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다쓰베이더가 집에 오는 길에 생크랜베리 한 봉지를 덜렁 사 갖고 들어왔습니다. "아니? 시어서 생으로 먹지도 못 할 과일을 무엇하러 사 왔소?" 크리스마스 만찬상에 올리는 소스를 만들겠답니다. 크랜베리 소스는 그간 병제품으로 사 먹기만 했는데, 조리법을 보니 쉬워 보여 직접 만들어 보겠다고 합니다. 세상에서 가장 만들기 쉬운 소스를 소개해 자기도 이 블로그에 뭔가 기여를 하겠답니다. 안 말립니다. 익혀서 만드는 소스와 열을 가하지 않고 만드는 생 소스, 이렇게 두 가지를 소개해 드립니다. 둘 다 아주 맛있었습니다. 익힌 크랜베리 소스 재료 • 크랜베리 300g, 냉동이든 생이든 관계 없음 • 연한색 머스코바도 설탕light brown muscovado sugar 100g • 오렌지 즙이나 주스 100ml..

오늘은 영국의 크리스마스 만찬상 구성 요소 중 9번을 소개해 드리겠습니다. "스터핑"이라고 부릅니다. 스터핑? 네에, 어딘가에 채워 넣는다는 소리죠. 크리스마스 칠면조의 '뻥' 빈 속cavity에 채워 넣는 양념 고기 소를 말합니다. 맛있게 양념한 소세지 고기에 양파와 세이지sage를 더 넣어 칠면조 속에 꼭꼭 채워 넣는 건데, 닭고기나 칠면조 같은 흰살 새고기들은 고기 자체의 맛이 밋밋해 맛있게 양념한 붉은 고기로 이렇게 속을 종종 채워 넣곤 합니다. 속을 채우고 남은 것은 돌돌 뭉쳐 위 사진에서와 같이 만찬상에 따로 곁들이기도 하는데, 이걸 좋아하는 사람이 많아서 칠면조는 안 굽더라도 이것만 별도로 준비해 먹는 사람도 많습니다. 오늘은 소세지 고기를 안 넣는 채식주의자 판으로 소개를 해 드리겠습니다...

영국인들의 크리스마스 만찬 음식을 일인분 옮겨 담은 모습입니다. 제가 12월 10일부터 만찬상 구성 요소들을 하나씩 소개해 오고 있는데요, 에, 어디 보자... 빼먹은 거 없나... 명절 나물은 이미 소개를 해 드렸고 [1, 2, 3] 소스도 소개해 드렸고 [4, 5, 6 - 브레드 소스는 이 접시에 안 올라와 있음] 터키도 소개해 드렸고 [7] 앗, 8, 9, 10이 아직 남았네요. 오늘은 8번을 소개해 드리겠습니다. 이름하여 '담요 두른 돼지들'. 첫 번째 사진에는 양념한 돼지고기를 미트볼처럼 동그랗게 만들어 베이컨에 말았는데, 대개는 바로 위 사진에서처럼 소세지를 말아서 만듭니다. 칠면조나 거위 구운 것 옆에 장식으로 조로록 두지요. 크리스마스 만찬상에 오르는 필수 요소이나 연말연시 콕테일 파티 때..

영국인들의 '고기 만두', 소세지 롤을 소개합니다. 일년 내내 볼 수 있지만 크리스마스 즈음엔 특히 많이 보입니다. 작게 만든 것들은 크리스마스와 연말 파티에 '핑거 푸드'로 내기 좋거든요. 소세지 빵은 한국의 제과점에서도 많이들 팔고 있죠? 발효시킨 푹신한 빵으로 소세지를 감싸도 되지만 영국인들은 파사삭 부서지는flaky 파이지로 만드는 걸 더 좋아합니다. 쇼트크러스트 페이스트리shortcrust pastry, 퀵 플레이키 페이스트리quick flaky pastry, 클래식 퍼프 페이스트리puff pastry, 아무거나 괜찮습니다. 고기소는 꼬들꼬들 씹히고 파이지는 "콰직" 소리 내며 먹을 때 막 부서져 떨어지는 것을 좋아합니다. 요즘 잘 나가는 영국의 제빵사 폴 홀리우드의 레서피로 소개해 드리겠습니다..

