[영국음식] 영국의 소고기 취식법

 

 

 

▲ 영국 와서 소고기 보고 깜놀.

"어? 고기가 왜 빨갛기만 해? 지방은 다 어디 갔어?"

 

 

한국의 어느 '미식가' 블로거가 소고기에 관한 이야기를 하면서 이런 말을 하는 것을 보았습니다.

"브리튼들은 뭐, 어떤 소고기를 갖다 줘도 맛없게 먹을 게 분명하니 논외로 치고."

아마도 영국음식이 맛없다는 통념에 의거해 말하는 것 같은데, 저는 이렇게 습관과 타성에 젖어 말글살이 하는 사람을 경계합니다. 이런 사람 옆에 있으면 창의력이 다 고갈돼버리는 것 같아요. 예술가는 이런 사람을 친구로 두어서는 안 됩니다. 제게 만일 자식이 있다면요, 무언가가 나쁘다고 흉보거나 싫다고 툴툴거리기 전에는 반드시 '혹시 내가 잘 알지도 못하면서 편견에 의해 습관적으로 나쁘다고, 혹은 싫다고 말하고 있는 건 아닐까' 한 번쯤 점검한 뒤 내뱉도록 습관을 길러 줄 겁니다.

모두들 기독교를 비판하고 있을 때 "개독들을 이 땅에서 박멸하자!" 외치는 사람은 창의력이라곤 눈곱만큼도 없는 사람입니다. 기독교가 무소불위의 권세를 휘두르던 옛 시절, 혼자 결연히 나서서 기독교의 문제점을 파악하고 처형의 위협을 무릅써 가며 날카롭게 지적했던 사람은 지금 용기 있는 사람으로 칭송 받습니다. 이제는 아이나 어른 할 것 없이 누구나 '개독'을 조롱하는 세상이 되었죠. 누구나 하는 말에 그저 똑같은 목소리 하나 더 얹는 건 하나마나한 행동이고 아무런 영향력을 끼치지 못 합니다. 이런 때는 오히려 '한국의 기독교가 여성의 교육과 기회에 있어 얼마나 긍정적인 영향을 미쳤는가', 혹은 '한국의 기독교가 이 땅의 어린 음악 전공생들에게 얼마나 많은 무대와 기회를 제공해 주었는가'와 같은, 시류에 반하는 목소리를 내는 것이 훨씬 가치 있습니다.

 

"영국음식 맛없어.", "경상도 음식 맛없어" 하는 사람도 마찬가지입니다. 영국음식 맛없다고 단언하는 사람들 중 거개는 영국음식에 어떤 것들이 있는지조차 모르고, (사실 서양음식을 국가별로 구별 못하는 사람도 수두룩하죠. 이런 사람들은 '양식'이라는, 뭉뚱그린 단어를 좋아합니다.) 피쉬 앤드 칩스말고는 영국음식이란 걸 먹어 본 적도 없는 사람이 대부분인 데다, 아니, 정확히 말하자면, 영국음식인 줄도 모르고 영국음식을 사 먹거나 해먹고 있는 사람이 수두룩한 데다, 평소 양념 떡칠한 맵고 짠 음식들을 입에 달고 살 확률이 높습니다. 인문학자는 절대 이런 식으로 말하지 않죠. 남의 (식)문화에 대해 잘 알지도 못하면서 단정적으로 말하면 동료 학자들로부터 학자로서의 기본 자세가 결여된 무식한 사람 취급 받을 게 뻔하니까요.

저는 경상도 음식이 맛없다는 말에도 동의하지 않습니다. 단단의 외가와 시가가 경상도인데, 제가 살면서 맛본 최고의 가정식은 모두 외가와 시가의 것들이었습니다. 양념이 과하지 않고 간이 세지 않으면서 음식이 정갈하고 품위가 있거든요. 가정식은 그렇다 치고, 그곳 식당들 음식이 맛없기 때문에 경상도 음식이 맛없다는 결론에도 동의할 수 없습니다. 서울에서 나고 자란 저는 그렇게 식당 많고 경쟁이 치열한 서울에서도 웬만한 식당에서 사 먹은 음식들이 썩 맛있지가 않았습니다. 경쟁이 치열하니 맛이 오히려 점점 더 자극적으로 변하는 것 같아요. 식당 음식이란 으레 그런 겁니다.

