크는 그래서 생산량의 절반 가량을 미국으로 수출합니다. 누리터에 미국인들이 쓴 시식기가 많이 돌아다닙니다. 예전에 소개해드렸던 프랑스의 또다른 양젖 치즈인 ☞ 오쏘 이라티와 생산지가 같고 원료도 같습니다. 양젖을 저온살균해서 씁니다. 소위 '테루와'가 같기 때문에 늘 오쏘 이라티에 비교를 당하곤 하지요. 이것도 나름 계절을 탑니다. 양이 분만을 하고 젖을 내는 시기가 12월부터 7월까지로 한정되므로 치즈 생산도 이에 영향을 받습니다. 소비자는 물론 연중 내내 치즈..

▲ Pyrenees-Atlantiques 떨이 치즈를 사 왔습니다. 비싸서 평소엔 엄두도 못 내던 치즈였는데 이렇게 싸게 나왔네요. 3천원도 채 안 줬습니다. 프랑스 남서부 피레네 산맥에 위치한 베아른 지역Bearn과 북바스크 지역Northern Basque Country에서 만듭니다. 바스크 치즈를 다 만나보네요. 치즈 이름인 '오쏘 이라티'는 베아른의 '오쏘' 계곡과 바스크의 '이라티' 삼림 지대, 두 곳의 지명에서 딴 것입니다. 프랑스 양젖 치즈들 중에서는 록포르와 오쏘 이라티, 단 두 개만이 AOC로 보호를 받고 있습니다. AOC 치즈이긴 하나 완성된 치즈의 크기는 지역마다 조금씩 다를 수 있으며, 크기에 따라 숙성 기간도 달라집니다. 그래도 최소 3개월은 숙성을 시켜줘야 한답니다. 결론부터 말씀..