'이영돈 PD가 간다' 그릭 요거트 논란을 보며

 

 

 

▲ 본고장 그릭 요거트 제조법.

집유 후 하루 묵힌 100% 양洋 전지full-fat유를 90˚C로 데워 한 시간 둔 뒤 용기에 나눠 담고

20-30일 발효한 요거트를 5mg 주입해 45-50˚C에 3시간 가량 두면 표면에 막이 생긴다.

이 상태로 상온에 옮겨 발효 및 농축에 들어간다.

 유장whey을 걸러서 버리는 방식으로 농축시키는 'strained' 방식이 아님에 주목.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 영국 수퍼마켓 선반의 그릭 요거트와 그릭 '스타일' 요거트.

 

 

한국에서 현재 그릭 요거트가 문제가 되고 있는 모양이다. 제작진과 요거트 제조 판매자 사이에 공방이 오가고 사람들은 불구경을 하나 본데, 궁금해서 프로그램을 찾아 보니 이렇게 허술하게 만든 프로그램이 또 없는 거라.

우선 '그릭 요거트'에 대한 개념 정립이 안 돼 있어 시청자가 헷갈리기 딱 좋겠다는 생각이 들었다. 프로그램 초반에 그렇게 극찬해 댄 <초바니Chobani>사의 미국산 요거트도 사실 그리스인들에게는 고개를 갸우뚱하게 만드는 것이다. '한국에 과연 그릭 요거트가 있는가'를 물을 게 아니라, '현재 그리스 밖 사람들이 즐기고 있는 소위 '그릭 요거트'라는 것은 그리스 사람들이 먹는 전통 요거트와 과연 같은 것인가?'라는 물음을 먼저 물었어야 하는 것이다. 쓸데없는 첨가물 넣어 요거트의 순수함을 해치는 한국 요거트 제조사들의 못된 관행은 그 다음에 다룰 문제고.

 

그리스인들이 전통적으로 먹었던 요거트는 프로그램 중반쯤부터 소개하듯 양젖을 가열한 뒤 테라코타 그릇에 담아 유산균을 넣어 발효시켜 만든다. 전통식은 유청까지 다 활용한다. 그리스 사람들, 특히 나이 든 노인 세대는 유청까지 모두 활용하는 이 옛 방식의 요거트에 영양이 더 많다고 생각하고 선호한다. 이 옛날 방식의 요거트를 찾는 사람들이 그리스에서 요즘 다시 늘고 있다 한다. 방송에서도 젊은 남자가 수퍼마켓 요거트 선반에서 테라코타 그릇에 담긴 요거트를 하나 집는 모습이 나온다.

그리스 밖에서 '그릭 요거트'로 통용되는 수퍼마켓 시판 제품들은 이와는 매우 다른 방식으로 제조된다. 일단 원료가 양젖에서 얻기 쉬운 소젖으로 바뀌었고, 유청까지 다 활용해 만드는 옛 방식과 달리 천에 받치거나 기타 방법을 써서 유청을 빼 농축시켜 만든다. 그러니까 '그릭 요거트'란 'strained yogurt'의 다른 이름에 지나지 않는 것이다. 그리고 이 스트레인드 방식의 요거트는 그리스에만 존재하는 것도 아니다.

그리스 사람들의 관점에서는 요거트 회사들이 쓰는 이 방식은 동물이 애써 인간에게 준 고마운 원유를 심히 낭비하는 것으로, 종종 지탄의 대상이 되기도 한다. 유청에도 영양 성분이 많은데 이걸 걸러 버리고서는 우유를 더 쓰니 말이다. 소위 '그릭 요거트'를 만들어 파는 회사들은 이 같은 방식으로 생산한 것이 유단백이 농축돼 영양가가 훨씬 높고 유당lactose은 유청과 함께 빠져 나가니 탄수화물 함량이 적어져 다이어트에 좋다고들 광고해 댄다.