영국인들이 일년 중 훈제연어를 가장 많이 먹는 때가 크리스마스입니다. 스코틀랜드와 런던의 스모커리smokery들이 훈제연어 내느라 이때 무척 바빠지죠. 훈제도 잘하고 맛도 잘 내는데다 유럽연합국이라 연어 양식 기준도 노르웨이보다 높아요. 특히 런던 스모커리들의 훈제연어London Cure는 영국 정부가 현재 유럽연합에 PGI 신청까지 다 하려고 준비 중에 있습니다. 연어를 좋아해 한국에 있을 때부터 숱하게 연어를 먹다 영국에 왔는데, 여기 와서 먹어 보니 한국에서 먹던 '훈제'연어는 명함도 못 내밀겠습니다. 제가 훈제라는 글자에 홑따옴표를 붙인 이유는, 한국에는 진짜 연기를 쏘여가며 장시간 훈제하지 않고 훈연액에 담그거나 살에 주삿바늘로 훈연액을 찔러 넣는 ☞ 엉터리 훈제연어가 많기 때문입니다. 가열 과..

미니양배추. 꼬마양배추. 방울양배추. 알양배추. 공식 명칭은 방울다다기양배추. 방울만 한 양배추가 다닥다닥 붙어 있다고 해서 방울다다기양배추. 이름 기차게 잘 지었죠. ☞ 식재료 우리말 이름 대체 누가 짓고 있는 겁니까? 영국에서는 브러쓸스 스프라우츠Brussels sprouts라고 부릅니다. 지금이 제철입니다. 그래서 크리스마스 만찬상에 빠지지 않고 꼭 올라옵니다. 이름에는 벨기에의 브뤼셀이 들어 있지만 유럽에서 이 브러쓸스 스프라우츠를 가장 많이 먹는 나라는 영국입니다. 영국에서는 무려 축구장 3,240개에 해당하는 면적에서 이 브러쓸스 스프라우츠를 재배하고 있어요. 품종도 110종이 넘는다고 하죠. 한국에서는 이제야 인기를 끌기 시작했는데, 영국에서는 이걸 먹은 지가 벌써 수백년이 되었습니다. 한알..

기웃이: '브레이즈드braised'가 무슨 뜻인가요? 단 단: '브레이징braising'이란, 고기나 채소의 겉을 물기 없이 높은 온도에 잠깐 지져 겉면의 맛을 향상시킨 뒤 소량의 액체를 붓고 뚜껑 덮어 약한 불에 뭉근히 오래 끓이는 조리법을 말합니다. 브레이즈드 레드 캐비지는 다쓰 부처가 좋아하는 영국 채소 요리 중 하나입니다. 현대에 와서 육종을 통해 그린 캐비지에서 색 예쁜 레드 캐비지를 새로 개량해 낸 게 아니라, 영국에서는 이미 중세 때 이 레드 캐비지를 먹었다는 기록이 있습니다. 그런데, 이 브레이즈드 레드 캐비지를 꼭 영국음식이라고만 할 수는 없는 게, 북유럽과 독일 사람들도 같은 걸 즐깁니다. 특히, 독일에서는 이걸 연중 내내 먹는다고 하네요. 다만 조리법에는 차이가 좀 있어 보입니다. 독..

