[음식우표] 일본 2016 - 소바(蕎麦, そば), 일본 메밀국수

 

 

 

▲ 해외 발송용 연하장을 위한 추가 우표.

소바와 오야꼬동.

전체 76×129 mm.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 김채를 얹어 내는 '자루소바'. 김채가 빠지면 '모리소바'.

우표 한 장 25×22 mm.

 

 

 

 

소바蕎麦,そば.

세 가지 뜻이 있지요.

 

1. 메밀

2. 메밀로 만든 면

3. 일본식으로 조리된 메밀국수 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

밀가루를 전혀 섞지 않고 메밀가루 100%만으로 만든 면을 '쥬와리소바', '10할소바'(十割蕎麦, じゅうわりそば)라고 부르는데, 수타 장인이 이 쥬와리소바를 만드는 과정입니다. 메밀에는 글루텐이 없어 탄력을 만들 수 없으므로 밀대를 노련하게 다루어야 하죠. 이 분, 지금은 젊어서 괜찮지만 좀 더 나이 들면 손목에 문제 생기지 않을까 염려됩니다. 제빵할 때도 이제는 기계를 많이 쓰기는 하지만 손반죽이 필요한 경우가 여전히 있고, 오래 일한 제빵사들 중에 손목 문제를 겪는 이들이 좀 있다고 들었습니다.

 

참, 색이 진할수록 메밀 함량이 높은 면이라고 여기는 분은 없겠지요. 고급 수타 쥬와리소바의 색을 기억해 두시기 바랍니다. 일본 요리 애니 <식극의 소마食戟のソーマ> 등장인물들에게서 소바 상식을 배워봅시다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"메밀 가루에는 열매를 가는 부위에 따라 1번 가루, 2번 가루, 3번 가루, 세 종류가 있어.

 

1번 가루는 메밀 열매를 갈 때 맨 처음 가루가 되는 배유(배젖) 부분이야. 목 넘김이 좋고 매끄러워서 품위 있는 풍미의 소바가 돼. 은은한 달콤함에 탄력과 씹는 맛도 좋고 목 넘김도 훌륭해.

 

2번 가루는 거기서 더 갈아서 배유를 둘러싼 배아까지 가루로 만든 거야. 식감과 향이 균형 잡힌 소바가 되는 거지.

 

그리고 열매 바깥쪽까지 갈아 넣은 게 3번 가루. 목 넘김은 별로지만 풍미가 매우 강해. 매끄러움도 덜하고 식감도 거칠어. 하지만 메밀 자체의 풍미는 가장 강하게 뿜어 내지. 그래서 쇠 냄비wok에 볶아도 풍미를 잃지 않아."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

미모의 실력자 가라사대, 

 

"소바나 우동 계에서 수타를 찬양한 지 오래됐지만 
'수타'라서 맛있는 게 아니라, '뛰어난 수타'라서 맛있는 거야."

 

끄덕.

 

게다가 소바란 게 원래 '엘리트'스러운 음식이 아니라 지극히 서민스러운 음식 아니었나요? 에도 시대(1603-1868)의 대도시에 독신 남성이 늘자 유행하게 된 길거리 간이 식사로, 그야말로 서서 3분만에 후루룩 먹고 갈 길 가는 그런 음식이었죠. 이런 에도 시대의 4대 유명 길거리 즉석식fast food으로 음식사학자들은 '장어, 스시, 덴푸라, 소바'를 꼽지 않습니까. 소바를 놓고 전통 운운하며 너무 고상한 체하는 건 이 음식의 출신을 생각하면 조금 우스울 수 있다 이 말이죠.

 

 

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여름이 다 가기 전에 일본식 소바 집에 다녀왔습니다.

 

기웃이: 제대로 즐기려면 여름에 수확한 메밀말고 초겨울에 수확한 것으로 먹어야 할 텐데?

 

에이, 좀 봐주세요. 차게 먹으니 그냥 여름 음식으로 여기자고요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이토록 엄격한austere 인테리어에,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

푸욱 담가 먹는 것도 아닌, 짜디짠 새까만 쯔유에 찔끔 찍어 먹는 이토록 엄격한 음식이라니. 