 

 

 

 

 

 

 

다쓰 부처는 영국 와 살면서 영국음식 잘만 먹고 잘만 지내고 있습니다. 완전히 끊었던 고기도 오히려 영국 와서는 가끔씩 맛보는 정도로 바뀌었습니다.

저 옛날, 양의 부산물을 초식동물인 소에게 먹이는 멍청한 짓들을 하는 바람에 영국에 광우병 광풍이 휩쓸고 간 적이 있었죠. 어마어마한 숫자의 소를 살처분한 뒤 영국은 이제 30개월 이상 되는 늙은 소는 100% 머리를 열어 감염 여부를 검사하고(미국은 0.1%만 시행), 대개 곡물 사료가 아닌 풀을 먹여 키우기 때문에 지금은 오히려 다른 나라들에 비해 소고기의 질이 높고 안전합니다. 인간 광우병 희생자가 많았기 때문에 이 분야의 연구에 있어 현재 가장 앞서 있는 나라이기도 하고요. 위 사진과 같은 푸른 목초지가 영국에는 아주 많아요. 육우나 젖소 사육에 더할 나위 없이 좋은 환경이죠. '요크셔 골드' 홍차 포장에 있는 것과 같은 풍경을 어딜 가나 맞닥뜨릴 수 있습니다. 전세계적으로 영국 품종 소고기[아버딘 앵거스Aberdeen Angus, 헤리포드Hereford 등]를 많이 즐기고 있죠. 영국은 일소가 아닌 고기를 얻기 위한 품종을 세계 최초로 육종한 나라이기도 합니다.

 

☞ A guide to the native cattle breeds of Britain, from Aberdeen Angus to Jerseys

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 방목을 해서 키우다 보니 영국산 소고기의 생산비가 좀 높은 편이고 질이 좋아 즉석식품이나 냉동식품 같은 저가 제품에는 쓸 수가 없다고 하죠. 얼마 전 유럽을 휩쓸었던 말고기 사건 기억 나시죠? 이게 스웨덴의 냉동식품회사 <핀두스Findus> 제품에서 비롯되었는데, 부패의 근원을 따지고 캐묻고 들어가다 보니 한두 회사만의 문제도 아닐 뿐더러 배후에 폴란드 조폭과 이태리 마피아가 개입됐을 가능성이 있는 아주 거대한 사건이어서 유럽인들이 입을 떡 벌렸었지요. 말고기 식용 습관이 원래부터 있었던 저 프랑스나 이태리 같은 나라들은 "에이, 소고기가 든 줄 알고 먹었는데 말고기였어?" 하고 투덜거리면 그만이지만, 애마부인의 나라, 말고기 식용을 하지 않는 영국인들에게는 상황이 좀 달랐죠. 그야말로 '차마 먹을 수 없는 음식'을 그간 속고 사 먹은 격이 되어 온 나라가 다 술렁였습니다.

앞에서 언급했던 그 미식가 블로거의 말을 다시 상기해보죠. '그래, 영국 소고기의 질이 좋다고 치자. 그럼, 영국인들이 그 좋은 고기를 갖다가 과연 맛있게 해먹을 줄은 아느냐?'가 아마도 그 미식가 블로거가 진정 하고 싶었던 말이겠죠. 영국인들의 일반적인 소고기 취식법은 크게 다음과 같이 나뉩니다.

 

① 파이

Steak and Kidney Pie, Steak and Ale Pie, Cottage Pie, Mince and onion Pie, Cornish Pasty 등.

 

 

 

 

 

 

 

▲ 코티지 파이Cottage Pie. 이건 간 소고기를 넣어 만들고,

 

 

 

 

 

 

 

▲ 스테이크 앤드 에일 파이.

이건 큼직하게 깍둑 썬 실한 소고기를 쓰고,

☞ 집에서 먹는 스테이크 앤드 에일 파이

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 코니쉬 파스티Cornish Pasty.