한국인들은 설과 추석을 쇠고, 미국인들은 추수감사절과 크리스마스를 쇠지요. 영국인들은 크리스마스 하나에 '올인'입니다. 부활절도 있긴 하지만 크리스마스만큼 중요하게 생각하는 것 같진 않습니다. 영국의 크리스마스 만찬상은 정말 화려하고 푸짐합니다. 크리스마스 음식들만 담은 두꺼운 요리책도 다 나와 있을 정도예요. 오후 3시면 해가 지고 비까지 오는 음습한 겨울에 이 크리스마스마저 없으면 영국인들 죄 우울증 걸려 큰일날 겁니다. 크리스마스 만찬상의 주인공은 거위나 칠면조 구이입니다. 한자리에 모인 가족들을 배불리 잘 먹이려면 몸집이 작은 거위보다는 덩치 큰 칠면조가 좀 더 낫다고 해서 칠면조를 먹는 집이 많긴 한데 맛은 거위가 더 낫다고 하죠. 영국의 미식가들과 미슐랑 스타 셰프들은 거위를 선호합니다. 고기..

한국 마트에 어떤 치즈들이 있나 죽 살펴보다가 발견한 사진입니다. 오른쪽 하단에 노란색 빨간색의 PDO 마크가 보이십니까? 매일유업에서 만든 '가공치즈' 포장에 어떻게 해서 유럽연합의 저 PDO 마크가떡 하니 붙었는지 어안이 벙벙. "체다 슬라이스"라는 이름도 기만적이죠. 진짜 치즈를 아무리 많이 넣었어도 치즈 외의 물질과 섞으면 자연치즈가 아닌 가공치즈로 분류가 됩니다. 김치 80% 넣은 샐러드가 김치 함량이 아무리 높더라도 김치가 될 수 없듯이요. 그런데 이름을 "체다"라고 붙였네요. 덩어리에서 얇게 베어낸 것을 우리는 슬라이스라고 부릅니다. 낱장 비닐에 대고 어떤 물질을 부어 눌러 찍어낸 것을 슬라이스라고 하지는 않지요. 포장의 그림 좀 보세요. 마치 진짜 치즈 덩어리에서 저며낸 것처럼 묘사를 하고..

저희 집에서 걸어서 3분 거리에 있는 수퍼마켓의 냉장 생소세지들입니다. 5분 거리에 있는 수퍼마켓의 생소세지들은 너무 많아서 못 긁어 왔습니다. 종류가 다양해 골라 먹는 즐거움이 있어요. 조제 소세지는 또 따로 있는데, 그건 나중에 별도로 소개를 해 드리겠습니다. 소세지만 있나요, 햄도 있지요. 그것도 나중에 따로 소개를 해 드리겠습니다. 영국도 소세지가 상당히 발달해 있는 나라입니다. 아침부터 소세지를 찾으니(full breakfast) 소세지가 발달할 수밖에요. 특히, 돼지 사육 환경이 참 좋습니다. 품종도 다양하고요. 그 유명한 바크셔 돼지가 바로 영국 품종입니다. 쓰기는 'Berkshire'라고 쓰는데 발음은 '버크셔'가 아니라 '바크셔'라고 합니다. 'Derby'도 '다비'로 발음합니다. ▲ 뭣..

재료 구하기 힘들어 김치는 잘 안 담가 먹어도 독일 사우어크라우트는 자주 사 먹습니다. 양배추를 원래 좋아하는데다, 이 제품은 우리 묵은지 같은 쿰쿰한 풍미와 톡 쏘는 느낌이 있어 왠지 반가우면서 익숙하거든요. 이 병입 사우어크라우트 뚜껑을 열어 보면 독일이 왜 잘 사는 나라가 되었는지 그 이유를 알게 됩니다. 흐어어;; 내 눈을 믿을 수 없어요. 내 평생 이렇게 목 끝까지 꽉꽉 담은 병입 식품은 처음 봅니다. 다쓰 부처는 늘 이 독일산 사우어크라우트 병을 딸 때마다 혀를 내두르게 됩니다. 이 병만 운 좋게 많이 담긴 게 아니라 이 제품은 항상 이렇습니다. 영국인들도 과대포장 안 하기로 유명한 사람들인데요, 독일인들은 더하네요. 징헙니다. 잘 보면 심지어 내용물이 뚜껑에 눌리기까지 했다는 걸 알아차릴 수..