 

'그릭 요거트'라는 용어 자체도 그리스 사람들에게는 기이한 것이다. 이 말은 미국에서 유행하기 시작했다. 그리스 사람들이 자기들의 요거트에 '그릭 요거트'라 이름 붙였을 리는 만무, 우리가 '한국 김치'라 하지 않고 그냥 '김치'라고 하듯. 그러니 이 '그릭 요거트'라는 이름은 그리스 밖에서 붙여졌다는 것을 알 수 있는데, 흥미롭게도 그리스와는 철천지 원수인 터키 출신의 한 기업인이 미국에서 이 그리스 스타일의 요거트를 만들어 팔면서 '그릭 요거트'라 이름 붙여 재미를 많이 본 모양이다.

 

나는 방송 초반부터가 영 마뜩잖다. 이영돈 PD가 58분짜리 영상에서 무려 9분 가량이나 할애해 극찬하고 있는 저 <초바니> 사의 미국산 '그릭' 요거트, 한국에는 제대로 된 그릭 요거트가 없다는 말을 하기 위해 정통파들은 그리 탐탁치도 않아 하는 스트레인드 방식의 미국산 공장제 대량 생산 그릭 요거트 이야기를 그토록 길게 다루며 광고해 줄 필요가 있었나? 전체 영상에서 반이 다 돼 가는 26분 30초나 돼서야 본고장인 그리스에 가서 농장과 가정집의 요거트 제조법을 보여 주고.

 

미국에서 그릭 요거트 인기가 촉발됐다는 이야기를 하고 싶었으면 그냥 그릭 요거트를 즐기고 있는 다양한 미국인들의 모습을 이것저것 빠르게 교차시켜 보여주고 넘어가도 시청자들은 충분히 알아들었을 텐데, 굳이 요거트 사서 가는 여인네 집까지 따라가 특정 회사의 그릭 요거트가 왜 좋은지에 대한 뻔한 말을 듣게 하나.

 

게다가, 저 미국산 그릭 요거트는 여기 영국의 기준으로 보면 '그릭 요거트'라 부를 수도 없는 것이다. 사연인즉슨 이렇다. 이 터키인의 미국산 그릭 요거트가 기세등등하게 사업을 확장해 영국에도 들어오게 되었는데, 이미 영국 시장에 자리를 잡고 있었던 그리스의 요거트 업체 <파예Fage>가 이를 보고 가만 있을 턱이 있나.

파예:
"그리스에서 만든 것도 아닌 걸 어떻게 그릭 요거트라 이름 붙여 팔 수 있나? 이건 사기다!"

초바니:
"프랑스에서 수입해 와야지만 프렌치 토스트냐? 이건 생산지 문제가 아니라 제조법recipe 상의 문제다. 고로, 우리 것도 그릭 요거트 맞다!"

 

이리하여 법정 공방까지 가게 되었는데,
법원이 <파예>의 손을 들어줌으로써 영국에서는 '그릭 요거트'란 이름은 그리스산 요거트에만 붙일 수 있게 되었다. 비록 전통 방식은 아니지만 말이다.

"그릭 요거트는 으레 그리스에서 만들어졌을 거라 여기는 영국인들의 통념을 따른다. 고로, 타국의 모방품은 'style'이란 문구를 붙여라. 땅땅땅!"

이영돈 PD가 극찬한 미국 <초바니> 사의 '그릭' 요거트는 그리하여 영국에서는 '그릭 요거트'로 불릴 수도 없다는 사실.

 

이에 발끈한 초바니,
"유럽연합에서도 PDO나 PGI로 보호하고 있지 않은 그릭 요거트를 영국 법원 니네가 뭔데 보호를 다 하고 오바 떨고 있냐!"
항소.

 

"이건 그리스를 위한 게 아니라 우리 영국의 소비자를 위한 것이다. 미국에서 만든 요거트를 그리스 요거트라 한다니, 니들 건 소비자가 헷갈려할 수 있으니 '그릭 요거트'라 할 수 없다. 어여 '그릭 스타일 요거트'로 이름 바꾸지 못할꼬. 땅땅땅!"
패소.

이게 2013년에 시작해서 작년에 끝난 일이다.
그런데 영국 수퍼마켓들은 이 판결이 나기 전부터 이미 그리스산 요거트가 아닌 것에는 그릭 '스타일' 요거트라는 이름을 붙여서 팔고 있었다. 영국의 요거트 생산자들과 수퍼마켓들이 양심상 알아서 이렇게 하고 있었던 것이다. (그리스 사람은 영국인 만나면 다짜고짜 뽀뽀부터 하라.)

