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영국 전통 치즈인 체다를 소젖으로만 만들라는 법은 없지요. 같은 제법을 써서 양젖으로도 염소젖으로도 얼마든지 체다를 만들 수 있습니다. 네덜란드의 하우다gouda도 염소젖으로 만든 걸 먹어본 적이 있는데, 빛깔도 곱고 아주 맛있었어요. 염소젖 체다는 전에 한번 소개해드린 적 있지요. 같은 제법으로 만들더라도 염소젖으로 만들면 소젖으로 만든 것보다 색이 좀 더 밝고 버터스코치나 밀크캬라멜같은 단맛이 더 많이 납니다. ☞ 염소젖 하우다 ☞ 염소젖 체다 이 치즈는 체다를 염소젖으로 만든 것만으로는 성에 안 차 훈제까지 했습니다. 그래서 치즈 껍질과 속살에 갈색 기운이 도는 겁니다. 체다를 염소젖으로 만든 것도 신기한데 훈제까지 했다니, 안 궁금할 수가 없지요. 훈제 치즈들의 전형적인 모습입니다. 갈색 껍질과 ..

닐스 야드 데어리Neal's Yard Dairy에서 사 온 치즈 세 가지 중 첫 번째 것을 소개해드리겠습니다. 메리 홀브룩Mary Holbrook 씨가 만들었다고 써 있네요. 원래 치즈란 게 주로 농가 아낙네들이 만들던 것이니 그리 놀랄 일도 아니지요. 전직 고고학자였다고 합니다. 이런 작은 치즈들은 여자들이 만들기 좋지요. 영국 경성 치즈나 모짜렐라, 파마산, 에멘탈 같이 중노동이 필요한 치즈들은 여자들이 만들기엔 힘이 좀 부칠 겁니다. 치즈 장인들은 운동하러 헬쓰 클럽엘 따로 안 가도 된다잖아요. ㅋ 영국 남서부 서머셋에 있는 팀스버리 마을에서 만든다고 이름을 팀스보로라고 붙인 모양입니다. 원유를 외부에서 납품 받지 않고 자기 농장에서 키우는 염소들한테서 짜서 쓴다고 합니다. 전통식을 따라 밖에서 풀..

▲ La Mancha, Spain 수퍼마켓에서 스페인 치즈는 만체고말고는 보기가 힘들어 반가운 마음에 앞뒤 안가리고 집어왔습니다. 만체고와 같은 지역에서 생산된다고 합니다. 얼핏 보니 만체고와 외모도 비슷해 보입니다. 아, 만체고와 정말 너무 닮았네요. 불안합니다. 이것도 혹 이태리의 파르미지아노 레지아노 같은 경우가 아닐까요? 기준에 못 미쳐 등급 외 판정을 받은 것들은 그냥 '이탈리안 하드 치즈'로 팔리듯 이것도 원래는 만체고를 만들려다 기준에 못 미쳐 등급 외 판정을 받은 치즈는 아닐까 하는 불길한 생각이 듭니다. PDO 치즈가 아닌 걸로 보아 전통 치즈는 아니라는 소린데, 같은 지역에서 같은 모양으로 만들 거면 인기 많고 부가가치 높은 만체고를 만들 것이지 왜 굳이 아깝게 이 치즈를 만들까요? 보..

이번에는 퀵스Quickes 농장의 염소젖 체다입니다. 퀵스 농장의 훈제 체다를 사 먹은 지 한참 지나서 사본 치즈였는데, 시식기를 쓰려고 보니 같은 농장에서 만든 자매품이었네요. 원료만 염소젖일 뿐 제법은 체다와 똑같습니다. 그래서 체다 느낌이 많이 납니다. 염소젖 치즈이다 보니 단맛과 견과류 같은 고소한 맛이 많이 나고 산미와 톡 쏘는 맛은 소젖 체다보다 덜 나긴 합니다. ☞염소젖 하우다와도 비슷한 맛이 나고, 염소젖 체다 계열인 ☞ 세인트 헬렌과는 거의 같은 맛이 납니다. 이 치즈는 6개월만 숙성을 시키기 때문에 장기 숙성 체다처럼 젖산염 결정이 서걱서걱 씹히거나 잘 부스러지지는 않습니다. 수분이 좀 더 있어 촉촉하면서 얌전히 씹히다가 미세한 입자를 입안에 남기고 식도로 넘어가지요. 알파인Alpine..