이전 글에서 소개해 드렸던 콜리플라워 치즈를 수프 형태로 전환한 겁니다. 영국의 미슐랑 2-스타 셰프 톰 케리지Tom Kerridge의 레서피로 소개해 드릴게요. 체다가 전체 수프의 맛과 질을 결정하니 체다를 오래 숙성한 질 좋은 것으로 잘 고르셔야 합니다. 재료 [4인분] • 버터 50g • 양파 한 알, 짜장면 양파처럼 네모나게 썰기 • 마늘 2개, 강판에 갈기 • 소금 • 콜리플라워 큰 것 1통, 작은 것을 쓸 경우엔 2통, 작게 떼어 놓기 • 닭육수 1리터 • 더블 크림 200ml [유지방 48%의 영국 크림. 열을 가해도 분리되지 않아 요리에 많이 씁니다. 미국에 계신 분들은 유지방 36~40%인 헤비 크림으로 바꿔 쓰셔도 됩니다.] • 숙성 체다 200g, 강판에 갈아놓기 • 파프리카 가루 1..

햇빛이 약해 사진 찍기가 힘듭니다. 봄이 될 때까지 사진이 계속 회색조를 띠게 될지 모르겠습니다. 날이 추워졌으니 오늘은 뜨거운 오븐 요리를 하나 소개해 드릴게요. 심심하기 짝이 없는 채소인 콜리플라워를 조연도 아닌 주연으로 쓰는 과감한 레서피입니다. 영국 전통 음식입니다. 한국에서도 해먹는 가정이 많던데, 아기들 이유식으로 특히 많이 활용되고 있는 것을 봅니다. 그런데 이 음식, 프랑스 음식이 아니고 영국음식이에요. '콜리플라워 그라탕'이라고 하는 분이 많네요. 제대로 만든 영국 체다를 써야 하는 영국 레서피입니다. 위에는 간혹 파르미지아노 레지아노(파마산)을 양념 삼아 뿌려 줄 수 있지만 기본적으로는 체다 레서피입니다. 다른 치즈로는 깊고 진한 맛, '바디감'을 내기 힘듭니다. 꽉 찬 맛을 내는 강한..

▲ 우표 한 장 25.5×35.5mm (클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 블로그 이웃이신 보름달 님께서 핀란드 여행을 가신다길래 어떻게든 도움을 드리고 싶어 소장 음식 우표 중 핀란드 것을 찾아 부랴부랴 올려 봅니다만... 우표에 음식 이름이 안 써 있어서 무슨 음식인지 알 길이 없습니다. 꽈당 누리터를 헤집고 다녀도 모르겠어요. 핀란드 우체국까지 가서 뒤져 보았으나 정보가 없습니다. 하는 수 없이 핀란드 음식 사진들을 주욱 펼쳐 놓고 대조를 해보고 있는데, 우표 인쇄 기술이 한국보다 달리는지 인쇄 품질이 좋지 않아 음식을 알아보기도 쉽지가 않습니다. 뽀론까리스뚜스 Poronkäristys 왼쪽 우표에 담긴 음식은 아마도 라플란드Lapland 쪽에서 많이들 먹는다는 순록 고기 요리인 '뽀론까리스뚜스'가 아닐..

▣ ▲ 전체 113×110mm, 우표 한 장 30×40mm. (클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) ▲ 우표 확대 러시아의 국민음식인 블리니blini가 우표에 담겼습니다. 단수는 블린blin이고, 블리니는 복수입니다. 블리니를 소개할 때 대개는 '러시아식 팬케이크'라고들 하는데, 제가 보기엔 두툼한 영·미식 팬케이크보다는 얇게 부친 프랑스 크레프에 더 가까워 보입니다. 우표 전지 배경에 블린 한 장이 넓게 펼쳐져 있으니 한번 자세히 들여다보세요. 크레프보다는 표면이 좀 더 거칠고 약간 더 두꺼워서 구별하기가 쉽습니다. ☞ 블리니 실물 블리니는 러시아에 기독교가 들어오기 전부터 존재하던 아주 오래된 음식입니다. 노란색의 동그란 모양이 태양을 닮았다고 해서 겨울을 보내고 새 봄을 맞는 마슬레니짜Maslenitsa ..