 

그래서 영국에서는 단순 명료하게 '그릭 요거트'와 '그릭 스타일 요거트', 이렇게 두 가지로 나뉜다. 비록 원유를 가열한 뒤 테라코타에 담아 발효시키는 전통 방식은 아니지만 그리스에서 생산한 것을 수입해다 팔면 'Greek yogurt'라 부른다. 그리스 밖에서 그리스 방식을 모방해 만든 것은 'Greek style yogurt'로 부른다. 명쾌하지 않나? 어쨌거나 그리스 노인들의 입장에서는 그릭 요거트든 그릭 스타일 요거트든, 둘 다 자기들이 전통적으로 먹던 그 요거트가 아니라니 재미있다.

상황이 이런데도 이영돈 PD가 그 긴 시간을 할애해 한 기업의 제품을 그토록 칭찬해 댔다는 게 나는 수상하기만 하다. 그리스산 요거트도 아닌 미국산 요거트를. <초바니>가 한국에 진출하려고 사전 작업이라도 한 건지.

미국에서는 <초바니>가 마케팅을 잘한 덕에 시장 점유율이 더 높고, 영국에서는 영국 시장에 먼저 들어와 있었던 그리스 <파예>의 점유율이 더 높다. <파예>는 그리스에서도 그릭 요거트 생산의 현대화를 이룬 선구적인 기업으로 통한다고 한다. 지금과 같은 형태의 대량 생산 그릭 요거트가 바로 이 회사에서 시작된 것이다. 그런데 왜 방송에서는 더 오래된 본고장 기업인 <파예> 이야기는 쏙 뺐을까? (뒤늦게 안 사실 - 이영돈 PD가 효능 검증을 위해 실제로 먹고 효과를 본 건 파예의 요거트였다고 한다. 먹기는 파예 것을, 칭찬은 초바니로? 뭐 하는 사람인가?)

비교에도 문제가 있어 보인다. 비교란 자고로 동일하거나 비슷한 조건에 있는 것들을 모아 놓고 하는 것이다. 한국의 카페나 디저트 집의 그릭 요거트를 수퍼마켓 시판 (미국산) 플레인 그릭 요거트와 비교한다는 건 문제 있어 보이지 않나? 나는 식음료 영업집이 손님에게 내는 디저트용 요거트와 수퍼마켓 요거트가 같으리라고는 절대 기대하지 않는다. 디저트 영업집들의 단맛은 어쩔 수 없는 것이다. 게다가 매장에는 무가당 제품도 있었다고 하잖나. 굳이 가당 제품을 골라 시식하고는 달아서 못쓰겠다니?

나는 미카엘 씨와 이미령 씨가 시식 후 "진짜 그릭 요거트와는 달라요."라고 했을 때의 그 '진짜 그릭 요거트'가 무얼 뜻하는지 궁금하다. '진짜'의 기준을 어디다 두고 있는 걸까? <초바니>? <파예>? 자기가 직접 주방에서 만든 요거트? 유청을 버려 가며 소젖으로만 만든 이것들을 과연 그리스 사람들은 진짜 자기네 요거트라고 여기기는 할까?

진행에도 문제가 있다. 영국 도큐멘타리들을 보다가 이걸 보려니 템포가 너무 느리고 군더더기 영상과 군말이 많아 다쓰 부처 둘 다 보는 내내 답답해 죽을 지경, BBC 도큐멘타리 같았으면 30분만 할애해도 이보다 훨씬 더 많은 정보를 훨씬 깔끔하게 잘 전달하고 마쳤을 것이다. (이건 한국 방송사들의 도큐멘타리나 고발 프로그램들에서 공통적으로 보이는 문제점이긴 하다. 진행이 너무 느리고 맥락에서 벗어난 쓸데없는 영상들과 정보들이 수시로 삽입, 단절, 방향 오락가락.)