덴푸라天ぷら 없었으면 어쩔 뻔.

 

일본인들이 가장 좋아하는 맛과 식감이라는 밀가루-메밀 2:8 비율의 '니하치소바'(二八蕎麦, にはちそば)입니다. 개업 초기에는 수타 제면을 했던 것 같은데 지금은 기계를 써서 제면하는 것 같습니다. 1분(아마도) 삶은 니하치 생면은 불어터져 무른 곳 없이 딴딴하면서 뚝뚝 끊어지는 식감이라 독특합니다. 사진상으로도 면이 야무져 보이죠? (클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 

 

이 음식은 참, 살 하나도 안 찐 꼿꼿한 원칙주의자 선비 같은 음식이라는 생각이 듭니다. 이걸 좋아하는 사람들이 라멘을 격 떨어지는 음식이라 생각하는 것도 무리가 아니지요. 

 

그런데, 메밀의 참맛을 음미하려면 장국에 말아 먹거나 한국식 희석된 쯔유에 담갔다 빼서 먹으면 안 되고 일본식 새까만 농축 쯔유에 살짝 찍어 먹어야 한다는 주장에는 동의할 수 없습니다. 일본식 쯔유는 짠맛과 훈향이 지나치게 강해 면에 닿는 순간 섬세한 메밀맛은 저 멀리 달아나 버립니다. 그래서 음식이 나오면 면만 먼저 맛보라고 권하곤 하죠.

 

 

자루소바와 모리소바 맛있게 먹는 방법

 

1. 면만 먼저 맛을 본다.
2. 쯔유 맛을 본다. 　
3. 면을 쯔유에 찍어 먹는다.

 

와사비는 쯔유에 미리 다 풀지 말고 면에 소량씩 나누어 얹어 먹는 게 좋다고 하나 취향껏.

무법자 단단은 미리 풀어 흙탕물 만들어 먹는 걸 선호.

 

맛있게 먹는 방법이고 뭐고, 음식 자체가 하도 깍쟁이스러워 이걸로 식사를 하고 나면 저는 마음이 시려 얼른 카페에 달려가 혼자 조각 케이크 두 개는 먹어줘야 합니다. 촌스러워서 한국식으로 무와 파 넉넉히 넣은 희석 쯔유에 푹 담갔다 건져 먹거나, 우동처럼 아예 큰 대접에 국물과 함께 담아 내주는 걸 더 좋아합니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

도쿄의 서서 먹는 유명 소바집 <덴소바田そば>를 담은 영상이니 시청해보세요. 모리소바뿐 아니라 마음 푸근하게 하는 가케소바(掛けそば, 장국에 말아 먹는 온소바)가 갖가지 모습으로 등장합니다. 음식도 맛있어 보이지만 일하는 모습이 예술입니다. 저도 주방을 제법 효율적으로 차려놓고 쓰는 편인데 이 영상 보고는 큰 감동을 받았습니다. 영업집이 이렇게 깔끔할 수가 없고 이렇게 효율적일 수가 없어요. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

한국에서도 이제는 다양한 가케소바를 맛볼 수 있지요.

 

교토의 대표음식 중 하나라는 니싱소바にしんそば입니다. 훈제 건조 청어인 미가키니싱身欠きにしん을 간장 양념에 조려서 올린 온소바를 말합니다. <미나미美な味> 서초점이 대표 음식으로 내고 있는데(19,000원), 솜씨 있게 잘 처리된 청어는 비리지 않고 맛있게 조미한 쥐포맛이 납니다. 일본의 양념한 훈제 꽁치 통조림 맛과도 비슷하고요. 재미있게도 꼭 저렇게 청어 가운데에 국숫가락이 지나가도록 담는 전통이 있더군요. 문제라면, 면은 간이 거의 안 돼 있어서 싱거운데 장국은 많이 짜면서 쓰고 십니다. 미뢰가 예민해서 더 그래요. 어른이 덜 된 게지요. (블랙 커피는 아무리 질 좋은 원두를 써도 써서 절대 못 마시는 혀. 우유를 넣어 주세요~) 먹고 나서 12시간 넘게 혀에 쓴맛이 남아 혼났습니다. 그런데 혀 둔한 다쓰베이더도 입이 쓰다며 같이 고생했어요. 그래도 장국이 너무 달지 않아서 그건 좋습니다. 근처 지나실 일 있으면 '내공 증진' 차원에서 한 번쯤은 드셔보세요. 개성이 넘칩니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

신사동 <미미면가美味麵家>의 고등어 온소바. 2만원.