▣ ▲ 전체 102×147mm, 우표 한 장 40×30mm. (사진을 클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 2005년 대만의 수도 타이베이에서 아시아 국가들이 모여 우표 박람회를 개최한 적이 있었는데 이를 기념해 대만에서 발행했던 우표입니다. 대만 음식이 이것저것 담겨 있네요. 우표는 두 장이지만 음식은 다섯 가지가 소개돼 있습니다. 윗단 왼쪽부터 시계 방향으로 - • 단오절에 먹는 댓잎에 싼 찹쌀밥 쫑쯔粽子 • 수행중인 승려가 냄새를 맡으면 유혹을 못 이겨 담장을 넘는다는 불도장 • 만두 - 동그란 보따리 모양의 빠오쯔包子와 초승달 모양의 쨔오쯔饺子 • 중국 설인 춘절, 아기가 태어난 지 한 달째 되는 날, 생일 등에 장수를 기원하며 먹는 거북이 등껍질 모양의 빨간 떡 앙꾸꿰红龟粿 홍구이꿔(?) 가장 궁금한 ..

▲ 전체 160×40 mm, 우표 한 장 30×40 mm(사진을 클릭하면 큰 사진이 뜹니다.)   하, 이런 약은 사람들을 봤나요.자국 음식 우표에 아예 선물 상자까지 그려 놨어요."대만 여행 오시면 우리 과자와 떡 바리바리 사 가세요오~"대만 여행 다녀오시는 분들 보면 실제로 저런 과자 선물 상자를 잔뜩 들고 오십니다.우표 소개 들어갑니다. 왼쪽부터 차례로 -펑리쑤鳳梨酥파인애플이나 동과winter melon, white gourd, 또는 이 둘을 혼합해 설탕과 함께 찐득하게 조려 서양식 쇼트 페이스트리 안에 넣고 굽습니다. 쇼트 페이스트리도 서양 것들보다는 촉촉하고 녹아내리듯 씹힙니다.☞ 대만 펑리쑤 모습  마아슈麻糬모찌가 어쩌다 대만의 대표 간식이 되었을까요? 대만은 일본 식민 지배를 우리보다 더 오..

▲ 싱가포르-마카오 2008년 공동 발행 우표. 위쪽의 우표들은 마카오, 아래쪽은 싱가포르. ▣ ▲ 전체 80×60mm, 우표 한 장 40×30mm. (클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 싱가포르 음식 소개 계속 이어집니다. 우표 왼쪽 위부터 시계 방향으로 • 로띠 쁘라따 Roti Prata [인도계] • 하이나니즈 치킨 라이스 Hainanese Chicken Rice [중국계] (해남) • 사테이 Satay [말레이계] • 락사 Laksa [말레이+중국계] ▲ 중국과 말레이의 음식 문화가 결합돼 탄생한 싱가포르의 뇨냐Nyonya 락사. 오늘은 락사 우표를 들여다보겠습니다. 락사는 지역, 국물 재료, 면, 꾸미 등에 따라 이름이 다르게 붙습니다. 락사 사진들을 주욱 보니 싱가포르와 말레이시아 페낭, 말레이시아..

