[영국음식] 체리 베이크웰 타트 Cherry Bakewell Tart

 

 

 

 

헤스톤 블루멘쏠의 체리 베이크웰 타트

 

 

재료 

[8인분] 

 

타트 껍질  

• 무염 버터 190g, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 것, 깍둑 썰기 

• 달걀 중간 크기 1개, 잘 풀기 

• 카스터 슈가caster sugar 50g [카스터 슈가란 일반 설탕을 잘 녹게 하기 위해 잘게 분쇄한 것을 말합니다. 없으면 그냥 일반 입자의 설탕을 쓰시면 됩니다. 아니면, 시간 날 때 푸드 프로세서에 갈아 보관하셔도 됩니다. 밀가루 성상의 슈가 파우더icing sugar, confectioner's sugar와는 다릅니다.]

• 우유whole milk 1/2 작은술 [1작은술 = 5ml]

• 밀가루plain flour 250g 

 

달걀물

• 달걀 중간 크기 1개 전체

• 달걀 중간 크기 1개 노른자만

 

크리스탈 아몬드

• 거피 아몬드 50g, 8개 남겨 두고 나머지는 반으로 썰기

• 카스터 슈가 50g

 

필링frangipane

• 무염 버터 225g

• 골든 카스터 슈가 225g [카스터 슈가 중에 정제를 덜 한 금빛의 카스터 슈가를 말합니다.]

• 달걀 중간 크기 4개 

• 아몬드 가루 175g

• 밀가루plain flour 50g 

• 체리 잼Morello cherry preserve 150g, 푸드 프로세서로 한 번 갈아 고른 입자로 만들 것

• 생체리 약 30개, 각 타트당 다섯 개씩 배분, 씨 제거할 것  

 

 

만들기

 

 

타트 껍질

 

1. 스탠드 믹서 용기에 버터, 달걀, 설탕, 우유를 넣고 반죽 날개paddle attachment로 가볍게 섞는다. 빵반죽 갈고리dough hook로 바꾼 뒤 밀가루를 넣고 가볍게 합친다. 손으로 두툼한 원반 모양이 되도록 뭉친 뒤 랩cling film으로 감아 냉장고에서 2~3시간 정도 휴지시킨다. [일반 타트 껍질 반죽보다 질기 때문에 맨손보다는 스탠드 믹서를 써서 하는 게 편합니다.]

 

2. 냉장고에서 반죽을 꺼내 3mm 두께가 되도록 밀대로 민 뒤 바닥이 분리되는 23cm 지름의 타트 틴loose bottomed flan tin 하나에, 또는 작은 타틀렛 틴 여러 개에 밀착시킨 뒤 다시 냉장고에 넣어 30분간 굳힌다. 가장자리를 정리하고 남은 반죽은 버리지 말고 보관한다. 반죽이 최소 25g은 남아야 한다.

 

3. 오븐을 190°C로 예열한다. 팬 오븐은 170°C.  

 

4. 타트 껍질 안쪽에 유산지를 대고 세라믹 구슬을 담아 구운 색이 날 때까지 굽는다.

 

5. 굽는 동안 달걀물을 만든다. 달걀, 달걀 노른자, 남은 타트 껍질 반죽 중 25g을 푸드 프로세서에 한데 넣고 간다. 

 

6. 30분 뒤 오븐에서 타트 껍질을 꺼내 세라믹 구슬과 유산지를 제거하고 달걀물을 타트 껍질 안쪽에 붓으로 골고루 바른다. 오븐에 다시 넣어 남은 10분을 마저 굽는다. 다 구워지면 오븐에서 꺼내 식힌다.

 

 

크리스탈 아몬드  

 

7. 아몬드를 오븐에 8분 정도 구워 향을 돋우고 바삭하게 한다. 

 

8. 아몬드를 굽는 동안 시럽을 만든다. 75g 물에 설탕을 넣고 130°C가 될 때까지 끓인다. 130°C에 도달하면 불에서 내려 구운 아몬드를 넣고 거품기를 써서 크리스탈이 될 때까지 섞는다. 유산지를 댄 베이킹 트레이에 쏟아 붓고 그대로 식혀서 굳힌다. 굳으면 도마에 옮겨 칼로 잘게 부순다.

 

 

타트 필링frangipane

 

9. 버터와 설탕을 스탠드 믹서에 넣고 반죽 날개paddle attachment로 크림이 될 때까지 가볍게 친다. 달걀 3개를 한 번에 하나씩 넣어 천천히 합친다. 저속으로 전환하고 밀가루와 아몬드 가루를 넣는다. 잘 섞은 뒤 남은 달걀을 넣고 다시 잘 섞어 준다.  

 

10. 식은 타트 껍질에 체리 잼을 먼저 고르게 도포한 뒤 타트 필링을 넣는다. 170°C 오븐에서 25분간 굽는다. 팬 오븐은 150°C. 오븐에서 꺼내 생체리와 크리스탈 아몬드를 박고 다시 넣어 25분을 더 굽는다. 부서지기 쉬우므로 약간 식힌 뒤 틴에서 꺼낸다. 체리 소스, 크리스탈 아몬드 남은 것, 취향껏 바닐라 아이스크림 등과 함께 제공한다. 끝.

 

 

 

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