이것도 깍둑 썬 소고기를 넣어 만듭니다.
유럽연합에 의해 보호·보전해야 할

유럽의 지역 특산물PDO로 지정된 특별한 파이입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

② 영국의 특기, 로스트 비프

한국에서도 이 영국식 로스트 비프를 내는 ☞ 고급 호텔이 늘고 있다고 하죠. 잘 숙성시킨 것을 가져다 겉을 먼저 뜨거운 번철에 지져 맛과 색을 향상시키고 오븐에서 '레어'나 '미디엄 레어'로 익혀 먹습니다. 대개는 요크셔 푸딩, 그레이비, 알싸한 호스래디쉬를 곁들여 '선데이 로스트'로 즐깁니다. 로스트 비프를 볼 때마다 영국이 확실히 소고기 먹은 역사가 오래돼서 제대로 먹을 줄 아는구나, 하는 생각이 들곤 합니다.
☞ 선데이 로스트

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

③ 스테이크

살코기를 뜨겁게 달군 번철에 앞뒤로 지진 뒤 두툼한 것은 오븐에서 마무리. '레어'나 '미디엄 레어'로 즐깁니다.

 

 

 

 

 

 

 

④ 비프 웰링턴Beef Wellington

영국의 전통 음식입니다. 살코기의 겉을 번철에서 먼저 지진 뒤 잘게 다져 양념한 버섯소를 두르고 파이지를 두릅니다. 오븐에 구워 롤케이크처럼 썰어 먹습니다. 만들기 까다롭고 품이 많이 드는 음식이라 가정집에서 손님에게 이런 거 만들어 대접하면 다들 '폭풍' 감동합니다. 
☞ 비프 웰링턴 레서피

 

 

 

 

 

 

 

 

⑤ 바베큐
깍둑 썰어 다양한 야채와 함께 꼬치의 형태로 먹거나 덩어리째 바베큐 양념을 합니다. 아무 때나 먹지는 않고 '바베큐 시즌'이란 게 따로 있어 주로 날씨 좋은 여름 한철 다같이 모여 왁자지껄 해먹습니다. 일종의 계절 음식 같은 겁니다. 평소와 달리 바베큐로 즐길 때는 향초와 향신료를 과감하게 쓰는 편이며 이국의 양념으로 휴가지 기분을 내기도 합니다. 이들이 즐기는 양념의 범위는 매우 다양합니다. 캐러비안, 미국 남부, 중남미, 동남아, 지중해, 북아프리카, 중동, 인도, 중국 등, 영국인들이 바베큐를 위해 사용하는 향신료와 향초와 소스의 종류가 실로 어마어마합니다. 미식가들이 이거 다 갖추려면 돈 좀 듭니다. ㅋ

 

 

 

 

 

 

 

⑥ 스튜stew나 캐서롤casserole

급이 떨어지는 질긴 부위의 고기는 주로 채소와 함께 장시간 익혀 스튜나 캐서롤로 먹습니다. 귀한 생명 희생시켜 맛있는 부위만 쏙 골라 먹고 버릴 수는 없으니까요. 그래서 옛날 영국 귀족 나으리들은 '스튜=서민음식'으로 여겨 처음 인도 커리를 접했을 때도 한동안 거부감을 좀 보였다고 합니다. 오랫동안 익혀 입 안에서 사르르 부서지는 살코기, 정말 맛있죠.

 

 

 

 

 

 

 

⑥ 타타르steak tartare
우리나라 육회와 비슷합니다만, 생고기이므로 미식가들이 믿을 만한 고급 식당에 가서나 먹지, 집에서는 잘 안 해먹습니다. 집에서는 무조건 익힌 고기. 어쨌거나 이런 취식법도 있으므로 소개해 봅니다.

 

⑦ 그 외 버거나 샌드위치로도 많이 즐깁니다. 사 먹는 사람도 많지만 집에서 직접 만들어 먹는 사람도 많습니다. 일반적인 햄버거 패티 같은 다진 고기 대신 전날 먹다 남긴 로스트 비프를 얇게 저미거나 스테이크를 두툼하게 썰어 빵 사이에 넣어 먹는 집이 많은데, 이런 로스트 비프 샌드위치나 스테이크 샌드위치야말로 오히려 샌드위치의 원형에 더 가깝습니다. 아래 사진은 스테이크 샌드위치.