▣ ▲ 전체 120×70mm, 우표 60×40mm. (사진을 클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 이 정도란 말인가;; (두리안 아직 못 먹어 본 1人)

▣ ▲ 전체 135×85mm, 우표 한 장 51×29mm. (사진을 클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 우표에 담긴 음식들은 다음 중 하나입니다. 그 나라의 전통음식이거나, 명절음식이거나, 일상에서 흔히 먹는 음식이거나. 홍콩 여행 가실 분들은 이 우표에 담긴 음식들을 꼭 드시고 오셔야겠습니다. 홍콩 사람들이 일상에서 흔히 먹는 음식들인 동시에 관광객한테도 권하고 싶은 음식들이라고 소개를 해 놓았거든요. 안 그래도 홍콩 여행 다녀오신 분들이 무얼 드셨나 누리터를 살펴보니, 야무진 우리 한국인들, 위의 것들을 이미 알아서 잘 찾아들 드셨습니다. ㅋ 아니 그런데, 왜 다들 고수는 빼고 드십니까? 향이 훨씬 강한 깻잎은 잘들 드시면서. 오늘은 홍콩 우체국이 우표 발행 당시 올린 소개 글로 음식 설명을 대신하겠습니다..

▣ ▲ 전체 138×90mm, 우표 한 장 40×30mm. (클릭하면 큰 사진이 뜹니다.) 마카오 푸드 페스티발 10주년을 기념해 2010년 11월에 발행한 우표입니다. 2000년부터 시작된 행사인가 봅니다. 우표 한 장을 담은 소형 전지 배경에는 푸드 페스티발 조감도가 담겼습니다. 여러 음식점들이 참여를 하고 매년 인산인해를 이룬다고 하지요. 늘어선 음식 가판대들 위로는 불꽃놀이가 한창입니다. 우표에 담긴 음식은 '포르투갈식 닭고기Galinha à portuguesa'입니다. ▲ 위 소형 전지에 관한 기술적인 설명. ▲ 우표만 확대. 포르투갈식 닭고기Galinha à portuguesa. 기웃이: 오, 이게 바로 포르투갈과 중국의 식문화가 결합돼 탄생했다는 그 '매카니즈 음식Macanese cuisin..

▲ 전체 152×185mm, 우표 한 장 38×48mm.(우표를 누르면 큰 그림이 뜹니다.)  벨기에 여행 가실 분들은 벨기에 가셔서 위 우표에 담긴 음식들을 꼬옥 맛보고 오셔야겠습니다. "이것이 벨기에다!" 하고 아주 자신 있게 자국 음식들을 소개해 놓았네요. 단, 홍합 요리는 제철에 가야 맛볼 수 있다 하니 잘 알아보시고요. 벨기에 여행 다녀오신 제 블로그 이웃께서는 기껏 들어간 레스토랑이 제철 지났다고 홍합 요리를 안 파는 바람에 하는 수 없이 딴 요리를 드셨다고 합니다.mooncake 님 도움 말씀관광객이 하도 찾으니 홍합을 제철 아닐 때도 내는 집들이 있답니다. 얼렸다 쓰는 건지, 외국에서 수입해다 쓰는 건지. 제가 벨기에 홍합 제철을 알아보니 9월부터 이듬해 2월까지입니다. (영국은 한 달 늦..

▲ 일본 우체국의 광고 이미지. 2014년 10월 30일에 발행한 연말연시 ☞ 연하장용 우표입니다. 일본에서는 엽서처럼 생긴 연하장을 주고받는다고 하죠. 다음해를 상징하는 십이지지 동물이나 새해 이미지를 담은 우표들을 이맘때쯤 발행하곤 하는데, 국내 배달용 연하장에는 82엔짜리 우표를 붙여야 하고, 해외로 보내려면 여기에 18엔을 더 보태야 한답니다. 그래서 나온 해외용 추가 우표가 바로 오늘 소개해 드릴 이 18엔짜리 우표들입니다. 외국으로 보낼 것이므로 대개 이렇게 일본의 문화를 알릴 수 있는 그림을 넣는다고 하네요. ▲ 우표 한 장 25×22mm. 엽서용이라서 그런지 우표가 정말 작습니다. 제가 가진 음식 우표들 중 가장 작아요. 스시와 덴뿌라가 담겼는데, 그림이라서 더 예쁘죠? 일본 옛날 목판화 ..