 

고등어를 명절 생선전처럼 달걀밀가루 옷 입혀 기름에 부친 듯한데, 주문 후 바로 부쳐 주는 게 아니라 미리 부쳐 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉장 보관했다가 꺼내 다시 데워 주나 봅니다. 반찬통향+냉장고향이 풀풀 납니다. 생선전에서 배어나온 묵은 식용유가 장국에 둥둥 떠서 장국 맛에도 영향을 미치고요. (제가 이래서 물국수 위에 튀김 얹어 내는 걸 꺼립니다. 국물 망치지 않게 튀긴 건 따로 내주세요~) 고등어도 국내산말고 더 기름지고 고소한 노르웨이산이면 좋았을 텐데, 하여간 많이 아쉬웠습니다.

 

이 집은 메밀 30%짜리 면을 공장에서 받아다 씁니다. 밀가루 함량이 높아 표면이 매끄럽고 쫀득하게 씹히며 국물도 좀 더 달아 대중적인 맛이 납니다. 메밀 함량 30%밖에 안 되는 면이 니하치소바나 쥬와리소바보다 색이 더 진하니 재미있죠?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

같은 집의 항정살대파구이 온소바. 13,000원.

가케소바도 라멘 못지 않게 기름질 수가 있군요. 꾸미들을 불에 지져 '불맛'이 물씬 나면서 전체적으로 고명들이 장국과 국수에 잘 어우러졌습니다. 영국의 서양식 퓨전 라멘집 <와가마마Wagamama>가 생각 나는 맛입니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아아(아이스 아메리카노)가 국민음료인 한국에서는 온소바보다 냉소바가 더 인기 있지요. 아무 집이나 들어가서 먹으면 설탕국을 먹게 된다는 위험이 있긴 하지만요. 사진은 아무 집의 설탕 국물 냉소바입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<미나미>의 토마토 냉소바입니다. 19,000원.

토마토 소바도 가게마다 맛이 다르겠지만 이날 이 집에서 먹은 것은 민트mint와 타임thyme 맛, 그리고 쓴맛이 강하게 나는, 예상과는 전혀 다른 '어른의 맛' 장국에 어른의 맛으로 절임한 토마토가 올라와 있었습니다. 대중성은 좀 떨어지지만 개성 있는 맛입니다. <미나미>의 소바 장인은 뚝심 있고 고집 있는 예술가 타입인 듯합니다. 

 

편썬 토마토 소바 이야기한 김에, 

일본에서는 감귤류를 얇게 편썰어 조로록 두른 냉소바도 볼 수 있다죠. 스다치 소바すだち蕎麦라고, 라임 비슷하게 생긴 것을 쓰는데, 한국에서도 최근 이를 흉내 내 메밀 주산지인 제주에서 지역 특산인 청귤을 활용한 소바를 선보이고  있습니다. <미나미>도 라임 소바를 냈던 것 같은데 한국인들 입맛에는 생소해서 인기가 없었는지, 아니면 재료 수급이 어려웠는지, 올해는 차림표에서 빠졌네요.    

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ SSG 도곡점의 각종 쯔유.

(몇 년 전 사진이니 가격표는 무시하세요.)

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 현대백화점 무역센터점의 각종 소바면.

(가격표 무시)

 

 

집에서 해먹을 때는 한국식으로 무와 파와 김과 와사비를 듬뿍 넣고 면도 푸욱 담갔다 꺼내어 먹습니다. '미쉐린 서울 2023 빕 구르망' 목록에도 <미진>이나 <유림면> 같은 곳은 '메밀국수'로, 일본식으로 짜디짠 쯔유를 찍어 먹게 하는 곳은 '소바'로, 요리 유형을 아예 다르게 표기해 구분하고 있습니다.   