아니, 이 사람들... 사진발 안 나오게스리 할인 스티커를 전면에 떠억. 아무리 떨이 제품이라도 그렇지, 치즈 이름은 알아야하지 않소! 수퍼마켓이 자사 상품PB으로 낸 살살 녹는 순한 염소젖 치즈입니다. 당절임 크랜베리로 단맛을 더했어요. 한국과 달리 영국은 PB 상품에 오히려 품질 좋은 것들이 더 많습니다. PB 상품들에도 계급이 있는데, 품질들이 정직해서 돈을 더 주면 확실히 더 좋은 품질의 식품들을 살 수 있어요. '품질이 좋을수록 값도 비례해서 올라간다.' 단순 명쾌하지 않습니까? 광고 문구와 포장 요란하고 값만 비싸면서 품질 형편없는 식품만큼 사람 짜증 나게 하는 게 없죠. 영국 수퍼마켓들의 최고급 PB 제품의 경우, 맛과 품질이 유명 브랜드 상품들보다 훨씬 좋습니다. 당절임 크랜베리를 박아 단..

단단: 치즈보드 구성하는 "법"? 그딴 건 없어. 그냥 능력 닿는 한 자기가 좋아하는 치즈 모조리 사다가 올리면 돼. 기웃이: 에이, 그럴 리가 있나요. 그래도 뭔가 원칙이라든가, 그런 게 있을 것 같은데? 단단: 없어. 그냥 자기가 좋아하는 치즈 사다가 올리면 돼. 기웃이: 에이, 그러지 말고, 비법 같은 거 있으면 살짝 귀띔 좀 해 줘요. 단단: 아, 그런 건 없어! 정 '법칙'스러운 뭔가를 억지로 만들어 지키고 싶으면 그럼 이렇게 해보라고. 기웃이: 거 봐, 뭔가 있지. 단단: 법칙 아니야. 치즈 잘 모르는 사람이 하도 막막해하고 지침 비슷한 걸 듣고 싶어하니 그냥 쉬운 '팁' 하나 주는 거야. 일단, 치즈의 세계는 담론 편의상 몇 가지 범주로 나뉘는데, 그 범주에 드는 것들 중 하나씩 사다가 놓기..

▲ 이스트 서섹스East Sussex. 남의 동네에 놀러갔다가 그 곳 수퍼마켓 치즈 카운터에 우리 동네에선 못 보던 귀여운 고슴도치 치즈가 있길래 덥석 집어왔습니다. 에서 만듭니다. 이 농장의 고트 치즈는 전에도 한번 소개해 드린 적 있어요. 고트 치즈를 주력으로 생산하는 농장입니다. ☞ 영국 치즈 - 서섹스 요우먼 겉이 북실북실해서 이게 무슨 치즈인지 못 알아보시겠죠? 부재료를 첨가해 맛을 냈기 때문에 고트 치즈이면서 'flavour-added' 치즈로도 분류가 됩니다. 로즈마리 말린 것을 잔뜩 붙이고 주니퍼 베리와 작은 고추를 올렸네요. 속살을 보니 고트 치즈가 맞습니다. 소젖 치즈보다 훨씬 뽀얗습니다. 치즈 뒤에 보이는 얇고 길죽한 크래커와 함께 먹도록 하겠습니다. 와, 맛이 상당히 강합니다. 치즈..

체셔 지방에서 탄생한 섬세하고 우아하기 짝이 없는 염소젖 치즈입니다. 우리 한국인들은 치즈 장인 하면 대부분 남자의 모습을 떠올리는데요, 수도원의 수도승들이 치즈를 만들었다는 기록들이 많이 전해져 오긴 하지만 치즈와 버터를 만드는 일은 예로부터 원래 농가 아낙네들의 몫이었습니다. 영국에서도 여자들 손에 의해 탄생한 걸작 치즈들이 많습니다. 오늘 소개해드릴 이 키더튼 애쉬도 그중 하나입니다. 속이 촉촉하면서 쫀득한 치즈들은 구멍 뚫린 치즈칼로 썰어야 모양 덜 망가뜨리고 잘 썰 수 있어요. 흰곰팡이 연성 치즈 좋아하는 분들은 이런 칼을 하나쯤 장만해 두시면 좋지요. 염소젖 치즈라서 하얗습니다. 흰곰팡이 껍질과 속살 사이에 까만 선이 보이죠? 숯가루charcoal ash입니다. 예전에 소개해드린 영국의 로자리..