저희 집에 이런 접시가 한 장 있어요. 많이들 보셨죠? 제가 가진 것은 지름이 무려 28.5cm나 되는 큰 서빙 디쉬입니다. 중국음식을 푸짐하게 담아 손님상에 내면 딱 좋을 크기입니다. 약간 우묵하게 패여 있기 때문에 소스 있는 중국음식을 담으면 특히 좋아요. 영국인들은 이를 '블루 윌로우 패턴', 혹은 그냥 '윌로우 패턴'이라 부릅니다. 예전에 소개해드렸던 ☞ 아시아틱 페전트Asiatic Pheasant 패턴과 함께 영국에서 가장 사랑 받았던 클래식 패턴으로 꼽힙니다. 아시아틱 페전트는 19세기 빅토리안 시대 때 유행을 했었고요, 블루 윌로우는 그보다 좀 더 전인 18세기말 조지안 시대 때 창조돼 유행을 했었습니다. 18세기에 유럽에 중국 취향Chinoiserie이 대유행을 한 적이 있어요. 지금도 그..

단단의 막내 오라버니가 식품공학과 출신입니다. 지금도 식품 관련 일을 하고 있어요. 식당 하는 사람은 없지만 제 본가 식구 모두 음식과 식품에 관심이 많아 밥상에 세 시간을 넘게 앉아 음식 이야기를 하기도 합니다. 제가 이 블로그에 치즈 시식기를 써 오고 있는데요, 치즈를 평가할 때 꼭 질감과 식감texture에 관한 언급을 하지요. 무식한 저로서는 치즈를 그저 부드럽다, 매끄럽다, 끈적거린다, 잘 부서진다, 까실거린다, 뭐 이런 수준으로나 평가를 하는데, 식품공학도들은 다음과 같은 용어들을 써서 세밀하게 구분을 하더군요. 숫자와 그래프도 막 나오고 그럽니다. 조직도 변화 ① 견고성(Hardness) ② 부서짐성(Fracturability) ③ 부착성(Adhesiveness) ④ 탄력성(Springine..

노르웨이의 명물 브라운 치즈를 소개합니다. 노르웨이어로 '브루노스트'라고 부릅니다. 치즈가 갈색이 난다니 신기하죠? 이태리의 리코타ricotta와 마찬가지로 이것도 유장whey을 활용합니다. 소젖이나 염소젖에 응고제rennet를 넣고 기다리면 고형물과 액체로 분리가 되는데, 그렇게 해서 생긴 액체를 가지고 치즈를 만드는 거지요. 염소젖 유장과 소젖 유크림을 섞어 장시간 가열하면 수분이 증발해 원래 있던 유당이 캬라멜로 변하고 갈색이 나는 겁니다. 포장에 "Gudbrandsdalen"라고 써 있는데, 이 브루노스트가 처음 만들어졌던 고장 이름입니다. 농가의 한 처녀에 의해 만들어져 그야말로 그 지역 경제를 일으키게 되었다고 하죠. 87세가 된 그때 그 처녀, 노르웨이 국왕으로부터 지역 경제를 살리고 국위 ..

▲ Aube and Yonne, France. 중세 때부터 만들어 왔다는 아주 오래된 프랑스 흰곰팡이 연성 치즈를 하나 소개합니다. 오브Aube와 욘Yonne 데빠르트망department에서 만듭니다. 2주에서 4주를 숙성시킵니다. 꺄몽베흐는 대개 4주, 브리는 8주 숙성했을 때가 맛있다고 하니, 이 샤우르스는 어린 치즈에 해당하는 거지요. 크기는 지름 대략 10cm, 높이는 6cm, 무게는 250~450g 정도로 제법 두껍고 큽니다. 1977년에 AOC로 보호를 받게 되었습니다. 보호를 받는 대신 엄격한 생산 조건을 따라야 하는데, 일단, 응유curd에서 유장whey을 억지로 빼 내면 안 되고 꺄몽베흐나 브리처럼 가만히 두어 저절로 빠지게 내버려둬야 합니다. 그래서 수분이 많으면서 부드러운 연성 치즈가..