이영돈 PD는 자영업자나 중소 업체들 나락에 빠뜨리기 전에 먼저 식품 대기업들의 부조리나 후련하게 파헤쳐 고발하고, 한국의 식품 표기 문제나 시스템 부재를 먼저 탓했으면 좋겠다. (가령, ☞ 우리나라 치즈 업계의 행태라든가 ☞ 버터 비스킷의 진실이라든가.)

 

한국의 요거트 제조업체들도 잘한 건 없어 보인다. 플레인이면 제발 플레인답게 쓸데없는 것 좀 넣지 말고, 그릭 요거트도 그릭 요거트답게 제대로 만들라. 전통식이든 농축이든 현대식이든. 여기 영국의 기준이라면 우리나라에서 파는 것들은 제아무리 유기농 원료로 만들고 첨가물 하나 안 넣었다 해도 죄 그리스풍 요거트, 그리스식 요거트라 해야 한다. 사실 이게 맞지 않나? 그리스 원유를 수입해다 만드는 것도 아니고, 그렇다고 그리스에서 만들어 들여오는 것도 아닌데.

 

여기 사정을 첨언하자면, 잘 고른 영국산 그릭 스타일 요거트는 그리스에서 들여온 소젖 그릭 요거트에 비해 결코 품질이 뒤지지 않는다. 그릭 요거트니 그릭 스타일 요거트니 하는 것은 그저 소비자의 원산지 이해를 돕기 위한 식품 표기상의 규제일 뿐, 우열의 문제가 아니다. 양질의 목초지가 그리스보다 많기 때문에 우유(소젖)의 질은 영국이 훨씬 나을지 모른다. 영국은 소젖 강국, 그리스는 양젖 강국. 그리스는 지형이 영국보다 험해 편한 것 좋아하고 어슬렁거리기 좋아하는 소를 키우기에 썩 적합하지가 않다. 그래서 그리스에서는 치즈도 양젖으로 만든다[페타].

 

참, 업소측의 반박 글에 요거트 전문가도 아닌 사람들을 데려다 시식시키고 평가하게 했다는 불만이 있던데, 원래 이런 프로그램에서는 일반 소비자들을 무작위로 불러다 블라인드 테스트로 시식을 시킨다. 여기 영국의 프로그램들은 다들 그렇게 한다. 그러니 요거트 전문 생산자도 아닌 사람들이 요거트에 대해 뭘 아냐는 주장은 할 필요가 없는 것이다. 어차피 제품을 소비하고 평가하는 주체는 전문가가 아니라 일반 소비자들이니. 그리고 시식자들 중에는 그리스인도 있었다. 조국에서 맛보던 것과 맛이 비슷한지 평가해 달라는 데 그리스인만큼 적절한 사람이 또 있을까?

 

 

 

 

 

 

 

▲ 그리스에서 수입해 온 소위 '그릭 요거트'.

'Strained'라는 표현이 보인다.

유청을 버리고 농축시켰다는 뜻.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 그릭 요거트와 비슷한 제법으로 영국에서 만든 '그릭 스타일 요거트'.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 그릭 요거트 - 요거트를 만드는 데 드는 기본 재료 외에 첨가물 없음.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 그릭 스타일 요거트 - 이것도 요거트를 만드는 데 드는 기본 재료 외에 첨가물 없음.

 

요거트 시식, 구매 요령

수퍼마켓에서 살 수 있는 'strained' 방식의 그릭 요거트
일반 요거트와 달리 수분을 많이 빼기 때문에 뻑뻑하고 영양도 더 농축돼 있다. 신맛 단맛 고소한 맛 등이 잘 균형 잡혀 있다. 영국에서는 그냥 먹기도 하지만 크렘 프레쉬creme fraiche의 보다 건강한 대용품으로 이 그릭 요거트를 요리에 많이 활용하는 추세다.

그릭 스타일 요거트
신맛이 좀 더 두드러져서 오미 간의 균형이 살짝 안 맞는 듯. 그릭 요거트만큼 수분을 많이 빼지 않은 것들이 많아 가만 두면 물이 분리돼 요거트 가장자리에 고여 띠를 형성한다. 유당lactose도 더 많이 남아 있어 그릭 요거트보다 자연적인 단맛도 더 많이 난다. 그래서 영양 성분표의 당 함량도 좀 더 높게 나타난다.