▲ 허, 포장 그림이 어째 좀 야하다. 영국에 와서야 염소젖 치즈에 맛을 들였습니다. 한국에 있을 때는 사실 염소젖으로 만든 치즈는 본 적도 없었습니다. 염소젖으로 치즈를 만들 수 있다는 사실조차도 모르고 있었는걸요. 이제는 한국에도 다양한 치즈들이 수입돼 들어가고 있죠. 제가 한국을 떠나올 당시만 해도 대형마트나 레스토랑들이 취급하는 치즈는 몇 가지가 안 되었습니다. 여염집 주부가 살 수 있는 치즈란 기껏해야 체다맛 흉내 내 만든 흐물거리는 주황색 가공 물질, 가짜 파마산 가루, 시큼하고 자극적인 필라델피아 크림 치즈, 뒷맛이 개운치 않게 오래 남는 라핑 카우 벨 큐브, 치즈 풍미는 하나도 안 나는 빨간 왁스 입힌 에담풍 미니 베이비벨 정도였죠. (손님 가신 다음 상을 치우려 보니 빨간 왁스까지 다 드..

Credit: ☞ Shelia Butcher Credit: ☞ John Patrick 아름다운 스웨일데일. 여름과 늦가을의 모습을 각각 찍은 것 같네요. 스웨일데일은 ☞ 요크셔 데일 국립 공원The Yorkshire Dales National Park의 북쪽에 위치한 지역입니다. 아름다운 풍광과 야생 동식물들을 보호하기 위해 지역 전체가 국립 공원에 속하게 되었지요. 정말 아름답죠? 영국 땅을 뜨기 전에 꼭 여행해보고 싶은 곳입니다. 빨간 표시된 지역이 바로 스웨일데일입니다. 스웨일데일 치즈는 현재 그 옆 동네에 있는 리치몬드 마을에서 ☞ 스웨일데일 치즈 컴퍼니가 독점으로 만들고 있습니다. 압착 가열 반경성 염소젖 치즈입니다. 소젖과 양젖으로 만든 스웨일데일 치즈도 있는데, 이것들은 유럽연합에 의해 PD..

▲ 이스트 서섹스 East Sussex 떨이 치즈를 사 왔습니다. 제 치즈 시식기의 90%는 떨이 치즈를 사 먹고 쓰는 것들입니다. 수작업으로 소량 생산하는 아티잔artisan 치즈를 3천원 조금 넘게 주고 사먹을 수 있다니, 치즈 천국이 따로 없어요. 잉글랜드 남부에 위치한 이스트 서섹스 지역의 호람Horam 마을에서 만듭니다. 에서 만드는 염소젖 치즈인데, 젖을 외부로부터 공급 받지 않고 자기네 농장에 있는 염소들로부터 직접 짜서 만듭니다. 염소 품종은 Toggenburg와 British Saanen, 두 종류라고 합니다. 저온살균을 하고 식물성 효소를 써서 굳힌 뒤 압착 과정을 거쳐 단단하게 만듭니다. 2개월간 숙성시킵니다. 지름 18cm, 높이 9cm, 무게 2kg짜리 원반으로 만들어 납품을 하고..

다쓰베이더가 치즈 카운터 앞에 서서 안 먹어 본 것 뭐 있나 살피다가 분홍빛이 은은히 도는 염소젖 장기 숙성 하우다가 예뻐 보이길래 사 왔다고 합니다. 하우다를 염소젖으로도 만드는 모양입니다. 충분히 가능하죠. ☞ 염소젖으로 만든 체다도 전에 소개해 드린 적 있는데요. ☞ 숙성 하우다를 아주 맛있게 먹었던 기억이 있어 이것도 기대를 하고 사 왔다고 합니다. 과연, 속살의 연분홍 빛이 관능적으로 보입니다. 장기 숙성 치즈인 줄은 어떻게 아느냐? 소젖으로 만들었든 염소젖으로 만들었든, 20개월 이상 장기 숙성 하우다에는 노란색이 아닌 검은색 왁스를 입힙니다. 왁스의 색이 아니더라도 치즈 속살paste의 상태를 통해서도 알 수 있지요. 수분이 적고 더 단단해 보이면서 소금 결정 같은 흰색의 점들이 간간히 눈에..

▲ 앵드르 Indre 프랑스 중부에서 생산되는 전통 치즈를 하나 소개할까 합니다. 위가 '툭' 잘린 피라미드 형상의 염소젖 치즈입니다. 왜 저 모양이 되었느냐? 나폴레옹이 나일강 전투Battle of the Nile에서 영국과 패권을 놓고 다투다가 넬슨에게 대패를 하게 됩니다. 집으로 돌아오는 길에 발롱쎄 성에 머물게 되었는데, 그곳에서 생산되는 피라미드 모양의 치즈를 대접 받고는 이집트에서 대패한 악몽이 떠올라 분통이 터졌다죠. 분을 못 참고 칼을 꺼내들어 에잇 싹둑! 치즈 윗면을 베어 버렸다는 이야기. 원, 성질머리하고는. 치즈 장인이 애써 만든 것을. 이 이야기가 사실인지 아닌지는 아무도 모릅니다. 치즈에 이런 재미난 이야기가 붙으면 판매에 유리하죠. 그리하여 프랑스인들은 그냥 맛있게 먹는 치즈, ..