 

 

 

 

 

 

영국인들은 고기 맛을 제대로 즐기기 위해 이국의 향 나는 여름 바베큐를 제외하고는 평상시 고기에 과한 양념을 하지 않는 경향이 있습니다. 이들의 일반적인 소고기 취식법을 단단이 곰곰히 살펴보니 다음과 같은 특징이 보입니다.

• 풀 뜯어 먹고 자란 소의 잘 숙성된 살코기 부분을 가져다가
• 소금, 후추, 향초 등으로 간단하게 양념하고 (겉에 당밀black treacle을 발라 주는 경우도 있음)
• 맛과 색을 향상시키기 위해 먼저 뜨거운 번철에 표면을 지진 뒤
• 얇은 스테이크는 그냥 번철에서, 두꺼운 덩어리는 오븐에서 마무리. 대개는 레어나 미디엄 레어를 선호
• 열원에서 내리면 바로 먹지 않고 반드시 휴지rest
• 조리판에 고인 소량의 육즙은 한 방울도 버리지 않고 양파, 포도주, 전분 등을 넣고 같이 끓여de-glazing 체에 거른 뒤 소스gravy로 끼얹어 먹음

 

한국의 일반적인 소고기 취식법을 생각해 보세요. 잘 숙성시킨 부드러운 살코기를 선호하는 유럽인들과 달리 운동 못 하게 가둬 놓고 미국산 옥수수 사료 잔뜩 먹여 억지로 지방 만든 ☞ 마블링 고기를 고급 취급하며 좋다고 먹고들 있고, 얇게 썬 것도 모자라 식탁 위에서 싹둑싹둑 가위질까지 해 가며 (꽥) 구워서 바로바로 먹죠. 인원 수대로 집게를 놓아 주고 가는 일본과 달리 고기 굽는 집게도 달랑 한 개만 놔 주고 가니 직원이 부족한 저렴한 식당에서는 일행 중 누군가는 뒤집고 굽는 수고를 도맡아 해야 하고, 휴지rest고 뭐고 없고, 아까운 육즙은 석쇠나 철판 사이로 다 빠져나가고, 고기 부위별 특성과 상관없이 과하게 익히기 일쑤인데다 (덩어리째 구워 얇게 저며 먹는 것과 처음부터 얇게 썰어 조리해 먹는 것은 다릅니다.) 실내에서 바베큐를 즐기려니 발암물질 잔뜩 머금은 유독한 연기와 미세먼지도 흡입해야 하죠. 눈 점막과 호흡기가 예민해 가스불도 못 쓰고 여름철에 '홈매트'도 못 켜는 저는 한국식 고기구이집에서 식사하는 게 정말이지 여간 고통스러운 게 아녜요. 아니, 내 돈 주고 음식 사 먹는데 내가 왜 내 상에서 눈물 흘리고 기침해 가며 내 손으로 조리를 해야 합니까? 주방에선 뭘 하는 거예요?

 

또, 갈비나 불고기는 어떻습니까. '갖은양념'이 맛있기는 하나 요즘 불고기는 제 입에는 너무 달고 짭니다. 하도 얇게 썰어 고기가 지방과 함께 '너덜너덜'할 때도 많죠. 얇게 썰어 양념에 재었다 먹으면 양념과 고기가 어우러진 제3의 맛이란 게 나기는 하나 고기맛은 포기하는 게 되는 거죠. 우리는 고기를 양념맛으로 먹고 있는 건 아닐까요? 한국에서 다양한 치킨 시식을 시켜 봤더니 다들 양념이 어떻고, 바삭한 정도가 어떻고 하는, 본질 외의 얘기들만 잔뜩 하더라잖아요. 아무도 닭고기 자체에 대해서는 논하질 않더라는 거죠. 저 같으면 정말 질 좋은 고기는 양념 과하게 입혀 먹질 않을 것 같은데 말이죠.

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 어릴 때부터 고기를 너무 많이 먹어 몸이 '훅' 갔음.

20대 초반에 벌써 몸에 통풍 기운이 완연.