그리스 <파예> 사의 그릭 요거트
신맛이 하도 강해 꿀 없이 맨입에 그냥 먹기에는 좀 힘들겠다는 생각이 든다. 방송에서 그리스인 요고르 씨가 한국의 그릭 요거트들을 시식할 때마다 "그리스 것만큼 충분히 시질 않아요." 말하는 장면들이 자주 비치곤 하는데, 그런 걸 보면 이 <파예> 사의 그릭 요거트는 다른 제품들에 비하면 그래도 본고장 맛에 꽤 가깝지 않을까 하는 생각이 든다. 작은 종지에 가득 담아 플레인 상태로 먹었는데 하도 시어 점막이 약한 편인 나는 먹는 중에도, 먹고 나서도 한참 동안 식도가 따끔거려 편안한 마음으로 즐기기는 좀 힘들었다. 그러니 "오랫동안 고객들 반응을 살펴보니 한국인은 시큼한 요거트를 썩 즐기지 않더라."는 요거트 업소측 말도 일리가 있는 것이다. 이 <파예> 사의 그릭 요거트는 대신 맛이 진해 마치 프로마쥐 프레fromage frais 같은 치즈 느낌이 좀 난다. 맛이 분명하면서 진하고 밀도가 높아 요리에 쓰기에는 좋아 보인다. 영국에서는 시장 점유율이 가장 높은 제품이다. (꿀을 타 먹으니 기가 막히다.)

 

그리스 사람들이 먹던 전통 방식의 진짜 '그릭 요거트'
맨 위 영상 참고. 먹어 본 사람들에 의하면 맛이 훨씬 선명하고 강해 수퍼마켓 시판 제품들과는 매우 다른 맛이 난다고 한다. 일단 소젖이 아닌 양젖, 혹은 양젖과 소젖 혼합유이니 원료에서 오는 차이가 있겠고, 제조 방식이 다른 데서 오는 차이도 있겠다. 전세계의 맛있다는 것들은 죄다 찾아 들여 놓는 부지런한 영국 수퍼마켓들도 이 테라코타 그릇에 담긴 전통 방식의 그리스 요거트만은 들여 놓지 않고 있다. 공장제 대량생산 요거트들에 비해 유통기한이 훨씬 짧고 멀리 여행하기가 힘든 예민한 녀석이라고 한다.

성분표를 꼭 읽어 보고 살 것
수퍼마켓에서 그릭 스타일 요거트를 살 때는 분유나 전분starch 등을 넣어 인위적으로 뻑뻑하게 만든 제품은 사지 않는 것이 좋다. 원래는 농축 과정을 거쳐야 하는데 원료를 아끼려고 수분은 둔 채 쓸데없는 가루를 넣어 뻑뻑하게 만든 것이다. 편법이다. 전분이 든 것들은 싱겁고 맛이 없다. 혀에 미세한 분말도 느껴져 식감도 좋지 않다. 농축으로 인한 높은 단백질 함량을 흉내 내려니 단백질 파우더를 첨가해 인위적으로 단백질 함량을 높이는 경우도 있다. 모두 편법이다. 성분표를 잘 읽고 사야 한다.

농축은 제대로 했나
원료가 좋은지만 확인하고 끝내면 안 되고, 제대로 농축을 잘 했는지도 알아봐야 한다. 제조사에 전화 걸어 농축은 어떻게 하고 몇 배 농축시켰는지 한번 물어 보자. "그릭 요거트 1리터 만드는 데 우유를 몇 리터나 쓰죠?"

재료 자랑만 실컷 하는 업체들이 있는 것 같아 하는 소리다. 흐르는 그릭 요거트라니, 이건 이영돈 PD의 한탄이 타당하다. 참고로, 누리터에 방송의 부당함을 호소하고 있는 요거트 업소에서는 기사에 따르면 2배의 우유를 농축시켜 그릭 요거트를 만들고 있다 하고, 미국 <초바니> 사는 3배를, 그리스 <파예> 사는 4배 농축시켜 만든다. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 테라코타 그릇에 담긴 전통 요거트.