치즈 ◆ 프랑스 셰브리 Chebris · 똠 브레비-셰브르 Tomme Brevis-Chevre

 

 

 

▲ Pyrenees-Atlantiques

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
일단 치즈 이름 풀이부터 해야겠습니다. 불어로 양을 브레비brebis, 염소를 셰브르chevre라고 하지요. 이 치즈는 양젖과 염소젖을 반반씩 섞어 만드는 혼합유 치즈입니다. 그래서 브레비와 셰브르를 합쳐 셰브리라 이름 붙였습니다. 오쏘-이라티로 유명한 ☞ 오네틱Onetik 사에서 만드는 신생 치즈입니다. 저온살균유를 써서 2.5kg 정도 되는 납작한 원반 형태로 만들며 두 달 반 가량 숙성을 시킵니다. 이렇게 생겼습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

프랑스에서 단단한 양젖 치즈를 생산하는 곳 하면 바스크 지역을 떠올리게 됩니다. 이 치즈도 피레네 산맥 쪽에서 생산합니다. 전에 바스크 지역 양젖 경성 치즈로 스페인의 ☞ 만체고와, 만체고를 쏙 빼닮은 ☞ 오쏘-이라티와, 오쏘-이라티를 쏙 빼닮은 ☞ 쁘띠 바스크를 소개해 드렸었죠. 바스크 지역은 양젖 경성 치즈로 이름난 곳입니다. 여기에 이 치즈를 하나 더 추가하겠습니다. 특이하게도 이 치즈에는 양젖뿐 아니라 염소젖도 함께 쓰였지만요. 지리, 기후, 식생 등이 같고 치즈 제법이 비슷하니 이 지역 치즈들에서 나는 공통적인 느낌이 있어요. 일단 외모가 참 비슷비슷합니다. 갈색이나 연갈색 얼룩덜룩한 얇은 껍질에 회색조의 상아색 속살을 가진 경성 혹은 반경성 압착 치즈. 실온에 꺼내 두면 치즈 표면에 반들반들한 기름기가 돌기 시작하고요. 한눈에 구분이 갑니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
껍질은 황토색, 갈색, 흰색, 회색 등이 얼룩덜룩 어우러져 있습니다. 껍질이 아주 두껍지는 않으며 흙내음과 곰팡내가 살짝 납니다. 압착 경성 치즈라 그런지 껍질 쪽이 제법 단단합니다. 껍질 쪽으로 갈수록 속살에서 나던 치즈 풍미가 약해지면서 매운 기운이 드러납니다.

속살은 역시 회색조의 상아색이며 껍질과는 달리 제법 부드럽습니다. 왁스 같은 부드러움이라고 할까요. 냉장고에서 꺼내 실온에 두었더니 과연 표면에 기름기가 반들반들 돌기 시작합니다. 실온에 오래 방치하면 치즈가 투명해지면서 기름 맛이 많이 나게 되니 적당한 시점에서 드셔야 합니다. 가운데 부분은 촉촉하면서 찐득하게 입안에 붙으면서 녹습니다. 산미는 희미하게나마 존재합니다. 양젖의 고소함과 염소젖의 단맛이 많이 나고 염소젖 특유의 그 '고티'함은 거의 안 느껴지니 양젖, 염소젖 치즈 초심자들한테 권하기 좋겠습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 
알파인 치즈도 맛있고, 바스크 치즈도 맛있고. 아우, 치즈 때문에 인생이 그나마 좀 살 만합니다. 소젖, 양젖, 염소젖 치즈들 각각도 맛있지만 혼합유 치즈들의 세계가 또 대단한 듯하네요. 특히, 양젖과 염소젖을 혼합해 만든 이런 치즈는 양젖 치즈의 밤 같은 고소한 맛과 염소젖 치즈의 버터스코치 같은 단맛이 어우러져 아주 맛있습니다. 어떤 이는 이 치즈에서 올리브나 헤이즐넛, 심지어 무화과fig 맛까지 느낀다고 하는데, 저도 다음 번에 다시 먹게 되면 정말로 이런 맛들이 나는지 집중해서 잘 음미해 봐야겠습니다. 입맛은 사람마다 다르긴 하나 어떤 음식을 먹고 다양한 맛을 감지할 수 있으면 좋지요. 이 치즈는 은근하면서 세련되면서 우아하게 다듬어진 듯한 느낌이 듭니다. 첫 느낌은 오쏘-이라티 같으나 그보다는 좀 더 순한 듯합니다. 오쏘-이라티 대용으로 좋겠습니다. 오쏘-이라티 생산자들이 이 셰브리를 함께 생산하기도 합니다.

 

쥐라Jura 지역의 포도주와 잘 어울린다고 합니다. 기본적으로는 테이블 치즈이지만 치즈 대패로 깎아서 샐러드나 완성된 요리 위에 듬성음성 올려도 맛있겠습니다. 짭짤하면서 달고 고소한, 그러면서 대지의 내음도 살짝 느껴지는 아주 맛있는 치즈입니다. 씹을 때마다 맛이 변하는 재미있는 치즈이기도 하고요. 소금은 100g당 1.8g이 들었는데, 이 정도면 너무 짜지 않고 무난한 것 같습니다.
 

치즈 포장에 있는 광고 문구를 옮겨봅니다:

Strength 4
Deeply savoury and spicy, lively, rich with a herbal finish

An artisan mixed milk cheese produced in the Pyrenees Atlantiques region. Pasteurised ewe's and goat's milk combine to create a well balanced cheese with a complex flavour to please the palates of all cheese lovers. Semi firm, nutty, sweet & herbal, covered in a natural rind. Very moreish. ■