치즈 ◆ 프랑스 꾀흐 뒤 베리 Coeur du Berry 염소젖 치즈

 

 

 

 

 

프랑스 중심부의 루와르 강 유역Vallée de la Loire은 예로부터 염소젖 치즈로 유명합니다. 프랑스에는 48개의 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) 치즈가 있는데, 그중 여섯 개가 이 루와흐 강 유역에서 탄생한 염소젖 치즈들입니다:

 
• Valençay cheese (AOC 1998)
• Crottin de Chevignol (AOC 1976)
• Chabichou du Poutou (AOC 1990)
• Pouligny St. Pierre (AOC 1972)
• Selles-sur-Cher (AOC 1975)
• Sainte-Maure de Touraine (AOC 1990)

 

왜 하트 모양인가 - 
근처에 있는 마을 이름이 '쌍 발롱땅Saint Valentin'이라서 (네, 발렌타인스 데이 할 때의 그 성 발렌타인이요.) 관광 수입을 위해 1980년대부터 이 부근을 연인들을 위한 '사랑의 마을'쯤으로 홍보를 해 왔고 이에 맞춰 치즈를 만들었기 때문입니다.

 
생산자 누리집입니다. ☞ P. Jacquin & Fils
전에 소개해 드렸던 ☞ 발롱쎄와 ☞ 셀르-쉬흐-셰허도 여기서 만든 것이었습니다. 이 두 글에 제조법 설명을 자세히 해 놓았으니 참고하세요. 이 치즈는 저온살균한 젖으로 만들고, 늦봄에서 가을 끝날 때까지가 제철입니다.

 

 

 

 

 

 

 

나무 요람berceau에 담겨 있습니다. 너무 무른 치즈들은 대개 보호 차원에서 이런 단단한 틀을 댑니다. 꺼낼 때도 여간 조심하지 않으면 안 되죠. 이 치즈는 다행히도 손으로 막 집어서 옮겨도 될 만큼 껍질에 힘이 있습니다. 여기서 숙성이 더 진행되면 껍질이 뜯기면서 끈적끈적 묻어나 아마 손도 못 댈 겁니다.

 

 

 

 

 

 

 

 
치즈보드로 옮겼습니다. 하트 모양에 걸맞게 뽀얗고 예쁘면 좋겠지만 얼룩덜룩 회색빛이 도는 게 어째 좀비 삘이 좀 나죠? 왜 저런 색이 나냐면요, 성형을 마친 치즈에 흰곰팡이를 피우기 전 까만 식용 재ash를 뿌리기 때문입니다. 그 숯가루 위로 흰곰팡이가 자라 저렇게 회색빛이 도는 거죠.

 

 

 

 

 

 

 

 
아, 하트 모양 치즈의 숙명이여.
바닥이 깔끔하게 안 끊겨 그야말로 갈가리 찢긴 하트가 되었네요.
속살에 수분과 끈기가 많다는 겁니다.
수분이 아래쪽으로 모여 바닥이 축축합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 실온에 30분 이상 둔 꾀흐 뒤 베리. 프랑스 치즈들은 정말이지 너무 야하다. 아흐, 저 흘러내리는 속살.

 

이 치즈는 맛과 향이 일치하는 치즈입니다. 누룩yeast 풍미가 강하게 나지만 다행히도 쓴맛은 약하고 달콤한 과일맛과 산미가 느껴집니다. 발롱쎄와 비슷해 이것도 염소젖 풍미가 제법 납니다. '고티goaty'하다고 표현하죠.

 

껍질은 포장에 있는 광고 문구대로 '벨벳' 촉감이 나면서 연한 불고기처럼 씹힙니다. 발롱쎄만큼 껍질이 무르지는 않습니다. 껍질 바로 밑은 매끄러우면서 끈적끈적해 입에 쩍 들러붙습니다. 가운데 심지 부분은 보슬보슬하나 입자가 느껴지지는 않고 부드럽게 녹습니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 내 집에 편히 앉아서 루와르 강 주변의 샤또들을 구경해 봅시다. 16분 30초께부터 음식과 치즈 이야기가 나옵니다.