[영국음식] 아스파라거스 - 훈제연어말이, 체다 퍼프

 

 

 

 

 

제철 맞은 아스파라거스를 즐겨 봅시다. 두 가지 방법을 알려 드리겠습니다. 과정샷은 없어요. 조립식품이라 과정샷 따윈 필요 없어요.

 

Smoked Salmon Asparagus Wrap
조립식품의 정수 <훈제연어말이 아스파라거스>

재료
• 질 좋은 훈제연어
• 뻣뻣한 밑둥을 제거하고 손질한 아스파라거스
• 향 적게 나는 기름
• 소금
• 후추

 

방법
• 기름 두른 지짐판frying pan에 아스파라거스를 넣고 뚜껑 덮어 익힌다.
• 소금·후추로 간을 한다.
• 키친타월로 아스파라거스에 묻은 잉여 기름 제거한 후
•훈제연어로 돌돌 말아 준다. 끝.

 

베이컨으로 마는 분들도 많이 보았는데, 너덜너덜한 베이컨보다는 이 훈제연어로 만 것이 훨씬 보기 좋아요. 맛은 둘 다 좋겠지만요.

 

 

 

 

 

 

 

 

'랍상 수숑 찻잎을 태워 훈향 씌운 연어'입니다. 영국의 고급 레스토랑 셰프들이 또 이 랍상 수숑 찻잎을 요리에 곧잘 활용하곤 하지요. 우아한 훈향이 나거든요. 자스민 찻잎도 많이 쓰입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 
돌돌 말아 주기만 하면 끝. 그런데 이 연어를 말아 주는 작업이 생각만큼 쉽지는 않더라고요. 인내심을 갖고 정성껏, 꼼꼼히.

 

연어의 질이 아주 좋아 보이죠? 한국에서는 주로 노르웨이, 알라스카, 칠레산 등의 냉동제품을 수입해 해동시켜 쓰기 때문에 먹는 단계에 이르러서는 선도가 다소 떨어지고 흐물거려 식감이 형편 없어지지요. 한국에 계신 가족 친지 지인들 중 이 훈제연어 싫어하는 분이 수두룩한데, 이해가 갑니다. 영국인들은 스코틀랜드 앞바다에서 잡은 싱싱한 연어를 자기들이 직접 훈제해 냉장 상태로 유통시키기 때문에 고품질의 훈제연어를 적당한 값에 언제 어디서나 즐길 수가 있습니다. 과거 런던이 이 훈제 기술로 이름을 떨쳤었고 유명 스모커리smokery들이 즐비했었는데, 땅값 비싼 런던이 금융 허브화 하는 바람에 오늘날에는 죄다 변두리나 시골로 옮겨 갔지요.

 

 

 

 

 

 

 

 
아스파라거스에 연어를 다 말았으면 이제 바삭하게 구운 빵을 곁들입니다. 빵은 자기가 구할 수 있는 최선의 것을 사서 곁들이도록 합니다. 질감이 살아 있는 신선한 빵이라야 훈제 연어와 아스파라거스의 풍미에 뒤처지지 않아요.

 

 

 

 

 

 

 

 
아스파라거스를 익힐 때는 물에 데쳐서 쓰는 경우도 있고, 기름 두른 지짐판에 뚜껑 덮고 찌듯이 익혀 쓰기도 하고, 줄무늬가 나 있는 무쇠 지짐판에 불자국 나도록 지져 쓰기도 하는데, 훈제연어의 저 좔좔 흐르는 윤기와 조화를 이루려면 지짐판을 쓰는 게 좋습니다. 아스파라거스에 기름막이 입혀져 훈제연어의 광택과 잘 어울리게 되거든요. 기름기가 과하게 돌지 않도록 먹기 전에는 반드시 키친타월로 표면에 묻은 여분의 기름을 한 번 닦아 주시고요. 좀 더 얌전하게 보입니다.

 

 

 

 

 

 

 

Asparagus Puff
조립식품의 정수 <아스파라거스 퍼프>

재료
• 억센 밑부분을 제거하고 살짝 데친 아스파라거스
• 정사각형으로 잘라놓은 차가운 퍼프 페이스트리 (크기는 취향껏)
• 적당량의 홀그레인 머스타드
• 강판에 보슬보슬 간 숙성 체다
• 즉석에서 간 통후추
• 우유 조금

방법
• 퍼프 페이스트리 위에 홀그레인 머스타드를 펴바른 뒤
• 대각선 방향으로 아스파라거스 두어 개를 얹는다.
• 체다 간 것 솔솔 뿌리고
• 마주 보는 퍼프 페이스트리 끝자락 두 개를 포개듯 여미고
• 먹음직스러운 색을 위해 우유칠을 해준 뒤
• 후춧가루 솔솔.
• 220˚C도 오븐에서 15~20분 정도 굽는다. 끝.

간단한 조립식품이지만 시판 퍼프 페이스트리를 구할 수 없으면 중노동을 해야 한다는 치명적인 단점이 있습니다. 질 좋은 식빵을 구해 토스트한 뒤 버터 바른 것으로 대체하셔도 됩니다.

아스파라거스는 자체의 고소한 맛이 뛰어나 사실 요란한 부재료를 필요로 하지 않지요. 서양식으로도, 동양식으로도, 다양하게 해 먹을 수 있어 좋아요. 동양풍 간장 소스, 깨 소스, 와사비 소스 등도 좋겠네요. 키쉬quiche나 타트tart 속에도 단골로 들어가지요. 이것저것 다 해먹어 봤는데, 다쓰 부처 입맛에는 씨겨자를 넣은 이 아스파라거스 퍼프가 가장 맛있었습니다. 아스파라거스에, 씨겨자에, 체다에, 바삭바삭 고소한 퍼프 페이스트리에, 이거 맛없으면 수상한 거죠. 스콘보다도 만들기 쉽고 덜 번거로우니 오븐 있는 분들은 꼭 만들어 보세요. 술안주로도 차음식으로도 아주 좋아요. 홍차는 훈향 나는 랍상수숑이 잘 어울립니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

▲ 훈제연어말이 아스파라거스와 아스파라거스 퍼프는 랍상수숑 홍차와 함께.

 

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