[영국음식] 대구 Cod ② 리크 소스를 곁들인 코드와 감자 Cod and Potato with Leek Sauce

 

 

 

▲ 우리 집 생선 도감에 있는 대구.

 

 

대구 요리 두 번째 시간이 되겠습니다. 헤스톤 블루멘쏠Heston Blumenthal의 레서피로 소개해 드립니다. 맛은 레스토랑 퀄러티이지만 <웨이트로즈> 수퍼마켓과 손잡고 선보이는 가정요리라서 만들기 어렵지 않습니다. 제가 그간 여러 번 만들어 먹으면서 재료와 공정에 손을 좀 보았습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

리크 소스를 곁들인 코드와 감자

[2인분]

 

 

재료

 

• 생선육수 300ml

• 감자 중간 크기의 것 한 개, 1cm 정도의 정육면체로 깍둑 썰기

• 무염 버터 10g

• 양파 반 개, 가늘게 채 썰기, 갈아서 소스로 만들 것이므로 모양 중요치 않음

• 리크leek 160g, 길이로 반 가른 뒤 가늘게 채 썰기, 이것도 소스로 갈릴 운명

• 소금·흰후추

 

• 면보에 싼 향신료와 향초 보따리

• [제 취향대로 조제했습니다.]

  - 회향fennel seeds 1작은술 [1작은술 = 5ml]

  - 아니씨드aniseeds 1작은술

  - 말린 엘더플라워elderflower 1/2 작은술

  - 말린 처빌chervil 1/2 작은술

  - 말린 차이브chives 1/2 작은술

  - 말린 파슬리parsley 1/2 작은술

 

• 크림whipping cream 1큰술 [1큰술 = 15ml]

• 우유full fat milk 1큰술

• 대구 살토막fillet 또는 loin 300g [1인당 150g] 키친 타월로 물기 제거

• 향 적은 식용유

• 차이브chives, 잘게 썰기

• 완두콩순pea tops 

 

 

만들기

 

1. 중불에 작은 냄비saucepan를 올리고 생선육수와 깍둑 썬 감자를 담아 감자가 익을 때까지만 끓인다. 육수에 간이 충분히 돼 있어야 한다. 감자가 다 익으면 불에서 내려 감자는 따로 건져 보관하고 육수는 식지 않게 냄비째 그냥 둔다.    

 

2. 중불에 중간 크기 냄비saucepan를 올리고 버터를 녹인 뒤 양파를 10분간 볶는다.

 

3. 리크를 넣고 5분간 더 볶는다.

 

4. 생선육수를 넣고 향신료와 향초 보따리를 넣는다. 약불에서 10분간 보글보글 얌전히 끓인다simmer. 

 

5. 크림과 우유를 넣고 5분간 더 끓인다.

 

6. 향신료·향초 보따리를 건져 내고 간을 점검한다. 곱게 갈아서 체에 거른다. 생선이 다 구워질 때까지 소스가 식지 않도록 보관한다.

 

7. 센불에 논-스틱 코팅 지짐판frying pan을 올려 기름을 두르고 소금·흰후추로 간한 대구를 앞뒤로 각각 1~2분씩 굽는다. 생선 두께에 따라 익히는 시간이 달라진다. 건드렸을 때 결대로 살이 '톡' 떨어지려고 하면 다 익은 것이다. 불에서 내린 다음에도 잔열로 계속 익는다는 사실을 염두에 둔다. 접시에 놓았을 때 위로 향할 면을 먼저 굽도록 한다. 껍질을 벗겨 냈기 때문에 자꾸 뒤집으면 생선살 다 부서진다. 진득하게 기다렸다가 딱 한 번만 뒤집도록 하자.

 

8. 생선을 익히고 난 지짐판에 미리 익혀 둔 깍둑 썬 감자를 넣고 잠깐 데운다. 필요하면 버터나 기름을 더 넣는다. 소금·흰후추로 간한다. 

 

9. 뜨겁게 데운 접시 위에 감자와 생선을 담고 소스를 두른다. 차이브와 완두콩순으로 장식한다. 접시를 안 데우면 소스가 차가운 접시에 닿자마자 풀처럼 굳으니 꼭 데워서 써야 한다. 끝.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 보기만 해도 마음이 정화되는 뽀얀 살의 대구.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 이렇게 맛있는 파가 또 있을까.

영국 동전에도 새겨져 있는 리크leek.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 향신료·향초 보따리는 시간 날 때 미리 만들어 두면 편하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

완성.

버터에 볶은 양파와 리크, 고소한 유제품, 아니씨드 계열 향신료가 어우러져 소스가 가히 환상적입니다. (제가 아니씨드 계열 향신료를 몹시 좋아합니다.) 사진에서도 확인할 수 있듯 대구는 결이 큼직하면서 멋있게 떨어지는 생선입니다. 향기로우면서 달고 섬세해 영국인들은 센 양념을 하지 않고 뽀얀 색을 살려 조리하는 것을 선호합니다. 대구와 감자, 양파와 리크, 크림과 우유, 차이브와 완두콩순. 지극히 영국스러운 재료들로 만든, 손님상에 내기에도 손색이 없는 맛있는 생선 요리를 소개해 드렸습니다. ■ 

 

 

 

☞ 또 다른 영국 대구 요리 - 코드 인 파슬리 소스

☞ 영국음식 열전

☞ 영국인들은 어떤 생선을 먹을까? 영국의 온라인 생선가게 구경하기