치즈 ◆ 프랑스 아피델리스 오 샤블리 Affidelice au Chablis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

부르고뉴 지방에서 탄생한 저온살균 소젖 치즈입니다. 치즈 표면을 술 혼합물이나 소금물로 닦은 'washed-rind cheese'에 속하고, 동시에, 겉에서 안으로 숙성해 들어가는 'smear-ripened cheese'에 속하기도 합니다. 봄에서 가을까지 집유한 전지유로 만들고 3~4주 숙성을 시킵니다. 어찌나 비싼지, 반만 잘라서 파는 건데도 하도 비싸 집을까말까 몇 번을 망설였습니다. 이푸아스epoisses보다 비싸요.

 

이푸아스로 유명한 <베르또Berthaut> 사에서 만든 자매품이라 그런지 포장도, 외모도, 맛도 둘이 참 많이 닮았습니다. 특히, 외모는 이푸아스와 전혀 구분이 안 될 정도로 흡사합니다. 이푸아스는 4-5주 숙성 기간 동안 일주일에 두세 번 마르 드 부르고뉴Marc de Bourgogne 브랜디를 섞은 소금물로 표면을 문질러 주죠. 아피델리스 오 샤블리는 이름대로 숙성 기간 동안 현지 백포도주인 샤블리Chablis로 치즈 표면을 반복해 닦아 줍니다. 시간이 흐를수록 소금물에 샤블리 농도를 높여 주어야 제대로 된 풍미를 낼 수 있다고 합니다.

 

어떤 술로 닦았느냐의 차이만 있을 뿐 생산 과정은 이푸아스나 아피델리스나 거의 동일한 것 같습니다. 술로 표면을 반복해서 닦기 때문에 표면에서 고약한 냄새가 나면서 주황색을 띠게 됩니다. 맛은 역시나 '숭악한' 냄새와는 달리 순합니다. 이푸아스와 많이 비슷합니다. 우유 풍미와 막걸리 같은 누룩 풍미, 그리고 꿀맛이 납니다. 나무 상자에서 꺼내 실온에 두면 금방 흐르기 시작합니다. 속살paste뿐 아니라 껍질도 촉촉하고 부드럽습니다. (껍질 버리지 마시고 다 드세요. 껍질도 아주 맛있습니다.) 말랑거리면서 쫄깃하게 씹히다가 금세 부드럽게 녹아 목으로 넘어갑니다.

 

샤도네Chardonnay, 혹은 껍질 닦을 때 썼던 샤블리와 함께 먹으면 좋다고 추천들을 합니다. 값은 아피델리스가 더 비싼데 맛은 이푸아스가 더 낫네요. 결론인즉슨, '한 번 경험으로 족하다. 더 싸면서 더 맛있는 이푸아스를 사 먹겠다.'는 거지요. 어떤 이들은 아피델리스 맛이 더 낫다고 평을 하기도 하니 기회가 되면 둘 다 맛보시기를 권합니다. 숙성 정도에 따른 맛 차이였을지도 모르니 함부로 우열을 가리지는 못하겠습니다. 어쨌거나 둘 다 아주 맛있는 치즈입니다. ■

☞ 이푸아스