[영국음식] 영국 크리스마스 음식 ◆ 터키용 그레이비 Turkey Gravy

 

 

 

▲ 크리스마스 만찬상의 칠면조

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 전형적인 영국의 크리스마스 만찬상

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 접시에 옮겨 담은 1인분

 

 

 

오늘은 칠면조나 거위, 닭고기 등에 끼얹어 먹는 소스gravy 만드는 법을 소개해드리겠습니다. 요리에 소질 있으신 '푸디foodie' 독자분들을 위해 헤스톤 블루멘쏠Heston Blumenthal의 레서피로 소개해드리겠습니다. 2014년 세계 50대 레스토랑 선정에서 5위를 한 레스토랑의 셰프이자 미슐랑 3-스타 셰프이기도 합니다. 솜씨 있는 분들은 한번 도전해보세요. 맛 내는 핵심 무기로 닭날개와 탈지분유skimmed milk powder, 갈색 나도록 끓인 버터beurre noisette, 셰리 비니거sherry vinegar를 씁니다. 

 

 

헤스톤의 가금poultry용 그레이비

 

재료
[4~6인분]

• 닭날개chicken wings 475g
• 탈지분유 2큰술 [1큰술=15ml]
• 땅콩기름 2큰술
• 무염버터 175g
• 양파 1개, 가늘게 썰기
• 마늘 1톨, 껍질 벗기고 썰어서 칼등으로 이겨 놓기. 마늘 찧개를 써도 됨.
• 양송이 버섯button mushrooms 250g, 얇게 썰기
• 드라이 화이트 와인 250ml
• 닭육수 250ml
• 칠면조 구울 때 나온 즙과 굽고 나서 휴지시킬 때 흘러 나온 즙 합친 것
• 타임thyme 가지 2개
• 로즈마리rosemary 가지 1개
• 월계수잎 1장
• 셰리 비니거sherry vinegar 1작은술 [=5ml]

 

만들기

1. 닭날개에 탈지분유를 골고루 뿌린다.

2. 기름과 버터 125g을 직사각 금속 오븐 용기에 넣어 중불에 올려 녹인다.

3. 버터와 기름이 녹아 거품이 일기 시작하면 닭날개를 올려 구운 색 나도록 골고루 지진다.

4. 닭날개가 다 익으면 건져서 따로 두고 이번에는 양파, 마늘, 버섯을 넣고 부드러워질 때까지 약 5분간 볶는다.

5. 불 세기를 올린 다음 와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 것들을 잘 긁어 내면서(deglazing) 와인이 거의 다 증발할 때까지 끓인다.

 

6. 와인이 다 증발하면 닭날개 지진 것을 다시 얹고 닭육수와 칠면조 구울 때 생긴 즙 모은 것을 넣어 30분간 끓인다.

7. 새 냄비에 거름망을 걸치고 6을 쏟아 거른다.

8. 7이 걸러질 동안 작은 냄비에 남은 버터 50g을 넣고 갈색 날 때까지 끓여 고운 체에 거른다. 맑은 갈색 기름이 되어야 한다.

9. 7과 8을 합친 뒤 핸드 블렌더로 잘 섞는다.

10. 9에 타임, 로즈마리, 월계수 잎을 넣고 10분간 우러나도록 둔다.

11. 셰리 비니거를 넣고 다시 한 번 핸드 블렌더로 섞어준다.

12. 취향껏 소금 간을 해서 낸다. 식었으면 데워서 낸다. 끝.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"가정요리를 누가 이렇게 어려운 레서피로 하고 있어? 시간 없고 정신 없어 죽겠구만." 생각하시는 분들은 위의 제이미 올리버 그레이비 레서피를 따라하셔도 됩니다. 자기 말로는 'stress-free gravy'라고 하는데, 이것도 만만찮아요. 칠면조나 거위에 끼얹는 그레이비 만드는 게 기본적으로 좀 번거롭습니다. 어쨌거나 제이미 역시 '비장의 무기'로 닭날개를 쓰고 있으니 참고하시고요. 미리 만들어 놓았다가 당일날 칠면조 구우면서 나오는 즙을 합쳐 데워 내면 맛이 훨씬 진하고 복잡해지겠죠. 엄마는 아기를 보고, 요리는 아빠가. 훈훈합니다.