 

고기 취식에 있어 동양과 서양은 기본 생각이 다릅니다. 식탁에서 창과 칼을 쓰지 않는 동양인들은 대개 고기를 젓가락으로 집기 편하게 얇게 썰거나 작게 토막 내서 양념해 먹죠. 문화와 사고의 차이에 해당하는 일이기 때문에 사실 어느 쪽이 좋다 나쁘다 할 수 있는 문제는 아니죠. 서양인들은 동양인들의 고기 취식법을 보고 '고기 먹을 줄 모르는군.' 하겠지만 영국에 처음 와서 자리잡은 중국인들 눈에는 한 끼에 그토록 많은 양의 고기를 자기 접시 위에서 창칼로 썰어 먹고 있는 코쟁이들이 오히려 미개해 보였다고 하죠. 어쨌든, 영국인들이 어떻게 고기를 먹고 있는지 알아볼 생각도 않고 무조건 영국음식은 맛없다니까 고기도 맛없게 먹고 있겠지, 하는 것이 과연 글 쓰는 이의 바른 자세일까 싶어 오늘은 고기에 관한 글을 한번 써 본 겁니다.

 

한국에는 학식 있고 교양 있는 분들도 많지만 반대로 남의 문화에 대해 잘 알지도 못 하면서 함부로, 그것도 아주 확신에 차서 이야기하는 습관을 가진 사람이 너무 많아요. 외국에 거주하고 계신 분들과 유학생들은 제 말 무슨 뜻인지 잘 아실 겁니다. 작년 여름에 제가 ☞ 런던 올림픽 맞이 영국음식 열전이란 글을 썼습니다. '영국음식이 우리들이 보통 알고 있는 것보다 종류가 많고 맛있는 것도 많다'라는 내용으로 이야기 했었지요. 나름 공부해서 각 음식에 얽힌 사연과 역사도 좀 들먹이고 실제로 요리도 많이 해보고요.

 

그런데 제 블로그를 어떻게 알고들 왔는지 벌떼처럼 몰려들어서는 '영국음식 맛없는 건 천하가 다 아는 사실이니 저항할 생각말고 너도 얼른 맛없다고 인정해!'라는 내용의 덧글을 수도 없이 달더군요. 무식한데다 무례하기까지. 다 삭제했습니다. 그랬더니 또 불리한 덧글만 지운다고 와서 항의까지 해요. 나참 어이가 없어서. 결국 덧글창 닫아 버렸습니다.

 

내가 여기 살면서 이곳 음식 맛있게 잘 먹고 잘 지내고 있다는데, 왜 타국 식문화 한껏 잘 즐기고 있는 사람한테 "너도 우리와 똑같이 얼른 영국음식 맛없다고 말 해!" 이래라저래라 하는 걸까요? '내가 알고 있던 것보다 영국음식의 종류가 훨씬 많았구나. 맛없다고들 하는데 잘 먹는 사람도 있다니 신기하네.' 정도로 생각하면 될 일을.

 

사실 말입니다, 전세계에서 한국음식 먹는 사람보다는 그래도 영국음식 먹는 사람이 훨씬 많지 않겠습니까? 한국식 김밥 먹는 사람이 더 많겠습니까, 샌드위치 먹는 사람이 더 많겠습니까? 한과 먹는 사람이 더 많습니까, 스콘에 딸기잼과 크림 발라 먹는 사람이 더 많습니까? '이렇게 맛있는 우리 한식이 중식, 일식, 다른 동남아 국가들 음식에 밀리다니, 있을 수 없는 일이야.' 하면서 우리 음식 인기 없는 걸 엉뚱한 나라에 대고 화풀이라도 하자는 걸까요? 남의 나라 음식 깔보기 전에 작금의 우리 한국 식문화가 수두룩 지닌 불합리한 점들이나 좀 돌아보고 고쳤으면 좋겠습니다. ■

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그건 그렇고, 콜레스테롤 걱정하면서 의사가 처방해 준 약도 잘 안 드시고 사골국과 마블링 한우 즐기시는 우리 권여사님, 회식 모임 나가시기 전에 이 영상 좀 보시구랴. 그리고 사골국 백 그릇 자셔도 엄니 사골 안 튼튼해지니 사골은 이제 그만 사세요. 24시간 푹 고아도 칼슘은 우유 한 잔의 10%도 안 된다잖아요. ■