 

그래도 면은 험한 탄내 나지 않는 니하치[2:8]나 쥬와리[메밀 100%] 면을 사서 씁니다. 식감에 있어 '센슈얼'한 맛이 많이 떨어지기는 하나 그건 우동 먹을 때 만끽하면 되니까요.  

 

코스트코 판매 <미즈칸 쯔유 1.8L> 성분:

정제수, 간장(정제수, 대두, 밀, 정제소금) 12%, 액상과당, 정제소금, 설탕, 주정, L-글루탐산나트륨(향미증진제), 효모추출물, 건조가다랑어, 발효식초, 어류추출물, 가다랑어추출물, 젖산, 건조가다랑어추출물, 5-이노신산이나트륨, 호박산이나트륨, 다시마추출물, 표고버섯추출물. 끝.

 

시판 쯔유는 물만 더 타주면 되니 쓰기 편하죠. 건면 삶는 동안 저는 무와 파 넣은 희석 쯔유를 차가워지라고 냉동실에 그릇째 잠깐 넣어 둡니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

집에서 장국을 직접 만들어 먹을 수도 있지요. 다쓰베이더가 백종원 님 레서피로 만들어보았습니다. 훈연멸치의 쓰임새와 가능성이 궁금해 멸치+디포리+가쓰오부시 대신 훈연멸치 하나만 사용해보았는데 훌륭합니다. 가쓰오부시는 잘못 사면 찌든 맛이나 석유 냄새 같은 잡내가 날 때 있고 벤조피렌이 문제될 때도 종종 있어 성가십니다. 쓴맛과 신맛도 많이 나고요. 생선은 덩치가 커질수록 중금속 오염도 비례해 높아지므로 작은 생선으로 비슷한 맛을 낼 수 있으면 그걸 쓰는 게 낫지요. 훈연멸치의 향이 세므로 양파와 파는 꼭 토치torch로 그을려 사용하지 않아도 됩니다. 

 

김은, 요즘은 김 회사들이 김을 아예 가늘고 예쁘게 채썰어 팔고 있으니 집에서 큰 김 썰어서 쓸 생각 말고 이런 걸 사서 쓰면 편합니다. 파는 초록 부분이 보기에는 예쁘지만 흰 부분을 쓰는 게 좋고, 물에 담가 매운 기운을 좀 덜어내야 합니다. 다이콘 오로시(大根おろし, 강판에 간 무)를 준비할 때는 무청 가까운 곳의 녹색 부분이 맛이 좋으므로 그 부분을 간 뒤 쓴맛 나는 즙은 짜 버리고 써야 하고요. 일본 요리책을 보니 소바뿐 아니라 생선요리에도 곁들이더군요. 

 

요리에 '부심' 있는 주부들 중에는 장사꾼의 근본 없는 레서피라며 백선생 음식을 흉보는 이가 많죠. 저도 그런 사람 중 하나였는데 정독해보니 훌륭한 레서피가 의외로 많아요. 그러니 여러분도 배척 말고 레서피들을 찬찬히 살펴보세요. 훈연멸치 하나만으로도 시판 쯔유보다 우아하고 맛있는 장국이 나와 감탄했습니다[귀찮아서 30분만 끓이고, 먹을 때는 세 배 희석. 그래도 훌륭.]. 단맛은 한국 일반 영업집들의 판메밀국수 장국 정도 되니 취향껏 설탕량을 줄이세요.   

 

8월 한 달은 소바 우표 덕에 소바를 사 먹고 돌아다니거나 집에서 해먹으며 보냈는데 다음달에는 어떤 음식을 탐구해볼지 소장 음식우표 앨범 뒤적이며 행복한 고민을 해봐야겠습니다.

 

아아, 탈 많던 여름이 이제 끝난 건가요. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 레소토의 1991년 세계 우표 박람회 일본 개최 기념 우표.

좌식 식사라니, 맛이고 뭐고 보기만 해도 발 저린다 야.

 

 

 

☞ [미쉐린] 여름 휴가에 떠나는 산뜻한 소바 여행

☞ 2:8 니하치 소바에 대하여