재료
[약 1리터 분량의 그레이비가 나옵니다.]

• 샐러리 2대, 적당한 길이로 썰기
• 당근 2개, 껍질 벗겨 적당한 굵기로 어슷 썰기
• 양파 2개, 4등분 하기
• 생 세이지잎 5장
• 생 월계수잎 5장
• 로즈마리 가지 4개 
• 팔각 2개
• 훈제 베이컨 2장, 채썰기
• 닭날개chicken wings 8개
• 올리브 오일
• 소금·후추
• 중력분plain flour 4큰술 [1큰술=15ml]
• 뜨거운 물 2리터
• 셰리 비니거sherry vinegar 또는 포트port 60ml
• 칠면조 구울 때 나온 즙과 굽고 나서 휴지시킬 때 흘러 나온 즙 합친 것
• 크랜베리 소스 2큰술 수북이

 

 

만들기

1. 오븐을 200˚C로 예열한다. 팬fan 오븐은 180˚C.

2. 열을 받아도 뒤틀리지 않는 두껍고 튼튼한 금속 직사각 로스팅 팬에 채소, 향초, 팔각을 모두 넣고 채썬 베이컨을 흩뿌린다.

3. 맛을 최대한 많이 우러나오게 하기 위해 닭날개를 모두 꺾어 준 뒤 베이킹용 밀대로 두들겨 준다. 그런 다음 2에 합친다.

4. 올리브 오일을 넉넉히 뿌리고 소금 후추로 간한다. 잘 뒤적여 준 뒤 오븐에 한 시간 굽는다.

5. 오븐에서 꺼내 그대로 약불에 올린다. 매쉬트 포테이토 만들 때 쓰는 매셔masher로 로스팅 팬에 담긴 것들을 꾹꾹 눌러 즙과 맛을 최대한 많이 빼낸다. 닭날개 살이 뼈에서 떨어져 나올 정도로 눌러 맛을 뺀다[영상 참조].

6. 바닥에 눌은 것들을 잘 긁어가며 젓는다. 밀가루를 골고루 뿌린다. 끓일수록 그레이비 색이 진해질 것이다.

7. 뜨거운 물을 붓고 불 세기를 올려 10분간, 혹은 걸죽해질 때까지 끓인다boil.

8. 불을 낮춰 25분 동안 얌전히 보글보글 끓인다simmer.

9. 셰리 비니거나 포트를 넣는다.

10. 원하는 농도로 걸죽해졌으면 불에서 내려 체에 거른다. 내용물을 꼼꼼히 쥐어짜 즙을 최대한 많이 빼내고 건더기는 버린다. 맛을 보아 필요하면 간을 더한다.

 

11. 식힌 다음 밀폐용기나 냉동용 파우치에 담아 냉동 보관한다.

[여기까지 해 놓고 필요할 때 꺼내 데우면 됩니다. 심지어 몇 주 전에 미리 만들어 두어도 됩니다.]

12. 크리스마스 당일 - 터키를 오븐에 넣을 때 냉동고에서 그레이비를 꺼내 놓는다. 터키가 다 구워질 때쯤 그레이비도 해동이 돼 있을 것이다.

13. 터키용 포크를 완성된 터키 속에 찔러 넣고 터키를 기울여 터키 안에 고여 있던 즙을 최대한 많이 받아 낸다. 위에 뜨는 기름은 숟가락으로 걷어 내고 미리 만들어 두었던 그레이비에 합쳐 냄비에 다시 한 번 끓인다.

14. 크랜베리 소스를 넣어 잘 섞은 뒤 맛을 본다. 달면 안 되고 은은한 크랜베리 기운만 느껴지면 된다. 필요하면 간을 더 한다.

15. 뜨거워졌으면 체에 거르고 다시 한 번 끓여준다. 위에 뜨는 기름은 숟가락으로 걷어 낸다. 그레이비 보트에 담아 상에 낸다. 끝. ■

 

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