▲ 자기네 농장 염소들한테 이름을 일일이 지어 붙였다고 함. 사진은 에쎌. 포장마다 다 다름. 영국 고트 치즈 네 번째 시간입니다. 맛이 순한 것에서부터 강한 것으로 점차 옮겨 오면서 소개를 하고 있습니다. '카프리콘'은 별자리 중 염소자리를 뜻하죠. 고트 치즈 이름으로는 더없이 적절하다는 생각이 듭니다. 전세계에 고트 치즈 만드는 사람이 얼마나 많겠습니까. 자기가 만든 치즈에 이름 붙이는 것도 참 힘들겠다는 생각이 들어요. 경쟁이 치열한 치즈 시장에서 신생 치즈들이 돋보이고 살아남으려면 이름도 신경 써서 잘 지어야겠지요. 예술 작품도 마찬가지입니다. , 이름 붙은 미술 작품들은 내용을 떠나 이젠 이름만으로도 너무 지겨워요. , 이름 붙인 음악도 심드렁, 쯤 돼야 음악 상품이 넘치는 세상에서 그나마 기억..

염소젖 유제품 전문 회사의 고트 치즈입니다. 소젖에 유당불내증이 있는 사람들을 위해 염소젖과 염소젖으로 만든 요거트, 버터, 치즈, 심지어 아이스크림까지 팝니다. ☞ St Helen's Farm 왁스로 싼 영국 치즈는 처음 봅니다. 겉 껍질이 없으니 겉과 속의 맛과 질감을 균일하게 낼 수 있다는 장점이 있는데, 사실 장점이 될 수도 있고 단점이 될 수도 있어요. 치즈 애호가들 중에는 험상궂은 껍질과 부드러운 속살을 가진 '표리부동'한 치즈를 즐기는 사람이 많거든요. 이런 치즈들은 껍질, 껍질 안쪽, 속살의 맛과 질감이 다 달라 먹는 재미가 좀 더 있어요. 신기한 치즈입니다. 조각 전체를 코 앞에 바싹 대고 냄새를 맡으면 놀랍게도 체다 향이 납니다. 먹기 위해 작은 조각으로 잘라 냄새를 맡으면 체다 향에 ..

두 번째 시간입니다. 포장이 근사하죠? 켈틱 심볼Celtic Knot이 다 박혀 있네요. 영국 남서부 끝자락에 있는 콘월Cornwall 지역에서 만듭니다. 지리상으로는 잉글랜드에 속해 있으나 이 콘월 지역 사람들이 좀 독특합니다. 지역색이 강하고 다소 배타적인 데가 있어요. 자신들을 잉글리쉬라 생각하지 않고 마지막 남은 진정한 켈트족의 후예라 생각합니다. 잉글리쉬 부자들이 풍광 좋은 콘월에 별장을 많이 갖고 있는데, 이를 못마땅히 여긴 지역 주민들로부터 "이봐! 잉글리쉬들이 왜 여기 와서 까불고 있어?! 얼른 잉글랜드로 돌아가!" 소리를 종종 듣는다고 하지요. 심지어 콘월 지역 언어가 따로 있어, 코니쉬들 중에는 아직도 영어와 콘월어를 같이 쓰는 사람들이 있습니다. 오늘 소개해 드릴 치즈 이름도 영어가 ..

고트 치즈goat's milk cheese는 처음 소개하는 것 같습니다. 염소젖 치즈는 냄새 나서 도저히 못 먹겠다는 분들은 숙성 치즈 대신 신선 치즈fresh cheese로 한번 시도해 보세요. 오늘 소개해 드릴 치즈가 바로 그런 치즈입니다. 겨우 3일 숙성시킨 염소젖 치즈인데, 고작 3일이긴 해도 엄연히 숙성은 숙성. 허나, 이 로자리 애쉬는 신선 치즈로 분류해도 될 만큼 '신선'합니다. 무디 씨 부부가 만든 로자리 애쉬라... 치즈 이름이 어째 가톨릭스럽습니다. 가톨릭 의식 중 '재의 수요일Ash Wednesday' 날 사제가 신도들 이마에 숯으로 십자가를 그어주는 전통이 있다죠? 여기서 따온 이름이 아닐까 추측해봅니다. 제가 쓸 말이 포장에 이미 다 써 있어 김이 새네요. 상쾌하고refreshin..

주의 반말, 욕설, 외설 표현 지난 번에 소개했던